我們都知道，白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類，則多以呈味為主，不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香， 兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達(dá) 4.00~4.60g/L)。

至于說醛酮類，老酒高價(jià)回收，含這類物質(zhì)蕞多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲藏，部分原因也在這兒。

芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明顯的， 即使在酒中存量很少， 但呈香作用很大， 如百萬分之一、甚至千萬分之 一的情況下，也能使人感受到香氣。除此之外，還有含硫化合物、吡嗪類和類也有一定的呈香作用。

髙端白酒和低端白酒價(jià)格差的原因
從工藝上講，髙端白酒都是用純糧釀造的，根據(jù)各種不同的香型特征，通過獨(dú)特的工藝釀制而成，簡單而言就是需經(jīng)過長期的發(fā)酵，再經(jīng)過高溫蒸餾，這種酒釀造的時(shí)間久，成本價(jià)相對高。而很多低端白酒都是沒有經(jīng)過釀造，直接用食用性酒精經(jīng)過精湛的勾兌技術(shù)進(jìn)行調(diào)兌，這種勾兌方法成本比較低、效率髙。

儲藏工藝，高價(jià)回收，髙端白酒在貯存上陳釀的時(shí)間之久，大家都知道白酒越陳越香，好酒的關(guān)鍵都在于陳釀。像茅臺儲藏需5-10年甚至更高，禮品卡高價(jià)回收，而且白酒在儲藏的時(shí)候酒精也有一定的散發(fā)，使酒基變少，甚至，在陳釀過程中會出現(xiàn)壇碎的現(xiàn)象。而那些低端白酒都是用食用性酒精進(jìn)行勾兌的沒有陳釀的價(jià)值，反而可能會出現(xiàn)越貯存酒越不好喝。

白酒的成分比較復(fù)雜，含有各種物質(zhì)成分，醇類、醛類、酸類等。而這些物質(zhì)成分都是相輔相成的，它們之間有著必要的聯(lián)系。白酒中的醇要通過氧化生產(chǎn)醛，名酒高價(jià)回收，醛通過氧化生成酸，這個(gè)反應(yīng)非常緩慢地，但卻保證了白酒的風(fēng)味，也是酒是陳的香的理論基礎(chǔ)。所以你喝的酒口感好也是因?yàn)榘拙频难趸磻?yīng)，因?yàn)檠趸尵谱兊酶訁f(xié)調(diào)。

氧化，狹義的意思為氧元素與其他的物質(zhì)元素發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，也是一種重要的化工單元過程。廣義的氧化，指物質(zhì)失電子(氧化數(shù)升高)的過程。物質(zhì)失去電子的作用叫氧化;得到電子的作用叫還原。氧化時(shí)氧化值升高;還原時(shí)氧化值降低。有機(jī)物反應(yīng)時(shí)把有機(jī)物引入氧或脫去氫的作用叫氧化;引入氫或失去氧的作用叫還原。還原則是逆過程，事實(shí)上，白酒中氧化還原是同時(shí)進(jìn)行的，隨時(shí)隨地進(jìn)行著各種氧化還原反應(yīng)。自然界中的萬物生長也都離不開氧化還原。

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