雞蛋干制作工藝
雞蛋干是蛋黃蛋清混和成蛋液，經(jīng)過熱凝固方法再制成固態(tài)蛋制品，不僅保持了雞蛋的原有品質(zhì)，營養(yǎng)不變，而且外觀更好，口感更佳，可謂老少皆宜。非常q的口感與韌度。
清洗消毒工藝
原料蛋進到車間后首先要進行消毒和清洗然后晾干
打蛋工藝
1、選新鮮雞蛋，干凈、無裂痕；剔除不合格的蛋。
2、將稱量好的雞蛋液倒入打蛋器打蛋，并加入輔料。加的輔料很關(guān)鍵因為國標(biāo)里規(guī)定的添加劑比較少，所以選擇添加劑就特別關(guān)鍵。雞蛋干的硬度和析水性就全靠添加劑來解決。
裝模工藝
1、灌裝機定量灌裝。
2、裝模后加蓋。
蒸蛋工藝
1、進鍋：保持平整。
2、用蒸汽蒸熟雞蛋干。
3、蒸好的蛋表面光滑，平整，切面無氣泡，里外一致，容易脫模。
蒸蛋工藝是雞蛋干產(chǎn)品關(guān)鍵工序，直接關(guān)系產(chǎn)品的成敗。
鹵制工藝
1、把成型的雞蛋干放入鹵水中鹵制充分入味。
2、鹵水每次使用前要燒開，如當(dāng)天不使用，當(dāng)天要燒開后自然冷卻備用。
3、鹵水可根據(jù)不同地區(qū)口味需要適當(dāng)調(diào)整；
4、鹵制好的雞蛋干應(yīng)色澤一致，呈淺褐色或深褐色，無擦傷，表面完整，無氣泡，彈性好，表面硬度適中（看根據(jù)客戶要求調(diào)節(jié)）。鹵制也是一道關(guān)鍵工序，關(guān)鍵指標(biāo)：色澤，彈性，口味。
殺菌工藝
1、采用蒸汽或噴淋殺菌效果更佳，反壓冷卻。
2、121℃、恒溫30分鐘；
3、成品外觀袋子平整不起皺，不漏氣
4、產(chǎn)品出廠前要經(jīng)過細菌培養(yǎng)合格后才可出廠。
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