1、 海參
　　1.1 種屆與分布 海參sea cucumber為棘皮動(dòng)物門(mén)echimodermata海參holothurikdea動(dòng)物。全世界共有1100種，約40種大型體壁較厚的海參可供食用。海參幾乎全部生活于海洋，以印度—西太平洋區(qū)種類(lèi)Zui爭(zhēng)，食用海參大多分布在熱帶珊瑚礁內(nèi)。
　　我國(guó)海域有100多種。北起渤海灣和遼東半島，南到潿洲島、南沙群島都有出產(chǎn)。可供食用的約有20種，其中10種品質(zhì)較好，是名貴的海參產(chǎn)品，在我國(guó)北方只有刺參apostichopus japonicus可供食用。
　　1. 2 形狀 海參體呈圓桶狀，前端有口，后端有肛門(mén)，口周?chē)卸軤?、?shù)枝狀、羽狀等形狀的觸手，數(shù)目8-30不等。觸手的數(shù)目和形狀是海參分類(lèi)的重要標(biāo)準(zhǔn)。海參體壁較厚者均可食用。骨胳不發(fā)達(dá)。消化道由口經(jīng)食道到腸，腸后端膨大成泄殖腔，Zui后開(kāi)口成肛門(mén)。泄殖腔附近有許多盲腸，稱(chēng)居維氏器（cuvier s,organ）。當(dāng)海參遭受攻擊時(shí)，居維氏器從肛門(mén)內(nèi)射出，纏繞粘著敵人，保護(hù)自身。
　　1. 3 采集 海參主要靠潛水員潛水采捕，退潮時(shí)也可拾取少量的海參，部分種類(lèi)（如刺參）的人工繁殖在八十年代已經(jīng)成功使用，并逐漸規(guī)?；?。
　　1.4 食用與加工方法 海參通常加工成干制品。加工方法南北各異。在南方的西沙群島常將海參除臟、水煮、烘烤后曬干。北方則先將海參（刺參）的除臟后，水煮2-3次，然后，在煮參的飽和鹽水中腌漬8-10天拌些草木灰曬干。此外，日本將海參的腸子用鹽腌漬后，也供食用，稱(chēng)“海鼠腸）。
　　可供食用的海參（在北方尤指刺參）在我國(guó)一向被視為佐膳佳肴，有僅味美可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，被列為“海味八珍”之一。在白我保健意識(shí)逐漸強(qiáng)化的今天，海參的需要量正日益擴(kuò)大。
目前在國(guó)際市場(chǎng)上流通的海參是經(jīng)過(guò)處理的干參（英文名為trepang.法文名為beche demer）。部分海參則是所謂的“水發(fā)參”，水發(fā)參是將干參經(jīng)水浸泡、軟化、脫鹽、剔除內(nèi)臟，并漂去泥沙，糞便等，再經(jīng)充分膨脹制得。
　　1. 5 藥用價(jià)值 海參在我國(guó)不僅是佳音，且亦為一種滋補(bǔ)品。在我國(guó)作為藥物；已有悠久的歷史。早在明代，海參就收入本草，被列為補(bǔ)益藥。清代趙學(xué)敏《本草綱目拾遺》稱(chēng)“海參性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參”。同時(shí)，也稱(chēng)其“補(bǔ)腎經(jīng)，益精髓，消痰涎，攝小便，生血*，治療潰瘍生殖?！鼻宕鷧莾x洛《本草從新》：“補(bǔ)腎經(jīng)精，壯職療痿”。
　　性味歸經(jīng)：《本草從新》：“甘威，溫”；“入心、腎二經(jīng)”。功能主治：清代王孟英《隨息居飲食譜》：“滋陰，補(bǔ)血，健陽(yáng)，潤(rùn)燥，養(yǎng)胎，利產(chǎn)。凡產(chǎn)后，病后衰老成天孱，宜同火腿或豬羊肉俊食之?！鼻宕t(yī)葉天士、吳鞠通以治溫病為專(zhuān)長(zhǎng)，突出了海參補(bǔ)液和通絡(luò)作用。禁忌：脾弱、痰多便滑、客邪末盡者不可食。
