傳統(tǒng)腌制的腌制方式，食材在腌制后質(zhì)地比較硬，而且后期鹵制時(shí)可塑性比較差，甚至?xí)斐扇鈮K的中間有間隙，產(chǎn)生黏結(jié)不牢的現(xiàn)象，為什么滾揉機(jī)腌制后的食材口感會變好，新鮮度還能得以保持呢？

這是因?yàn)槭巢脑跐L揉機(jī)內(nèi)經(jīng)過一段時(shí)間的滾揉，肉制品原有組織結(jié)構(gòu)被破壞，造成部分纖維斷裂，于是乎肌肉就松弛起來了，質(zhì)地也變得很柔軟，所以可塑性會更強(qiáng)，而且肉塊之間結(jié)合緊密，還加速了腌料的滲透和發(fā)色。實(shí)際操作過程中只要適當(dāng)提高滾揉里程和真空度就可以顯著提高食材的保水性

滾揉機(jī)雖然那么好，但是不會使用會對出成率產(chǎn)生不好的影響，今天淮黑十八鹵就把自己掌握的真空滾揉機(jī)的使用技巧分享給大家：

首先是基礎(chǔ)參數(shù)設(shè)置：

是轉(zhuǎn)速，我個人習(xí)慣是用(10—12)r／min；

第二、滾揉方向要選擇帶反轉(zhuǎn)的功能，只有讓滾揉機(jī)柔和地推擠、按摩、提升、卷曲和摔落食材肉塊才能達(dá)到效果；

第三是真空值的設(shè)置，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔，真空還能使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度，我個人設(shè)置真空值通常是71—81kPa；

第四、溫度，雖然越溫暖的環(huán)境中食材越容易通過腌制上色，但是如果你考慮到產(chǎn)品的售賣期、安全性和出品率，建議還是在2—4℃下滾揉效果較好，淮黑十八鹵個人經(jīng)驗(yàn)在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，食材的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降。

第五、滾揉期間的工作和間歇，在滾揉循環(huán)中允許食材休息是很重要的，我個人一般是采用10min的間隙，根據(jù)不同的食材，有的也會設(shè)置成5或20min間歇。

第六是載荷，載荷就是裝多少食材滾揉，不能太滿，也不能太少，適當(dāng)?shù)妮d荷對達(dá)到良好的滾揉效果是基本條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運(yùn)動即受到限制；裝載太少，則肉塊下落過多會被撕裂，導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。

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真空滾揉機(jī)的用途主要是將加工的肉類，如牛肉，羊肉，雞肉，鴨肉，鵝肉，豬肉，魚肉等放在真空狀態(tài)內(nèi)，

可提高調(diào)味品進(jìn)入肉品的速度，并zui大限度的保持肉內(nèi)的水分,使肉及添加劑溶為一體，以達(dá)到肉質(zhì)鮮嫩，出

品率高的目的,是生產(chǎn)香腸、適用于西式香腸、火腿、培根、烤肉以及禽類、中式醬鹵類、休閑類肉食品的腌制加工。