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酪蛋白在食品中的應(yīng)用

生產(chǎn)嬰幼兒乳粉

酪蛋白含有 8種必需氨基酸，營養(yǎng)價值極高，不需要預(yù)先進(jìn)行變性就能夠被酪蛋白酶水解。將酪蛋白應(yīng)用于嬰幼兒配方乳粉、食品，其易被嬰幼兒身體吸收，對于補(bǔ)充嬰幼兒身體所需營養(yǎng)具有極重要的作用。由于β-CN是人母乳里Zui主要的蛋白質(zhì)成分，近年來人們開始使用β-CN模擬嬰幼兒配方乳粉的蛋白質(zhì)組成，優(yōu)化嬰幼兒乳粉的蛋白質(zhì)組成和氨基酸比例，提升嬰幼兒配方乳粉的營養(yǎng)品質(zhì)。

生產(chǎn)營養(yǎng)補(bǔ)充劑

酪蛋白易與金屬離子尤其是鈣離子結(jié)合構(gòu)成可溶性復(fù)合物，能夠促使鈣離子在無維生素D參與下被腸壁細(xì)胞所吸收，因此酪蛋白可用作補(bǔ)鈣、鐵營養(yǎng)的補(bǔ)充劑。對于愛好健身的人來說，酪蛋白既能供給人體正常運轉(zhuǎn)所需要的蛋白質(zhì)，又能夠很好地保護(hù)肌肉不受損傷和抗蛋白質(zhì)分解。此外酪蛋白還能夠在人體的血液中保存較長的時間。[5]

肉類產(chǎn)品加工

酪蛋白具有較多的磷酸基團(tuán)，具有吸濕性和持水性。在肉類產(chǎn)品中酪蛋白能夠與肉中的蛋白質(zhì)復(fù)合吸收水分，從而增加肉制品的持水性、黏著力，提升肉類產(chǎn)品品質(zhì)。另外，由于酪蛋白擁有非常穩(wěn)固的螯合系統(tǒng)，能夠與其他多種物質(zhì)相結(jié)合并賦予食品更好的質(zhì)地和口味，因此人們開始利用酪蛋白與黃原膠經(jīng)熱處理后呈現(xiàn)的纖維樣結(jié)構(gòu)來模仿脂肪濕潤嫩滑、乳膏狀的口感，從而代替某些特定人群飲食中的肉類和脂類食品。