　　近年來(lái)發(fā)現(xiàn)海參對(duì)許多疾病均有療效；①肺結(jié)核咯血；海參500g，白及250g，龜板（炙酥）124g共研末，每次數(shù)15g，每日3次；②再生障礙性貧血；鮮活海參煮食，日服一個(gè)；③疴?。捍虆?nèi)臟焙干研末，每日12g，黃酒沖服；④胃、十二指腸潰瘍；刺參腸焙干末，每次1.5g,每日3次;或?qū)⒑⒛c制成0.5%注射液,每日4ml;⑤糖尿病;刺參3個(gè),雞蛋1個(gè),豬胰1個(gè)蒸熟，再取地膚子與向陽(yáng)葵芯芯各6g，與以上3味共煎服；⑥小兒麻疹，刺參腸洗凈，燉服；⑦小兒消化不良，刺參內(nèi)臟焙干研末，每次3g，每日兩次；⑧瘡癤、外傷出血及中耳炎；刺參內(nèi)臟曬干，研粉，涂患處；⑨虛火燥結(jié)：海參、木耳切碎，入豬大腸內(nèi)煮熟食用，⑩腎虛陽(yáng)痿、腰膝酸軟、四肢無(wú)力、精冷遺泄；服用海參丸，每次1丸，每天2-3次，溫開(kāi)水送服；⑾休息?。捍虆⒚咳占宸４送?，尚末有多種療法。
　　1.6 營(yíng)養(yǎng)成分與毒性 海參營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富。海參參干品的可食部分占93%。100g可食的海參干品,可提供1096kj,主要成分為:水18.9g,蛋白質(zhì)50.2g,脂肪4.8g,碳水化合物4.5g,鈉5.0g,鎂1.0g,鉀0.4g，硒0.15g,尼克酸1300μg,vit,b1222130μg,vit.a39μg,視黃醇39μg及鐵、錳，鋅，鉛，磷等元素，其余成分則為灰分。
　　很多海參有體內(nèi)都含有毒素或生理活性很強(qiáng)的物質(zhì)。當(dāng)受到天敵攻擊時(shí)，體內(nèi)的居維氏器使釋放出的毒性液體。除居維氏器以外，有些海參的體壁也能分泌毒素，因此，食用海參時(shí)，應(yīng)剖除洗清這些毒素，否則，可發(fā)生中毒而死亡。
　　2  海參有化學(xué)成分及其生理活性
　　海參也被認(rèn)為是一種海洋藥物?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，在海參體內(nèi)，主要合有兩種有效成分，即海參皂苷和海參多糖。
　　2.1 海參皂苷及其生理活性 海參居維氏器和體壁均能分泌出毒素和活性很強(qiáng)的物質(zhì)，因此，對(duì)海參有化學(xué)成分研究首先從這時(shí)開(kāi)始。
　　這類(lèi)毒素和活性物質(zhì)，其實(shí)是皂苷的混合物。在剛開(kāi)始時(shí)，不同的研究者給予了不同的命名：海參素olothurin、海參毒素holotoxin、海參苷等。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，歸屬于三萜類(lèi)寡糖苷。組成寡的單糖的主要有：木糖，葡萄糖、喹喏糖（）、3-甲基木糖、3-葡萄糖。如海參素a和海參素b。
　　海參素a是山之內(nèi)Zui早（1955年）從蕩皮海參（holorthurin vagabunda）的體壁中提取出皂苷的混合物中的一個(gè)組分。后來(lái)，chanley從阿氏輻肛參(actiopoyga agassizi)的居維氏器中提取得到了這種皂苷，后取名為“海參素a”。從結(jié)構(gòu)式中不難看出，海參參毒a內(nèi)含d-木醇；d-葡萄糖、d-3-o-甲基葡萄糖、d-喹喏糖及羊毛甾醇；d-葡萄糖、此后不斷有新的昔類(lèi)從海參分離出來(lái)，比較典型的是sronik于1979年從蕩皮海參和黑海參(holothuia atra)的體壁分離到的海參素b。海參毒b是由d–木糖、d-喹喏糖組成的三萜皂苷。（順便要說(shuō)明的是，不同的研究者所定義的海參毒a和海參毒b可能不一樣。此處只是舉兩例。）顯然，海參素a和b都具有皂苷的共同結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，到2000年，從海參中提取得到的海參皂苷達(dá)50多種。
