拉丁名: eriocheir sinensismilne-edwards

英文名: chinesemitten crab

屬于：十足目(decapoda)方蟹科(grapsidae)絨螯蟹屬甲殼動物。

又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹或螃蟹。是一種經(jīng)濟蟹類。

因其兩只大螯上有絨如毛，故崇明人稱之為"老毛蟹"。它的出身地就在崇明島的長江口水域。世界上各大江湖中，共有300多種螃蟹，其中可供食用的大約20來種，而Zui負盛名的要數(shù)中國的中華絨螯蟹。

中華絨螯蟹每到入冬時節(jié)紛紛游至崇明島附近水域，咸淡水交接的地方繁衍后代，然后蟹苗會被崇明島的漁民們捕撈上島，蟹農(nóng)們將小蟹養(yǎng)到紐扣大，叫做扣蟹時，陽澄湖的養(yǎng)殖戶和全國各地的養(yǎng)殖戶紛紛前來崇明島購買，領(lǐng)養(yǎng)回去養(yǎng)大成人，然后再經(jīng)過大量的宣傳，讓大家誤以為螃蟹是陽澄湖出生的，其實大閘蟹的真正故鄉(xiāng)是在崇明島附近的水域。

扣蟹在后續(xù)的生長過程中會挑選各自適合自己生長發(fā)育的水生環(huán)境，其中因興化陽澄湖獨特的水域特性，培育的大閘蟹堪稱“之Zui”，陽澄湖大閘蟹青肚白背養(yǎng)殖場憑借多年養(yǎng)殖經(jīng)驗告訴消費者一套獨特的識別方法（此方法僅為企業(yè)內(nèi)部言論，不代表陽澄湖大閘蟹官方觀點）：

1、飽滿度（捏的方法）：陽澄湖大閘蟹區(qū)別于其他螃蟹在于肉質(zhì)飽滿度，可采用捏壓大閘蟹小腿部分感覺肉質(zhì)是否飽滿，若不飽滿時，捏上去有空洞感。2、青背（燒的方法）：大閘蟹背為蟹殼青，青得發(fā)亮、清爽，燒熟后、顯紅色。其他湖區(qū)的螃蟹泥土色重，燒熟后為灰中有紅色。3、白肚（刷的方法）：大閘蟹肚皮呈白色，白得有光澤，但不是純白，因為受湖中水漬原因，應(yīng)略帶點水漬黃，不同于其他湖區(qū)螃蟹肚呈灰色，采用刷子輕輕刷的殼的話，可以刷下略微水漬色附著于殼體的臟污。4、金爪（可放光滑玻璃或者地磚上試驗）：八足鼎立大閘蟹爪尖上呈煙絲般金黃色，二螯八爪肉感強、強勁有力；放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起，爬行自如。其他湖區(qū)蟹爪單薄無力，爪尖上沒有明顯的金黃色。5、黃毛（可采用擠壓鰲毛的方法）：蟹螯上的絨毛密而軟，毛須清爽，顯黃色。其他湖區(qū)蟹毛帶濃重泥土色，不清潔。此方法需特別注意安全，容易被夾到手指。

身體分兩部分：頭胸部和腹部，附有步足5對。頭胸部的背面為頭胸甲所包蓋。頭胸甲墨綠色，呈方圓形，俯視近六邊形，后半部寬于前半部，中央隆起，表面凹凸不平，共有6條突起為脊，額及肝區(qū)凹降，其前緣和左右前側(cè)緣共有12個棘齒。額部兩側(cè)有一對帶柄的復(fù)眼。頭胸甲的腹面，除前端為頭胸甲所包裹外，大部分被腹甲，腹甲分節(jié)，周圍有絨毛，腹部緊貼在頭胸部的下面，普通稱為蟹臍，周圍有絨毛，共分7節(jié)。雌蟹的腹部為圓形，俗稱“團臍”，雄蟹腹部呈三角形，俗稱“尖臍”。第一對步足呈棱柱形，末端似鉗，為螯足，強大并密生絨毛；第四、五對步足呈扁圓形，末端尖銳如針刺。

 

陽澄湖蟹為什么又普遍稱為"大閘蟹"呢?包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,說到"大閘蟹三字來源于蘇州賣蟹人之口。""人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,或者是臨時發(fā)起的。所以這些賣蟹人,總是在下午挑了擔子,沿街喊道:'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字,音同"sa",（sa在吳方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食,謂"sa蟹"。這樣的解釋,尚不能盡意。他"有一日,在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生,是昆山人,家近陽澄湖畔,始悉其原委。"

