在拌蘸料的時(shí)候，米皮和面皮也有很大的區(qū)別。通常以搟面皮為主的店面，面皮培訓(xùn)班，盛放辣椒油的碗里會(huì)有一個(gè)大勺子，因?yàn)閾{面皮是需要店家?guī)湍惆韬玫?，所以加多少辣子一目了然。而秦?zhèn)米皮相對(duì)粘一點(diǎn)，所以店家會(huì)拎著幾根米皮在辣椒油里蘸一下然后盤在碗里。據(jù)說(shuō)是因?yàn)橐郧案骷以绞菍?duì)自己的米皮放心（涼皮不含雜質(zhì)），越敢這么來(lái)，否則雜質(zhì)多了的米皮在辣椒油里一蘸，辣椒油就廢了。

調(diào)料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，有特點(diǎn)的是專門熬制的調(diào)料水，連云港面皮，這種調(diào)料水根據(jù)各人喜好不同而不同，主要用、茴香、丁香等調(diào)味品熬成。調(diào)涼皮時(shí)放多少調(diào)料完全依照各人的口味來(lái)定。調(diào)好的涼皮皮子白里透亮、面筋因?yàn)槲结u油而泛黃、黃瓜絲現(xiàn)著綠、辣椒油敞著紅，好吃又好看。再配著綠豆稀飯，加幾樣現(xiàn)拌的涼菜，是很不錯(cuò)的消暑食品呢。

涼皮套餐，指的是一碗調(diào)好的涼皮，再配以一碗黑米稀飯來(lái)一個(gè)肉夾饃，面皮培訓(xùn)，簡(jiǎn)直是黃金搭檔有吃有喝，舒舒服服。還有的人再配以一壺黃酒（也是一種大米釀成的低度保健酒），或自斟自飲，或邀一二知己對(duì)飲，悠哉尤哉，那分愜意，只有現(xiàn)場(chǎng)品味方能獲得。而現(xiàn)今的陜西，由以西安為主，中青年人大多以涼皮，肉夾饃，一瓶冰峰為所謂的涼皮套餐。尤其正當(dāng)夏日午時(shí)，吃著涼爽的涼皮，品著冰鎮(zhèn)冰峰。和朋友又可小談一段，樂(lè)哉。

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