乳化劑選擇的一般原則：

HLB值法選擇乳化劑就是根據(jù)手冊或?qū)嶒?yàn)測定找出被乳化體所需HLB值，然后再根據(jù)表面活性劑的加和性選擇一種或兩種以上的一系列復(fù)配表面活性劑作乳化劑，使之與被乳化體所需的HLB值接近或盡可能相等，乳化劑102，然后將這些乳化劑分別通過具體實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，宿遷乳化劑，找出乳化效果的乳化劑。南京百聚科技有限公司，乳化劑作用，歡迎致電聯(lián)系、咨詢！

乳化劑主要有四大類型：陰離子型乳化劑、陽離子型乳化劑、非離子型乳化劑和乳化劑。

1、陰離子型乳化劑

用于堿性介質(zhì)，它的親水基團(tuán)主要有磷酸鹽類、羧酸鹽、硫酸鹽、磺酸鹽等，親油基團(tuán)有碳11-17直鏈烷烴和碳3-8與、萘基結(jié)合體。

2、陽離子型乳化劑

用于酸性介質(zhì)，通常有伯胺鹽、仲胺鹽、季胺鹽、叔胺鹽等。（酯結(jié)構(gòu)胺的鹽、酰胺結(jié)構(gòu)胺的鹽、雙胍鹽酸鹽）。

3、非離子型乳化劑

酸堿不敏感，主要有多元醇羧酸酯Span、聚氧乙烯多元醇羧酸酯Tween。

4、乳化劑

自身帶酸堿基團(tuán)，主要是羧酸型乳化劑、硫酸酯型乳化劑、型乳化劑、磺酸型乳化劑。

食品乳化劑是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑。將食品乳化劑添加于食品后，可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油(疏水性物質(zhì))和水(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

     乳化劑在食品中的作用還不僅僅是乳化。它們也能夠與蛋白質(zhì)或者碳水化合物作用，改變它們之間的互相連接，從而改善食物的口感。烘培食物中，合理使用乳化劑，可以在其他原料不改變的情況下獲得更好的口感。而一些需要自己沖泡食用的粉末狀食物，比如奶粉，適當(dāng)加入合適的乳化劑可以改善分散性能，使得沖泡更加方便。

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