明膠的化學(xué)改性是利用明膠分子鏈上各官能團(tuán)能與低分子或高分子化合物進(jìn)行反應(yīng)的功能。眾所周知，感光乳劑所用的PA膠即是明膠的酞?；髂z與苯酐反應(yīng)）改性產(chǎn)物，它可以在乳劑制備中既用作為乳化用膠，又用作為乳劑沉降劑；馬來?；∕A）明膠是馬來酸酐（maleicanhydride）與明膠反應(yīng)的產(chǎn)物，可以用作為電沉積型光致抗蝕劑；明膠上的羧基與氯化亞砜反應(yīng)得到酰氯，再與醇類如甲醇反應(yīng)，則即得酯化明膠。[2]明膠的化學(xué)改性較多地在明膠與高分子化合物的單體進(jìn)行接枝反應(yīng)上進(jìn)行開發(fā)與研究，這是因?yàn)橥ㄟ^接枝共聚反應(yīng)所得到的接枝共聚物，既保留了母體明膠原有的許多寶貴的性能，如形成凝膠和形成螺旋結(jié)構(gòu)的能力以及耐熱性好等，又能從接枝組分中獲得新的性質(zhì)。例如，明膠接上聚丙烯酸丁酯，由于后者性能與橡膠相近，因而由此制成的膜，其彈性隨接枝鏈的含量增加而提高；但若接上具有剛性鏈的丙烯腈，則共聚膜的脆性增大；將乙烯通過接枝共聚反應(yīng)接到明膠分子鏈上去，所得到的是可生物降解的高分子材料，用于生產(chǎn)制品即為可生物降解制品。[2]在明膠上進(jìn)行接枝反應(yīng)的主要是丙烯酸系單體，如丙烯酸、丙烯酰胺、丙烯酸酯類（如丙烯酸甲酯、丙烯酸乙酯、丙烯酸丁酯）、甲基丙烯酸甲酯，以及丙烯腈等，并已取得了廣泛的應(yīng)用。[2]

糖果添加劑據(jù)報(bào)道，全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產(chǎn)中，明膠用于生產(chǎn)奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖、晶花軟糖、橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，明膠微粒溶于水后，能相互吸引、交織，形成疊疊層層的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，并隨溫度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi)，使柔軟的糖果能保持穩(wěn)定形態(tài)，即使承受較大的荷載也不變形。明膠在糖果中的一般加量為5%～10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時(shí)效果zuihao。在橡皮糖中明膠的加量為6.7%。在牛軋?zhí)侵袨?.6%～3%或更多些。在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.5%～9%，糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%～7%。在糖果生產(chǎn)中，使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性、韌性和透明性，特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時(shí)，需要凝膠強(qiáng)度大的優(yōu)質(zhì)明膠。[7] 冷凍食品改良劑在冷凍食品中，明膠可用作膠凍劑，明膠膠凍的熔點(diǎn)較低，易溶于熱水中，具有入口即化的特點(diǎn)，常用于制作餐用膠凍、糧食膠凍等。明膠還可用于制作果凍，明膠膠凍在溫?zé)岫形慈芑奶菨{中不會(huì)結(jié)晶，溫?zé)岬哪z凍在凝塊被攪碎后還可重新形成膠凍。明膠作為穩(wěn)定劑可用于冰淇淋、雪糕等的生產(chǎn)，明膠在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶，保持組織細(xì)膩和降低溶化速度。為獲得優(yōu)良的冰淇淋，明膠的含量必須恰如其分。明膠在冰淇淋中的一般用量為0.25%～0.6%，任何膠凍強(qiáng)度的明膠都可制得良好的冰淇淋，但不同強(qiáng)度必須配以相對(duì)應(yīng)的濃度。[7] 肉制品改良劑明膠作為膠凍劑添加到肉制品中，用于香野豬肉、肉凍、罐頭火腿、口條、小牛肉、火腿餡餅、罐頭肉類及鎮(zhèn)江肴肉等制品的生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。明膠還可對(duì)一些肉制品起乳化劑的作用，如乳化肉醬和奶油湯的脂肪，并保護(hù)產(chǎn)品原有的特色。在罐頭食品中，明膠還可作為增稠劑，常常添加粉狀明膠，也可加入一份明膠，二份水配成的濃膠凍。[7] 飲料澄清劑明膠可作為澄清劑用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黃酒、巴旦木果仁乳飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)。其作用機(jī)理是明膠能與丹寧生成絮狀沉淀，靜置后，呈絮狀的膠體微?？膳c渾濁物吸附、凝聚、成塊而共沉，再經(jīng)過濾去除。對(duì)于不同的飲料，明膠可根據(jù)需要和不同的物質(zhì)一起使用，達(dá)到不同的效果。如在桑椹汁的生產(chǎn)工藝中，明膠需要和單寧、硅膠共同起澄清劑的作用。對(duì)于巴旦木果仁乳飲料，明膠可與海藻酸鈉一起作為復(fù)合增稠劑，制成一種風(fēng)味獨(dú)特且口感優(yōu)良的乳飲料。針對(duì)不同的飲料，明膠的添加量也不相同。在果汁飲料中，明膠加量為2%～3%，在澄清楊梅果汁時(shí)用的是含明膠1%的水溶液。在啤酒澄清中所用的是含明膠0.5%的水溶液。在澄清葡萄酒中明膠用量為0.1～0.3g/L。在茶飲料的生產(chǎn)中，對(duì)于不同的茶飲料，明膠可與不同的物質(zhì)配合使用，達(dá)到改善茶飲料品質(zhì)的目的。如在黑茶的制備過程中，明膠和硅膠的共同作用，可以防止黑茶飲料因長(zhǎng)期存放發(fā)生混濁。在綠茶的制備工藝中，經(jīng)明膠和乙烯吡咯烷酮的混合物處理后，綠茶冷飲可獲得良好的可口性。[7]