食品凈化的出發(fā)點與工業(yè)潔凈車間不同。工業(yè)潔凈車間控制的是產(chǎn)品精度，食品車間控制的是微生物和異物——它面向的是食用安全，判定標(biāo)準(zhǔn)更直接，也更嚴(yán)格。

這個差別改變了設(shè)計思路：不是把空間做得更干凈，而是把污染的路徑切斷。

一、分區(qū)跟著工藝流程走

分區(qū)邏輯按原料進入、處理、加工、包裝、成品出廠的順序展開，臟區(qū)在前，潔凈區(qū)在后，物流方向盡量單向。

原料區(qū)和加工區(qū)的分隔是重點。原料區(qū)要相對獨立，避免原料攜帶的微生物進入加工環(huán)節(jié)。加工區(qū)按工序劃分時，要考慮工器具的清洗、消毒和存放位置。

包裝區(qū)與加工區(qū)的要求不同。包裝環(huán)節(jié)雖然直接接觸食品，但潔凈要求通常低于加工區(qū)，同時對人員著裝和環(huán)境衛(wèi)生有明確規(guī)定。

熟食、烘焙等直接入口的產(chǎn)品，區(qū)域劃分會更細，涉及獨立的風(fēng)系統(tǒng)和相應(yīng)的環(huán)境控制要求。

二、洗手消毒設(shè)施是基礎(chǔ)設(shè)施

洗手消毒設(shè)施往往被當(dāng)成常規(guī)配置，實際運行中卻是Zui容易出問題的環(huán)節(jié)。

配置是否合理比有沒有更重要：數(shù)量是否與人員規(guī)模匹配、位置是否在動線上方便、是否覆蓋進入潔凈區(qū)的關(guān)鍵節(jié)點。設(shè)施周邊要避免成為污染死角，臺面、龍頭、皂液器的清潔狀態(tài)需要能隨時檢查。

人員更衣的要求同樣具體。更衣區(qū)要滿足更衣流程，鞋、衣、帽的更換順序和存放方式要有明確設(shè)計，避免交叉污染。風(fēng)淋或風(fēng)幕的配置根據(jù)潔凈等級要求確定。

三、構(gòu)造要經(jīng)得起清洗和消毒

食品車間需要頻繁清洗和消毒，構(gòu)造做法要滿足這個要求。

地面要耐水、耐清潔劑、易沖洗，并做好坡度和排水。地漏的設(shè)置要考慮防倒灌和清潔便利，同時兼顧防蟲。

頂面與墻面的接縫、設(shè)備邊角、管線穿墻部位，都是容易積垢和藏污的位置。構(gòu)造上盡量減少這些難以清潔的部位，必要時做密封處理。

排水溝和下水系統(tǒng)的處理尤其重要。地溝的坡度、排水口的設(shè)置如果設(shè)計不當(dāng)，會成為持續(xù)的污染源。

四、通風(fēng)與空調(diào)的關(guān)注點

食品加工區(qū)的通風(fēng)設(shè)計考慮三方面：熱量的排除、氣味的控制、氣流的組織方式。

設(shè)備會產(chǎn)生較多熱量和濕氣，通風(fēng)系統(tǒng)要能及時排出，同時維持適宜的車間溫濕度。冷庫和冷藏區(qū)的溫濕度控制要求更嚴(yán)格，需要獨立考慮。

氣味控制要區(qū)分性質(zhì)。烘焙、發(fā)酵類工序產(chǎn)生的氣味需要就地排出；有些工序的氣味會干擾其他區(qū)域的氣味評價，需要在氣流組織上加以隔離。

新風(fēng)口的設(shè)置位置和方式也很關(guān)鍵，要防止外部污染物通過新風(fēng)系統(tǒng)進入生產(chǎn)區(qū)域。

五、施工與驗收的配合

食品車間的施工需要與客戶的食品生產(chǎn)許可認證、體系檢查等流程銜接，施工階段的節(jié)點安排要與之配合。

改造類項目要特別注意停工窗口。食品廠停線施工的時間成本較高，分區(qū)施工、錯峰施工是常見做法。

驗收階段除了常規(guī)的觀感和功能檢查，通常還會組織專項檢查，針對設(shè)施的配置、記錄制度的完善、人員的操作習(xí)慣等方面。

施工階段做好配合，把該記錄的記錄完整，有助于后續(xù)檢查順利完成。深圳食品凈化車間的項目，專業(yè)之外的溝通和配合所占比重較高，這類項目的交付質(zhì)量很大程度取決于施工方對客戶管理要求的理解。

龍鼎建設(shè)創(chuàng)立于 2007 年，具備凈化車間、潔凈車間與工廠展廳的設(shè)計施工一體化交付能力。