吳訥士是蘇州草橋中學(xué)的創(chuàng)始人,父親吳大征晚清時官至湖南巡撫,甲午戰(zhàn)爭中當過劉坤一的副帥,一門三代,都是的古籍收藏家。

張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳家的?？?。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購得,又為方還和王頌文在吳家發(fā)現(xiàn),并慨然接受相贈迎回昆山。這是一件了不起的大事,成為書林中的一段佳話。事有湊巧吳家設(shè)蟹宴,方還亦在座，包笑天作了有關(guān)"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設(shè)一閘,以竹編成.夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來了。"竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹。

1998年10月5日，中共中央總書記江澤民視察了陽澄湖大閘蟹基地，基地建設(shè)受到了極大的鼓舞，也吸引了絡(luò)繹不絕的中外客商、各地參觀人員。當江總書記在基地南廣場看到溫室大棚上掛的橫幅，稍加思索，留下“西風(fēng)響，蟹腳癢，金秋正好吃蟹黃”的佳話！

陽澄湖大閘蟹聞名天下，鮮蓋百味。有人問：是誰Zui早吃著這個鮮頭，成為天下第一食蟹人？巴城鎮(zhèn)流傳下來一則歲月悠遠的民間傳說，可以滿意回答。

相傳幾千年前,人類的祖先已經(jīng)在江南的陸地上定居棲息，從事捕撈水產(chǎn)和農(nóng)墾耕作，一代又一代含辛茹苦地創(chuàng)建出一個魚米之鄉(xiāng)。由于江南地勢低洼，雨量充沛，經(jīng)常易鬧水災(zāi)。有時雖然豐收在望，可是，江湖河泊里卻冒出了許多愛朝亮光爬行的甲殼蟲，雙螯八足，形狀兇惡可闖進稻田偷吃谷粒，還用犀利的螯傷人。荊蠻先民嚇得畏如虎狼，稱這種蟲為夾人蟲，不等太陽落山，就早早關(guān)上大門。

后來，大禹到江南開河治水，派壯士巴解到水陸交錯的陽澄湖區(qū)域督工，帶領(lǐng)民工開挖?？诤拥?。入夜，工棚口剛點起火堆，誰知火光引來了黑壓壓的一大片夾人蟲，一只只口吐泡沫象湖水洶涌而來。大家要緊出來抵擋，工地上激起了一場人蟲大戰(zhàn)。不多時，夾人蟲吐出的泡沫，直把火堆湮息，雙方在黑暗中混戰(zhàn)到東方發(fā)白，夾人蟲早才紛紛退入水中?？墒呛枚嗝窆け粖A傷的夾傷，夾死的夾死，血肉淋漓，慘不忍睹。

夾人蟲的侵擾，嚴重妨礙著開河工程。巴解尋思良久，想出了一個辦法,叫民工筑座土城，并在城邊掘條很深的圍溝，待等天晚城上升起火堆，圍溝里灌進沸騰的開水。夾人蟲席卷過來，就此紛紛跌入沸水溝里燙死。溝里蟲的尸體越積越多，便用長撓鉤起來，繼續(xù)灌放開水作戰(zhàn)。燙死的夾人蟲渾身通紅，堆積如山，發(fā)出一股引人開胃的鮮美香味。巴解聞著后,好奇地取過一只細看，把甲殼掰開來，一聞香味更濃。他想:味道噴香撲鼻，肉不知能不能吃？便大著膽子咬一口。誰知牙齒輕輕嚼動，嘴里覺味道鮮透，比什么東西都好吃。巴解越吃越香，一下把一只夾人蟲嚼到肚里，接連又吃一只。大家見他吃得津津有味，膽子大的民工也跟著吃起來，無不大喜說：大家來吃夾人蟲，味道香極了！于是，民工們都隨手俯撿而食，把一大堆夾人蟲全都消滅到“五臟殿”里。當?shù)氐陌傩斋@悉后,也就紛紛捉拿夾人蟲吃,又很快傳遍四面八方。從此，先民們都不怕夾人蟲了，被人畏如猛獸的害蟲一下成了家喻戶曉的美食。大家為了感激敢為天下先的巴解，把他當成勇士崇敬，用解字下面加個蟲字，稱夾人蟲為蟹，意思是巴解征服夾人蟲，是天下第一食蟹人。巴城就是為了紀念巴解而名的。巴城出產(chǎn)的陽澄湖大閘蟹，由此而名揚四方，久享盛譽。[1]

