乳化劑也可以從來源上進(jìn)行分類，可分為天然物和人工合成品兩大類。而按照其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油（O/W）型和油包水（W/O）型兩類。衡量乳化性能Zui常用的指標(biāo)是親水親油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化劑的親油性強(qiáng)，易形成油包水（W/O）型體系；HLB值高則表示親水性強(qiáng)，易形成水包油（O/W）型體系。

乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑.乳化劑在食品加工過程中扮演著重要角色，在烘焙產(chǎn)品中廣為利用.食用乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑，面包用品質(zhì)改良劑使用的乳化劑有硬脂酰乳酸鈉、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯等.各種乳化劑通過面粉中的淀粉和蛋白質(zhì)相互作用，SR10乳化劑，形成復(fù)雜的復(fù)合體，乳化劑型號，起到增強(qiáng)面筋，提高加工性能，改善面包組織，延長保鮮期等作用.
乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相（如油與水）相互混溶，并形成均勻分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀態(tài)。目前由于食品加工技術(shù)的提升，使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當(dāng)重要的角色，受到烘焙業(yè)者廣泛重視，并在烘焙產(chǎn)品中廣為利用，進(jìn)而改變產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

      乳化劑能促使兩種互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的物質(zhì)，是乳濁液的穩(wěn)定劑，上海乳化劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時(shí)，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。

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