與其他油脂相比有很大的特異性，椰子油皂化值很高，而折光指數(shù)很低，通過(guò)這一方法可以鑒別椰子油是否摻有其他油脂，甚至可以定量，這種變化主要是由椰子油的脂肪酸組成造成的。椰子油的脂肪酸組成中飽和含量達(dá)90%以上，但熔點(diǎn)只有24-27度，這是由于碳酸含量高的原因。

椰子油（Coconut oil,CO）是用機(jī)械或天然的方法經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)加熱，從新鮮成熟椰肉中制得的一種油脂，液態(tài)狀態(tài)下呈無(wú)色到暗淡的黃褐色，低溫下（＜22℃）為白色雪狀固體。椰子油中短鏈脂肪酸的比例很高，達(dá)80%以上，其中C12脂肪酸含量占 60%，C6，C8，C10脂肪酸含量超過(guò)15%，是制備低碳脂肪酸豐富的原料來(lái)源。中鏈脂肪酸酯水溶性較好，大部分無(wú)需經(jīng)過(guò)脂肪酶的降解便可直接被小腸吸收，從而減少了機(jī)體的負(fù)荷；同時(shí)還具有抗菌、抗氧化、降血脂和膽固醇等多種生理功能。

椰子油檢測(cè)項(xiàng)目：

感官指標(biāo)：色澤、氣味、滋味、味道；

理化指標(biāo)：水分、揮發(fā)物、總酸值、相對(duì)密度、折光指數(shù)、不溶性雜質(zhì)、碘值、皂化值、不皂化物、過(guò)氧化氫、脂肪酸等；

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、銅綠假單胞菌、黃曲霉毒素等；怎樣區(qū)別椰子油？

一看沉淀，壓榨椰子油瓶底一般都有沉淀，浸出沒(méi)有。

二看掛壁情況，壓榨油濃度高，粘稠，易掛壁。浸出油，由于水份高，不易掛壁，且很稀薄。

三看顏色，浸出油一般無(wú)色，（除未脫色的）熱榨椰子油顏色偏深，淺黃色至深黃色，冷榨椰子油為無(wú)色。

四聞氣味，將一滴植物油放到手背上，摸勻，仔細(xì)聞味道，浸出椰子油一般無(wú)味，或有很多怪味，如汽煤油，或麻辣味。（不排除含脫色的地溝油）熱榨椰子油，只有油料炒熟的煳味和油味。冷榨椰子油，有獨(dú)特濃郁的椰子香味。