一、組建自我評估團隊

1. 成員構(gòu)成

   跨部門代表：包括生產(chǎn)、質(zhì)檢、采購、倉儲、設(shè)備維護等部門負(fù)責(zé)人。

   外部專家：可邀請HACCP認(rèn)證顧問或行業(yè)zishen人士提供技術(shù)指導(dǎo)。

   記錄員：負(fù)責(zé)整理評估結(jié)果并形成報告。

2. 職責(zé)分工

   明確各成員在評估中的角色（如危害分析、CCP判定、文件審核等），確保覆蓋HACCP體系所有要素。

二、收集基礎(chǔ)資料

1. 企業(yè)資質(zhì)文件

   營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等合法經(jīng)營證明。

   產(chǎn)品注冊商標(biāo)證明及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)）。

2. 體系文件

   現(xiàn)有質(zhì)量手冊、HACCP計劃（如有）、SOP（標(biāo)準(zhǔn)操作程序）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）。

   過去3個月的監(jiān)控記錄、內(nèi)審報告、管理評審記錄。

3. 生產(chǎn)流程信息

   工藝流程圖（需標(biāo)注關(guān)鍵設(shè)備、物料流向、人員操作點）。

   產(chǎn)品描述（包括原料、輔料、包裝材料、儲存條件、保質(zhì)期等）。

三、開展危害分析

1. 識別危害類型

   生物性危害：如沙門氏菌、李斯特菌、霉菌等。

   化學(xué)性危害：如農(nóng)藥殘留、重金屬、添加劑超標(biāo)、清潔劑殘留等。

   物理性危害：如金屬碎片、玻璃、塑料、石頭等。

2. 分析危害來源

   原料環(huán)節(jié)：供應(yīng)商資質(zhì)、原料驗收標(biāo)準(zhǔn)、運輸條件。

   生產(chǎn)環(huán)節(jié)：設(shè)備清潔、人員衛(wèi)生、加工溫度/時間控制、交叉污染風(fēng)險。

   儲存與運輸環(huán)節(jié)：溫度控制、包裝完整性、防蟲防鼠措施。

3. 評估危害嚴(yán)重性

   高風(fēng)險：原料中農(nóng)藥殘留超標(biāo)（可能引發(fā)消費者中毒）。

   低風(fēng)險：包裝材料顏色偏差（不影響食品安全）。

   使用風(fēng)險矩陣工具，從“發(fā)生概率”和“后果嚴(yán)重性”兩個維度評估風(fēng)險等級（如高、中、低）。

4. 

四、確定關(guān)鍵控制點（CCP）

1. 應(yīng)用決策樹工具
   通過以下問題逐步判定CCP：

   該步驟是否針對已識別的危害？

   該危害是否可能在此步驟被引入或增加？

   該危害是否可能超過可接受水平？

   后續(xù)步驟能否消除或降低該危害至可接受水平？

   若答案均為“否”，則該步驟為CCP。

2. 示例分析

   原料驗收（CCP1）：檢測獸藥殘留。

   滅菌環(huán)節(jié)（CCP2）：控制溫度≥121℃、時間≥15分鐘。

   金屬檢測（CCP3）：使用金屬探測儀排除物理污染。

五、評估CCP監(jiān)控與糾正措施

1. 監(jiān)控計劃有效性

   監(jiān)控頻率：是否符合標(biāo)準(zhǔn)（如每2小時記錄一次滅菌溫度）？

   監(jiān)控方法：是否科學(xué)（如使用校準(zhǔn)過的溫度計而非人工感知）？

   監(jiān)控人員：是否經(jīng)過培訓(xùn)并具備資質(zhì)？

2. 糾正措施合理性

   偏差處理：如滅菌溫度未達標(biāo)時，是否立即停止生產(chǎn)并隔離產(chǎn)品？

   根本原因分析：是否通過“5Why法”追溯問題根源（如設(shè)備故障、操作失誤）？

   預(yù)防措施：是否優(yōu)化設(shè)備維護計劃或加強員工培訓(xùn)？

六、檢查文件與記錄完整性

1. 體系文件覆蓋性

   是否包含HACCP計劃的7大原理（危害分析、CCP確定、臨界值、監(jiān)控程序、糾正措施、驗證程序、記錄保持）？

   SOP是否與實際生產(chǎn)流程一致（如清潔程序是否明確消毒劑濃度、接觸時間）？

2. 記錄可追溯性

   監(jiān)控記錄是否連續(xù)、真實（如溫度記錄是否無涂改）？

   記錄保存期限是否符合法規(guī)（如食品生產(chǎn)記錄需保存至少2年）？

七、模擬內(nèi)部審核

1. 審核流程

   文件審核：檢查體系文件與實際運行的符合性。

   現(xiàn)場審核：觀察操作是否符合SOP（如員工是否佩戴手套接觸食品）。

   員工訪談：隨機抽查員工對CCP控制要求的掌握程度。

2. 不符合項整改

   對發(fā)現(xiàn)的問題（如CCP監(jiān)控記錄缺失）制定整改計劃，明確責(zé)任人、整改措施和完成時間。

   跟蹤整改效果，確保問題閉環(huán)。

八、形成自我評估報告

1. 報告內(nèi)容

   評估范圍、方法、發(fā)現(xiàn)的主要問題（按危害類型或流程環(huán)節(jié)分類）。

   風(fēng)險等級排序（高、中、低風(fēng)險問題清單）。

   改進建議及優(yōu)先級（如立即整改高風(fēng)險問題，3個月內(nèi)優(yōu)化低風(fēng)險流程）。

2. 報告用途

   作為正式認(rèn)證申請的支撐材料。

   指導(dǎo)企業(yè)持續(xù)改進HACCP體系。

九、持續(xù)改進與預(yù)審準(zhǔn)備

1. 優(yōu)化體系

   根據(jù)評估結(jié)果修訂HACCP計劃、SOP等文件。

   加強員工培訓(xùn)（如CCP監(jiān)控操作、記錄填寫規(guī)范）。

2. 預(yù)審模擬

   邀請認(rèn)證機構(gòu)或外部專家進行模擬審核，提前適應(yīng)正式審核流程。

   針對預(yù)審反饋進一步優(yōu)化體系。