[2-5]

挑選：先觀外表，現(xiàn)色鮮明，輪廓明朗，剛毛密挺，符合青紫（背）、白肚、金毛的條件。其次用手指壓蟹足，足豐厚身為飽滿。Zui后用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活，一再口噴泡沫的，食味必鮮。[6]

1，煮蟹法

洗凈蟹后，置入盛滿滾水的鍋內(nèi)，加大姜一塊，猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘，六兩以下的十五分鐘。

蒸蟹法：水燒至大滾時，將蟹肚朝天放入蒸籠中，上置洗凈抹干之紫蘇葉，蒸十五到二十分鐘。

蘸料：用一碗半醋，三碗半醬油，六匙砂糖，姜四節(jié)剁茸隔水燉二十分鐘即可。

2，秘籍蟹

材料：蟹一只、蒜頭四兩，辣椒、槐鹽

做法

1．先把蟹處理干凈，切成4～6塊。

2．起油鍋，將蟹炸至金黃色，撈起備用

3．把蒜餌放入油鍋炸至金黃色，撈起備用

4．把辣椒炒一下，再將蟹及蒜餌入鍋，放入槐鹽拌勻即可

小功夫：

1．槐鹽時五香粉和鹽的混合物

2．蟹肉是相當易熟的海鮮，所以，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住，不流失?？墒菚r間不能過久，否則，肉質(zhì)太老，肉汁反而流失。

3，豉汁蟹

材料：蟹一只，豆豉半兩至一兩，紅辣椒2兩，蒜餌2兩，奶油2錢

調(diào)味料：蠔油，糖，雞精粉適量

做法：

1．把蟹處理干凈，切成六塊

2．起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用

3．把紅辣椒切片，加入奶油、豆豉爆香，加入十兩高湯及調(diào)味料煮2分鐘勾芡即可

4，起司焗蟹

材料：蟹一只、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半

做法：

1．先把蟹處理干凈切成六塊

2．起油鍋，將蟹過油后撈起備用

3．洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯

4．將蟹放入3中，再加入起司煮2分鐘勾芡調(diào)勻即可

5，咖喱花蟹

材料：花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、淀粉適量

調(diào)味料：a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙

b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙

做法：

1、花蟹洗凈去內(nèi)臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊。將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬;

2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用;

3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水與螃蟹一同干燒，燒至湯汁快收干時勾薄芡.

6，螃蟹冬粉煲

材料：大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、姜1塊

調(diào)味料：a.鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許

b.鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙

做法:

1.蟹洗凈去內(nèi)臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊。將蔥、姜拍碎和a料一起放入切好的花蟹中腌漬;白,紅蘿卜切片,姜切片,蔥切段備用

2.將腌漬好的蟹沾少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用

3.起油鍋爆香姜片,蔥段,再加入b料,白,紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入味,到入沙鍋中,放入冬粉續(xù)滾,待冬粉煮開即可

7，黃金面包蟹

選用海蟹“棱子蟹”，此蟹肉質(zhì)較單薄，殼與肉之間留有空隙，非常適合與面包一起?。面包裹住蟹，再在其中加入芝士和牛奶，?熟后奶香四溢。切開酥脆的面包，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味，殼隙間充斥著醬汁，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉，實在誘惑非常。而外圍的面包還可以當主食享用，不油不膩。

8，胡椒蘿卜凌蟹

據(jù)《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡(luò)、散諸熱、散瘀血之功效，選用肥美的紅蟹煲湯Zui滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿卜用文火燜一小時，再加入紅蟹和胡椒，煮至蟹熟。蘿卜滲透了濃濃的雞湯鮮甜味，偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成，紅蟹膏軟肉厚，與蘿卜、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風(fēng)老火湯，在秋風(fēng)干燥的季節(jié)，女士們享用Zui適合不過了。這時，來一杯花雕紅酒，伴以金黃肉蟹，乃是人生一大享受！

9，老虎蟹二吃

大華酒樓老板關(guān)志泉認為，要吃出蟹的真味道，將雙手洗凈，直接抓著吃，這樣才能享受原始自由的味道。就如避風(fēng)塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜，總是令人涌起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過，再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成，鍋氣十足，是一道由中國香港相傳開來的歷史佳肴，配以白葡萄酒。

