蒙頂名茶的制作有一整套繁復(fù)而嚴(yán)格的工序，由于大都是手工茶。做茶時(shí)，要求男的不能抽煙喝酒，女的不能涂脂抹粉。如果是一排灶上五個(gè)人炒茶，還需另有一人手持毛巾，為他們擦汗水，炒茶者是不能自己動(dòng)手揩汗的。

做茶的鍋灶也是屋內(nèi)安鍋，室外燒火，防止柴煙串入。因?yàn)椴枞~吸附性很強(qiáng)，如果違犯做茶的那些“戒條”，清香甘醇的名茶就會(huì)喝出煙酒味、胭脂味或其它異味。

制作名茶是一項(xiàng)十足的“手藝活兒”，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏，或者技術(shù)不到位，都會(huì)造成茶葉報(bào)廢。

以“蒙頂甘露”的制作過程為例。

蒙頂甘露的制作要經(jīng)過鮮葉攤放→高溫殺青→頭揉→二炒→二揉→三炒→攤放→三揉→整形提毫→烘焙→勻小堆→復(fù)火→包裝，一共十三道基本工序，應(yīng)當(dāng)說這些工序在原來的基礎(chǔ)上都已有所簡(jiǎn)化。

以鮮葉攤放來說，名茶原料講究一個(gè)“鮮”字。

從采摘到下鍋，鮮葉存放時(shí)間一般不能超出十八小時(shí)，且時(shí)間越短越好。葉料不能堆，必須用篾簸輕輕薄薄地?cái)傞_。如果堆積起來，茶葉就會(huì)漚黃，不能用。蒙山茶農(nóng)把這種情況叫茶葉遭“燒”了。

制作工序中Zui講手藝的要算“炒”茶。

第一道炒稱作“殺青”，把鮮葉放進(jìn)溫度為100℃—140℃鍋內(nèi)，使茶葉水氣得到散發(fā)。與炒菜不同的是炒茶不能用鏟子，使用的“鏟子”就是五個(gè)手指。手要在鍋內(nèi)不停地翻、抖、抓，薅來薅去，茶香顯露，方可出鍋。

殺青很考手藝，如果鍋溫不夠，殺青不透，做出的茶不僅缺乏香味，還有明顯的草腥味；鍋溫過高，又會(huì)炒得過老，出來有股焦糊味。雖然鍋溫高，茶葉也燙，手指卻不能偷懶，否則老嫩不勻就更麻煩。以后的二炒、三炒也是同樣的道理。二炒、三炒的鍋溫需要降至100℃—120℃和60℃—80℃，掌握不好都會(huì)把茶炒嫩或者炒爆。殺青太嫩有腥味，炒爆則有焦味。

殺青之后是揉捻。揉捻時(shí)需要在簸箕內(nèi)將殺青或炒制后的茶葉握在兩手內(nèi)，有團(tuán)揉，有滾揉，邊揉邊捻，也是非常細(xì)致具體的過程。

Zui后是整形。整形時(shí)要將茶投入50℃—70℃的鍋內(nèi)，繼以抓、團(tuán)、揉、搓、撒等手法并用，反復(fù)抖、炒，固定形狀，進(jìn)行提毫。不同的品種有不同的手法，有的茶葉在Zui后幾個(gè)環(huán)節(jié)的炒、揉、整形時(shí)，要用手掌在鍋上使勁拍、壓，把茶做成扁條形，比如黃芽、石花。

烘茶是用竹編烘籠進(jìn)行烘焙。傳統(tǒng)方法一般都采用棡炭烘焙，烘焙時(shí)每隔一定的時(shí)間要翻茶。一次烘焙還不行，攤放小堆后還要復(fù)烘，直到水分含量達(dá)到5%以下。有些茶看上去外形不錯(cuò)，但由于烘焙不到位，水分含量超標(biāo)，不知底細(xì)的人買回去放不了多久，茶就變質(zhì)了。因此，選購春茶時(shí)這是一個(gè)要點(diǎn)，如果以食指和拇指抓點(diǎn)干茶一捻，能捻成粉末，則茶的干度可以。如果捻成片甚至還是條形，這種茶可不能買。

制作名茶是一個(gè)非常辛勤、復(fù)雜的活兒。完成所有程序一般要數(shù)小時(shí)，有的甚至十幾個(gè)小時(shí)，還要分裝、保管，需要花費(fèi)更多的時(shí)間。由于鮮葉采摘時(shí)間和存放時(shí)間都有嚴(yán)格限制，遇上宜采的日子，鮮葉相對(duì)集中，做茶工人師傅便不能停下。因此，制茶季節(jié)搶時(shí)間，所有的制茶場(chǎng)都加班加點(diǎn)，通宵達(dá)旦，有的連續(xù)幾天幾夜不能休息，做茶季節(jié)短暫的二十多天內(nèi)，其辛苦程度實(shí)在是言辭難以表達(dá)。難怪蒙頂名茶被稱作“工夫”茶，除了喝茶需要“工夫”外，融合其間的“工夫”恐怕才是它的真正含義。

由于技術(shù)的進(jìn)步，制茶的方法和工藝也有了很大的改變。機(jī)械化、自動(dòng)化程度大大提高。但對(duì)于很多人來說，感覺上始終還是不如手工茶那么地道。蒙山風(fēng)景