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雞蛋清粉（Egg White Powder / Dried EggWhite，雞蛋蛋清經(jīng)巴氏殺菌、噴霧干燥制得的淡黃色粉末，主要含卵清蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶等，含少量灰分及微量脂肪）

CAS號(hào)：雞蛋清粉為多種蛋白質(zhì)及伴生成分組成的天然混合物，無(wú)單一IUPAC認(rèn)定CAS號(hào)。商業(yè)目錄中部分供應(yīng)商引述主要組分——卵清蛋白（Ovalbumin）CAS號(hào)為9006-59-1或9007-83-4（卵清蛋白通用號(hào)），溶菌酶CAS號(hào)為12650-88-3，均非雞蛋清粉專(zhuān)屬CAS號(hào)。

分子式：無(wú)固定單一分子式。蛋白質(zhì)由多種α-氨基酸通過(guò)肽鍵連接而成的高分子聚合物，通式可表示為H-[NH-CHR-CO]?-OH（n為大聚合度，R為各氨基酸側(cè)鏈）。雞蛋清粉中卵清蛋白約占54%，伴生卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶、蛋白酶抑制劑等，各批次組成比例受原料及干燥工藝影響略有波動(dòng)。

食品添加劑領(lǐng)域用途及參考用量

用途：作為食品用起泡劑、凝膠劑、乳化助劑及持水保形助劑，用于烘焙食品（天使蛋糕、蛋白餅、馬卡龍中提供打發(fā)起泡及骨架支撐）、肉制品（香腸、肉丸中作為保水膠凝助劑與鹽溶性肌原纖維蛋白協(xié)同）、糖果（棉花糖、牛軋?zhí)侵刑峁┌l(fā)泡及凝膠骨架）、蛋撻液及面食制品中替代鮮蛋清以延長(zhǎng)貯存期并便于計(jì)量。

用法：按粉水比例約1:7至1:8（m/V，質(zhì)量比，常用1份粉加7至8份水）用常溫水溶脹30至60分鐘并輕柔攪散復(fù)原為蛋清液，再按鮮蛋蛋清工藝使用；直接干混工藝中可與其它粉體預(yù)混后參與后續(xù)加水調(diào)漿。

參考用量：烘焙食品中以配方面粉質(zhì)量計(jì)約2%至10%（折算復(fù)原蛋清液占面糊質(zhì)量10%至30%，依產(chǎn)品起泡高度要求調(diào)整）；肉制品中添加約占肉餡質(zhì)量0.5%至3%（先復(fù)原后投料）；糖果中約1%至5%（以總質(zhì)量計(jì)，視發(fā)泡倍率確定）；作為鮮蛋替代品按蛋白質(zhì)當(dāng)量折算（通常1公斤雞蛋清粉相當(dāng)于約30至35枚雞蛋清或約7至8公斤液體蛋清）。具體須符合GB2744蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及所在地食品安全相關(guān)規(guī)定。

工業(yè)領(lǐng)域用途及參考用量

用途：作為發(fā)酵工業(yè)氮源用于微生物培養(yǎng)（部分菌株可利用卵清蛋白為氮源，溶菌酶等有生物活性保留時(shí)需控制滅菌條件）；作為生物基絮凝劑或助凝劑用于廢水處理研究（卵清蛋白等電點(diǎn)約pH4.6至4.8，酸沉可調(diào)）；作為飼料工業(yè)的高蛋白微量配料組分（非供人食用，偶見(jiàn)于高端寵物食品）；作為可食膜制備的生物基成膜材料探索。

用法：發(fā)酵培養(yǎng)基中按配方直接投料溶解后滅菌（高溫長(zhǎng)時(shí)間會(huì)使蛋白變性但一般不影響作為氮源）；廢水處理中以水溶液形式按混凝要求投加并調(diào)pH至等電點(diǎn)附近。

參考用量：發(fā)酵培養(yǎng)基中通常為培養(yǎng)基總質(zhì)量的0.2%至2%（依菌株氮源需求調(diào)整）；配合飼料或?qū)櫸锸称分刑砑蛹s0.5%至3%（以飼料干物質(zhì)計(jì)）；廢水處理中投加濃度約5至100毫克每升，依濁度及pH條件正交試驗(yàn)確定。

化工領(lǐng)域用途及參考用量

用途：作為天然高分子原料用于制備蛋白基可生物降解膜/片材（鑄膜液中卵清蛋白為成膜基質(zhì)，經(jīng)熱處理或pH偏移變性后成膜）；作為微膠囊壁材（變性卵清蛋白包埋脂溶性芯材）；作為生物基膠黏劑配方中的成膜蛋白組分（與多糖或多酚交聯(lián)改性提高濕強(qiáng)）；亦可作為層析純化溶菌酶或卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的原料前體。

用法：可降解膜鑄膜液中通常先配成5%至15%蛋白懸液，調(diào)節(jié)pH并加熱至70至85攝氏度使變性增強(qiáng)成膜性，加增塑劑（如甘油，蛋白:甘油常為2:1至4:1w/w）后澆鑄干燥；微膠囊制備中對(duì)蛋白溶液均質(zhì)或超聲處理后與芯材乳化。

參考用量：可降解膜鑄膜液中蛋白一般占固含量30%至80%；蛋白基膠黏劑中蛋白干粉約占膠液總質(zhì)量5%至15%；微膠囊壁材按芯材質(zhì)量比1:1至4:1（蛋白:芯材w/w）投料，具體依包埋率及粒徑要求調(diào)整。

紡織行業(yè)用途及參考用量

用途：理論上可作為天然高分子漿料輔助組分用于經(jīng)紗上漿（與淀粉共善漿膜柔韌性及耐磨性，減少落漿）或作為織物后整理抗皺/阻燃/抗菌整理劑的生物基成膜載體（蛋白成膜后固定功能助劑），屬探索至初步應(yīng)用，工業(yè)主流多用大豆蛋白，雞蛋清粉偶見(jiàn)文獻(xiàn)研究。

用法：將雞蛋清粉用溫水（30至50攝氏度）按1:6至1:8比例溶脹分散，必要時(shí)調(diào)pH并加熱至70至80攝氏度使部分變性增強(qiáng)成膜性，過(guò)濾后加入淀粉漿或整理工作液中混勻使用。

參考用量：經(jīng)紗上漿時(shí)雞蛋清粉約占混合漿料總干重的1%至5%（總上漿液濃度通常6%至12%，余為淀粉或其他合成漿料）；織物后整理工作液中約0.5%至2%（以蛋白干粉計(jì)）或按纖維質(zhì)量0.5%至3%（o.w.f.），需結(jié)合纖維種類(lèi)、漿紗溫度及后處理工藝驗(yàn)證，且注意蛋白體系易受微生物分解宜現(xiàn)配現(xiàn)用或加少量抑菌劑。

以上用量均為工業(yè)技術(shù)參考資料，實(shí)際投料應(yīng)依據(jù)具體產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（如GB/T 27881《蛋制品分類(lèi)及術(shù)語(yǔ)》、GB2744蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等）、工藝試驗(yàn)及相關(guān)行業(yè)法規(guī)確定。雞蛋清粉應(yīng)選符合食品/工業(yè)對(duì)應(yīng)衛(wèi)生要求的巴氏殺菌級(jí)產(chǎn)品，注意防潮貯存。