蔬菜市場分為毛菜和凈菜，僅僅一字之差，但卻是截然不同的概念。毛菜是根據(jù)客戶的要求進(jìn)行配送，而凈菜是客戶根據(jù)凈菜配送加工中心蔬菜種類進(jìn)行選擇，雙方簽訂合同，達(dá)成長久的供應(yīng)關(guān)系。

凈菜包括即用和即食蔬菜，蔬菜經(jīng)過分級整理如篩選、去掉不可食部分、清洗切分；鮮切菜也屬于凈菜的一類，是指通過對凈菜進(jìn)行更進(jìn)一步的加工，經(jīng)過分級、修正、清洗、去皮去核、切分、洗滌、護(hù)色、稱量、消毒、包裝等加工操作后的蔬菜，可供消費(fèi)者立即食用或者餐飲業(yè)使用。

凈菜加工工藝流程如下：

1.凈菜的采收、檢驗(yàn)：

選擇適合凈菜加工的原料，確保蔬菜在搬運(yùn)過程中無損傷，能有效的保證蔬菜色澤，營養(yǎng)成分不流失。

2.凈菜的預(yù)處理

蔬菜的預(yù)處理多為降溫處理，一般使用真空預(yù)冷機(jī)或冷水冷卻，使蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍。

3.凈菜的清洗和切割

凈菜配送中心對蔬菜的清洗和切割都是采用自動化生產(chǎn)線完成。凈菜加工生產(chǎn)線只需6-8人即可完成對蔬菜的連續(xù)式清洗切分，加工產(chǎn)能大，時產(chǎn)能達(dá)2噸。根據(jù)加工蔬菜品種的不同分為葉菜生產(chǎn)流水線和根莖類果蔬生產(chǎn)線。葉菜生產(chǎn)線主要適用于大白菜、卷心菜、包菜、芹菜等清洗切配。根莖類生產(chǎn)線主要用于土豆、芋頭、紅薯、蓮藕等球莖類果蔬清洗切割。

4.護(hù)色及脫水處理  

護(hù)色主要是防止蔬菜發(fā)生氧化，鮮切菜褐變，影響蔬菜的質(zhì)量問題。

5.包裝 蔬菜分包是凈菜加工*后的環(huán)節(jié)，凈菜經(jīng)過包裝后經(jīng)物流輸送至商超或者餐飲業(yè)消費(fèi)者使用。

2、原料的預(yù)處理：

原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍，并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)*快的時期。預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

 3、清洗和切分：

清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細(xì)地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進(jìn)行清洗可有效延長鮮度。

實(shí)驗(yàn)表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)；由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機(jī)體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì)，一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗，**采用超聲波氣泡清洗。切分刀具要鋒利，切分大小既要有利于保存，又要符合飲食需求。

 4、沖洗、護(hù)色及脫水處理：

切分后的蔬菜原料應(yīng)再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。

因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種，鈍化酶的活性，降低pH值和溫度，驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉，目前已不允許使用，常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理， 通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水，離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時間要適宜。