食味源為你提供較的技術(shù)，好的服務(wù)，更高品質(zhì)的產(chǎn)品。食味源牛肉拉面，在傳統(tǒng)的制作工藝上改良配方，采用純手工和面，拉面，佐料更加豐富，在原來用料的基礎(chǔ)上增加了肉桂、枸杞等十余種養(yǎng)氣滋補(bǔ)的中藥佐料，加上家研制的配料秘方，如今，從事食味源面面館生意的學(xué)員遍布全國各地。

食味源制作拉面選擇新鮮的高筋面粉，不宜選擇陳面，因?yàn)殛惷嬷械牡鞍踪|(zhì)活性大大降低，而且儲存過久的陳面由于外界環(huán)境的影響，容易發(fā)霉變質(zhì)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉，蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證。

做拉面首先應(yīng)注意的是水的溫度，冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性較高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也較高，質(zhì)量較好，即延伸性和彈性較好，較適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)保持在較適宜的抻拉范圍，其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。