蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度的升高而增大。蔗糖還易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態(tài)氨、酒精與水的混合物及與水的混合物，但不能溶于汽油、石油、無水酒精、、四氯化碳、二硫化碳和松節(jié)油等有機(jī)溶劑。蔗糖屬結(jié)晶性物質(zhì)。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。折疊化學(xué)性質(zhì)蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下，會(huì)產(chǎn)生各種不同的化學(xué)反應(yīng)。反應(yīng)的結(jié)果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會(huì)生成一些對(duì)制糖有害的物質(zhì)。1.熱分解作用結(jié)晶蔗糖加熱至160℃，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時(shí)又重新結(jié)晶。加熱時(shí)間延長，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。在190-220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及等產(chǎn)物。在潮濕的條件下，蔗糖于100℃時(shí)分解，釋出水分，色澤變黑。

2.酸的作用蔗糖溶液為酸性時(shí)，蔗糖轉(zhuǎn)化更快。濃酸對(duì)糖液的分解作用更大，如濃能使固體蔗糖迅速脫水，焦化成為黑色產(chǎn)物。在純蔗糖溶液中，只要有少量的游離酸存在，就能使蔗糖的轉(zhuǎn)化作用迅速進(jìn)行。但是，對(duì)于壓榨蔗汁中的蔗糖來說，情況就不是這樣。因?yàn)檎嶂泻腥跛岬闹行喳}會(huì)抑制蔗糖的轉(zhuǎn)化。3.堿的作用稀堿溶液如氫氧化鈣，氫氧化鉀及鈉的溶液，甚至在煮沸的情況下也不會(huì)使蔗糖分解。濃堿溶液加在糖液中加熱時(shí)蔗糖分解成糠醛、、乳酸、乙酸、甲酸、二氧化碳等產(chǎn)物。分解程度及產(chǎn)物種類視氫氧離子濃度及溫度而定。蔗糖能與中等濃度的堿化合生成堿性的蔗糖鹽。4.鹽類的作用 水中同時(shí)有蔗糖與鹽類存在時(shí)，它們的溶解度都要發(fā)生變化，變化的程度取決于雙方的濃度和鹽類的性質(zhì)。 5.氧化作用蔗糖燃燒或在生物氧化中，都產(chǎn)生二氧化碳及水，在中性或酸性的溶液中，高錳酸鉀可使蔗糖氧化成二氧化碳、甲酸、乙酸及草酸，但在堿性條件下，只能部分地變?yōu)椴菟峒岸趸肌?微生物對(duì)蔗糖的作用蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染機(jī)會(huì)隨糖汁增濃而減少。此外還跟糖汁的溫度及pH值有關(guān)。一般微生物繁殖的Zui適溫度都在30-45℃之間，而加熱到80℃時(shí)則多數(shù)微生物都能被抑制或殺滅。折疊編輯本段藥性功效白糖性平，味甘，潤肺生津、補(bǔ)中益氣、清熱燥濕、化痰止咳，、解毒醒酒、降濁怡神;可用于治療中虛脘痛、脾虛泄瀉、肺燥咳嗽、口干燥渴以及腳氣、疥瘡、鹽鹵中毒、陰囊濕疹等病癥。此外，白糖有抑菌防腐的作用。[2]折疊編輯本段食療價(jià)值 甘蔗的莖經(jīng)加工精制而成的乳白色結(jié)晶體。又稱石蜜、白沙糖、糖霜、白霜糖。直接使用。[性能]味甘，性平。能潤肺生津，補(bǔ)中緩急。 [用途]用于肺燥咳嗽;津液不足，口干渴;脾虛腹痛，或飲酒過度，胃氣不和。[用法]同于紅糖。 [注意]同于紅糖。 具有增甜作用 在制作湯羹、菜點(diǎn)、飲料時(shí)，加入適量的食糖，能使食品增加 甜甜圈甜味。如各式甜湯、甜羹、甜菜、甜點(diǎn)、飲料等。常見的品種有:冰糖銀耳、冰糖燕窩、蜜汁叉燒、蛋糕、面包、月餅、牛奶、紅茶、可樂、甜酒等等。具有緩和酸味的作用在制作酸味的菜肴湯羹時(shí)，加入少量食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等，加入少量白糖，成品則格外味美可口。否則，成品則寡酸不利口。必不可少的調(diào)料制作糖醋菜肴，主要的調(diào)料就是糖和醋，以及精鹽、糖和醋混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。糖醋魚 具有拔出的作用白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時(shí)，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時(shí)，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲里脊、拔絲紅薯等等。