別名:活性面筋粉、小麥面筋蛋白

     谷朊粉為淡黃色粉末,蛋白質(zhì)含量高達75%~85%。谷朊粉具有粘性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性。

1、谷朊粉用于面食;

     在面包專用粉生產(chǎn)中,根據(jù)面粉本身的特點添加2—3%的谷朊粉,面團的吸水性,增強面團的耐攪拌性,縮短面團發(fā)酵時間,令面包成品比容增大,包心質(zhì)地細膩均勻,并在表皮色澤、外型、彈性及口感上都有極大改善。并能留存醒發(fā)時的氣體,使其保水性良好,保鮮不老化、延長存放壽命,而且增加面包的營養(yǎng)成分。在方便面、長壽掛面、面條、水餃專用粉生產(chǎn)上添加1—2%谷朊粉,增加面條韌性,加工時不易斷頭,耐浸泡、耐熱。食用口感滑、不粘牙。在饅頭的生產(chǎn)中,添加谷朊粉1%左右,可以增強面筋質(zhì)量,面團吸水率,增強制品的持水性,改善口感,穩(wěn)定外形,延長貨架期。

2、谷朊粉用于肉制品;

    在肉制品中的應用,生產(chǎn)香腸制品時,添加2—3%谷朊粉,可增強產(chǎn)品彈性、韌性、持水性,使其久煮久炒不碎。當將谷朊粉用于脂肪含量多的富肉香腸制品中,乳化性更為明顯。

3、谷朊粉用于水產(chǎn)品;

    在水產(chǎn)品加工中的應用:在魚糕中加2—4%的谷朊粉,利用其強吸水性和延展性,可強化魚糕彈性、黏結性。

4、谷朊粉用于飼料工業(yè);

   在3—4%的谷朊粉與飼料充分混合后,由于其強黏附能力,容易造型成顆粒,投放到水中吸水后飲料被包絡在濕面筋網(wǎng)絡結構中并懸浮于水,可大大提高魚類等對其利用率。