10，伊面扒蟹蓋

選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋，裝著用蟹汁上湯煮過的伊面，猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊面，再加入些許芽菜，吃起來清甜爽口，回味無窮。伊面的分量根據(jù)蟹蓋的大小盛裝得恰到好處，低脂低油，貪靚的女士可以盡情享受。

11，花雕蒸紅蟹

采用陳年花雕酒秘制而成，可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時，花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中彌漫散播，有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味，讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟，金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤，仿佛與生俱來的相稱。咀嚼著踏實的紅蟹，陳年紅酒味不經(jīng)意間在唇齒之間飄逸開來。

12，馬爹里粉絲焗紅蟹煲

選用新鮮的膏蟹，用馬爹里、粉絲和廚師的特別調(diào)味料調(diào)制而成。膏蟹吸收了馬爹里的酒香后不但鮮甜美味，而且野味十足。這個做法也非常新穎，馬爹里和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。

13，炒芙蓉蟹茸

所需材料：蟹肉1/2飯碗(熟的)蛋白8個(蛋黃可作飾物)色拉油8～10大匙蔥屑1/2大匙胡椒1/2茶匙;鹽3/5茶匙味精少許酒1茶匙.

作法步驟：

1、鮮蛋蒸熟后挖出肉，用清水油洗干凈，撈起滴干水份。

2、蛋白仔細打勻，加入蟹肉及a料，攪拌均勻。

3、炒鍋入油，加至溫熱，倒入蟹肉，用中火慢慢鏟起蛋汁并略為翻動，使蛋汁凝而不硬，至蛋汁全部凝起后即可盛起供食。

備注：亦可買現(xiàn)成剝好的鮮蟹肉來蒸，或罐裝的蟹肉來做。

14，蒜蓉豆豉美味蟹

原料：蟹500克[11/8磅/13兩]李錦記姜蓉2湯匙李錦記蒜蓉1/2茶匙3棵(切段)生粉11/2湯匙胡椒粉1/2茶匙糖1湯匙清水1/4杯[60毫升]生粉1茶匙水2湯匙.

制作方法：

1.將蟹洗凈，瀝干水份，沾上生粉，泡油至半熟，瀝油待用。

2.下油2湯匙爆香姜蓉、蒜蓉及段。

3.加入蟹及調(diào)味料，拌炒約8分鐘。

4.Zui后加入芡汁，煮至汁濃即成。

15，蟹鑲橙

浙江杭州傳統(tǒng)名菜。創(chuàng)于南宋，流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒后鑲?cè)氤茸又姓糁贫?。成菜色艷形美，橙香蟹肥，風(fēng)味獨特，后味醇濃。

原料：

凈蟹膏肉200克，雞蛋2個，鮮橙10個，豬肥膘肉、凈荸薺各25克精鹽3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克.

制法：

1.將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末；

2.豬肥膘肉氽熟，切削頂，凈荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內(nèi)，將原來截起的橙片蓋頂；

3.醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。

16，花雕蒸蟹

主菜用料：青蟹1只，花雕酒50克，白砂糖1.75克，味精1.75克，鹽1克，雞油5克，姜2片;

配飾用料：干紅椒1個，小蔥2根，香菜葉少許.

做法：將青蟹清洗干凈后，放入所有原料，大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、干紅椒切段，蔥絲穿于紅椒段中，放香菜葉上即成.

溫馨提示：

這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜，只需注意不要過火，蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關(guān)鍵是花雕酒，紹興花雕的香Zui能襯出蟹的鮮嫩，當然如果你舍得的話，用這款藝術(shù)香檳替代花雕，更會有不同收獲。這里用雞油是取其清香，如果用別的油代替的話，建議用花生油。

17，炸海蟹

【原料】主料 梭子蟹1公斤。調(diào)料植物油900克(實耗約100克)，香油10克，鹽4克，料酒15克，姜末8克，米醋100克，干淀粉50克。

【制作過程】

(1)將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖，豎刀切成兩半，順著蟹腿根部剁成8塊后，用料酒、鹽腌10分鐘。

(2)炒勺上旺火，把植物油燒至9成熱，將海蟹腿刀口處蘸上干淀粉放入油中炸至金黃色時撈出，把油控去放入盤中。

(3)米醋、香油分成2個碗，姜末分裝2碟，隨蟹一起上桌即可。

18，麻辣肉蟹:

材料：（兩人份）鮮肉蟹500克一只花椒碎末10克辣椒油15克芫茜5克小紅辣椒三四只鹽10克姜5克白糖5克料酒10克熟芝麻5克（兩人份),茨粉5克.