　　藥理實(shí)驗(yàn)表明，這此海參皂苷大都具有強(qiáng)烈的生理活性，這些生理活性包括：抗腫瘤作用、抗真菌作用、抗放射作用、細(xì)胞毒性作用及抗膽堿作用等。
　　2.2 海參多糖及其生理活性 與海參皂苷相比，海參多糖的研究要晚得多。1980年前后，天津藥物研究所樊繪曾等人從食用刺參的體壁中提取得到了一種刺參酸性粘多糖sjamp（stichopus japonincus acid mucopolysaccharide），該多糖含有氨基半乳糖、巳糖醛酸、巖藻糖和硫酸酯，其分子組成為1：1：1：4是一種硫酸粘多糖。后來(lái)藥理實(shí)驗(yàn)證明，具有抗腫瘤和誘導(dǎo)血小板凝集的生理活性。1993年，他們還將該多糖制鉀鹽注射劑。
　　1981年，樊繪曾等人又從玉足海參（holothuria vagabunda）中得取得到了兩種酸性粘多糖，具有抗腫瘤和抗凝血作用。
　　1983年，樊繪曾等人又從海刺參的內(nèi)臟中提取得到了一種刺參酸性多糖，證明也具有抗腫瘤和抗凝血作用，1993年，陳菊梯等人還從花刺參（stichopus vatiegalus semper）中得取得到了兩種酸性粘多糖。
　　海參多糖同其他多糖一樣，結(jié)構(gòu)很復(fù)雜。目前發(fā)現(xiàn)存在于海參體壁的多糖主要分兩類(lèi)：一類(lèi)是海參糖胺聚糖或粘多糖，由d-n-乙酰氨基半乳糖、d-葡萄糖醛酸和l-巖藻糖組成時(shí)雜多糖，有分支，相對(duì)分子量為4-5萬(wàn)；另一類(lèi)是海參巖藻多糖，是由l-巖藻糖構(gòu)成的直鏈勻多糖，相對(duì)分子量為8-10萬(wàn)。二者結(jié)構(gòu)的共同特點(diǎn)是均含有硫酸酯基，且含量非常人（約32%），這在動(dòng)物類(lèi)食品資源中是極為罕見(jiàn)的。傳統(tǒng)的補(bǔ)益類(lèi)中藥，如阿膠，鹿角膠，龜板膠，鱉甲膠，一等鹿茸等的多糖分子中，其硫酸酯基的含量較低。這點(diǎn)已引起有關(guān)學(xué)者的重視。因?yàn)榱蛩狨セ姆肿由戏植加袔ж?fù)電荷的離子，而中醫(yī)常用的補(bǔ)益藥富含負(fù)離子基因。
　　海參多糖同海參皂苷一樣也具有多種生理活性，生理活性主要表現(xiàn)為：①抗腫瘤作用②提高免疫力③抗新血管形成④抗凝血⑤促進(jìn)纖維蛋白質(zhì)溶解⑥抑制栓塞形成⑦抗炎作用(如關(guān)節(jié)炎)⑧抗放射活性⑨具有抑制艾滋病毒hiv,乙肝病毒hbv、單純疤疹病毒hsv作用⑩對(duì)因μ-淀粉蛋白誘導(dǎo)而致的皮質(zhì)神經(jīng)元傷或凋亡（apoprosis）具有保護(hù)作用等。
　　實(shí)際上，除了海參皂苷和海參多糖以外，海參還含有其他的活性成分包括活性肽、糖蛋白及活性鈣等。這些活性成分也都具有一定的生理活性。
　　3 結(jié)語(yǔ)
　　由上可知，海參作為一種海洋藥物，營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，活性成分也多種多樣。對(duì)當(dāng)前威脅人類(lèi)健康有幾大疾病，職：癌癥、心血管疾病，病毒性肝炎、艾滋病、免疫疾病及老年病均有一定的療效，而我國(guó)中醫(yī)早在四百年前的明代就指出海參“足敵人參”，可具有先見(jiàn)之明。