醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品，它起源于中國，有著悠久的歷史?，F(xiàn)在，中國人常見的調(diào)味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類

黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬，用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成。

甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。制作工藝和一般的醬品沒有太大區(qū)別，可概括如下:原料-洗滌-浸漬-蒸煮-冷切-種曲-制曲-加鹽水-發(fā)酵-后熟-成品。

黃豆醬、甜面醬等醬類主要檢測項目：

氨基酸態(tài)氮

鉛(以 Pb 計)

總砷(以 As 計)

黃曲霉毒素 B1a

苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)

山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計)

脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計)

防腐劑混合使用時各自用量占

其使用量的比例之和

糖精鈉(以糖精計)

大腸菌群

金黃色葡萄球菌

沙門氏菌

黃豆醬、甜面醬等醬類主要依據(jù)的檢測標準：

GB 2718 食品安全國家標準 釀造醬

GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量

GB 5009.235 食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定

GB 5009.28 食品安全國家標準食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定

GB 29921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量