做法：

1.先用刷子把肉蟹洗凈，去掉肉蟹的腳和腳鉗，掰開蟹殼，注意，是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。掰開后，將腔內(nèi)骯臟的地方洗凈，再用刀將蟹身切成兩刀四塊，并將蟹鉗拍破，上述全置入盤里。

2.把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干凈切成末，然后與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤里，放入蒸籠里先蒸8分鐘，關(guān)火。

3.另起鑊，置入辣椒油，同時將花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中，煸炒4分鐘，勾一個芡，撒上芝麻，即可出鑊。上碟后，可用筷子把螃蟹擺回原狀，并撒點芫茜，紅紅綠綠，賣相也好看。

【備注】:

選蟹要活潑且重，既是肉蟹，鉗大殼厚也不一定劃算，倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手，拍蟹鉗也別太碎，稍破就可以。

19，辣椒蟹:

材料：蟹600克青、紅椒各2條指天椒3條姜粒1湯匙蒜茸1茶匙;

調(diào)味料：醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料：玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙

做法：

①把蟹洗干凈，斬成4至6塊，蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。

②燒油至大滾，將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉，放下泡油，取出瀝干油分。

③下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒，蟹回鑊兜勻，加入調(diào)味料煮滾，埋芡即可上碟。

【備注】

辣椒含有豐富的維生素，能驅(qū)寒去濕和振奮精神，除可作為菜肴，也可用來伴碟增添美感。

20，香辣炒蟹:[7]

原料：活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯

制作過程：

1.活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。

2.鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細淀粉，入油鍋內(nèi)浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。

3.鍋內(nèi)另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，Zui后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，Zui后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

風(fēng)味特點：色澤紅亮，鮮香麻辣，味濃厚。

21，白沙紅蟹

〖主料〗紅膏蟹

〖輔料〗蔥干辣椒

〖調(diào)料〗食用油鹽味精雞精黃酒淀粉

〖做法〗

1．將2只紅膏蟹洗凈切成小塊，焯水，然后加入鹽、味精、雞精、黃酒腌漬一下。

2．起油鍋，燒至六成熱時，先將蟹殼放入油鍋，再將腌漬好的紅膏蟹塊拍上淀粉放入油鍋中，炸之金黃色后撈出。

3．把蔥和干辣椒放入鍋中煸香，倒入已經(jīng)炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊，翻炒片刻即可出鍋裝盤。

〖特色〗紅白相宜，猶如蟹在白沙中漫步，而且口感格外脆香。

每一種都有它的特色，建議大家做好原味清蒸的。

22，魚露糯米炒糕蟹

原料:糯米400克，大閘蟹1只。

調(diào)料:精鹽1小匙，味精1/2小匙，紹酒少許，香蔥少許。

做法:

1.將大閘蟹殺洗干凈，用鹽水泡2分鐘，備用。

2.糯米淘凈，瀝干水分，加入精鹽、味精、紹酒拌勻，同大閘蟹一起擺在盤內(nèi)，入蒸鍋蒸20分鐘取出，撒上蔥花即成。[8]

23，香辣面拖蟹的做法[9]

·1.蟹用流動水沖洗干凈，用刷子刷一下，去掉蟹臍，用刀從中間劈成兩半。香蔥、小辣椒、老姜分別切成末。

·2.把蟹塊切開的切口放在面粉中蘸一下，讓干面粉把蟹肉和蟹黃密封在蟹殼中。

·3.中火燒熱炒鍋中的油，用筷子夾著蟹塊，把沾了面粉的部分先放入油中煎炸，待面粉凝固定型后取出，依次把所有的蟹塊的切口都煎炸一遍。

·4.完成后把所有蟹塊放入鍋中炸至顏色變紅，撈出瀝干多余的油份。

·5.炒鍋中留底油，用中火加熱，放入蔥末和姜末煸炒出香味繼續(xù)加入辣椒，然后放入炸過的蟹塊翻炒1，隨后烹入紹興黃酒或啤酒翻炒均勻。在鍋中加入醬油、白砂糖、鹽和水適當加蓋燜煮。

·6.將剩余的面粉加入少許冷水調(diào)成濃稠的面粉糊，然后加入鍋中迅速翻炒均勻，讓面糊均勻地裹在蟹塊上，鍋中不留多余湯汁即可。