主要有效成分明膠級別食品級品牌可生有效物質(zhì)含量100（％）產(chǎn)品規(guī)格20kg /袋執(zhí)行標準國標主要用途糖果、甜品、奶制品、肉制品

qs:xk13-217-01325

明膠的方法以及所用的標準是至關重要的。

明膠的測試方法有以下三種：絕大部分時候是明膠行業(yè)協(xié)會的標準的測試方法。有時是監(jiān)管機構(gòu)的標準或藥典。也可能是為了滿足個別客戶的需求而制定的測試方法。不管是哪種，測試方法首先要確認有效，這樣人們才能描述他們想要的產(chǎn)品。參考數(shù)據(jù)也需要，這樣我們可以區(qū)別不同的變量。

國際食品標準

微生物指標

衛(wèi)生n°2073/2005歐盟決議

2007年一月gme標準

fcc v

菌落總數(shù)

-

< 1000 cfu/g

-

沙門氏菌

abs/25g

abs/25g

abs/25g

大腸桿菌

-

abs/10g

abs/25g

厭氧亞硫酸鹽還原菌

-

< 10 cfu/g

-

明膠是動物皮和骨膠原蛋白的部分水解而來的。是全天然的蛋白食品，含有85%的蛋白，13%的水分以及2%的礦物質(zhì)，卡路里有370千卡。該蛋白可以完全消化，并含有18種不同的氨基酸，其中含有除色氨酸外所有的9種必須氨基酸。甘氨酸和脯氨酸以及羥補氨酸的含量尤為豐富，三者占總分子成分的50%含量。羥脯氨酸是明膠特有的氨基酸。

明膠溶于水，也兼容于絕大部分其他的親水性膠質(zhì)物，包括植物膠體（如瓊脂，藻酸鹽，杠藻腰或是果膠），也兼容于糖類，玉米糖漿，可食用酸以及香料。

凝膠強度隨著濃度以及凝膠制成的時間的增加而增加。隨著溫度的降低而降低。

粘度

溫度超過35°c,明膠使得溶液的粘度值可以達到1.5-5mpa.s。該測量是在溫度60°c下，6.67%明膠溶液流過標準維斯科西度量移液器所用的時間的測量。

雖然6.67%的明膠濃度是gme（歐洲明膠生產(chǎn)廠）和gmia（美國明膠生產(chǎn)機構(gòu)）的標準定義，但是個別情況下，也可以使用更高的濃度。粘度，ph，溫度或是濃度都是重要的參數(shù)，因為它們也都影響著測試的結(jié)果。

主要的明膠應用在：

l糖果

l甜品凍

l奶制品

l肉制品

l澄清劑

糖果

cosen明膠是多功能食品。

明膠凝膠有著的可逆熱塑性，是許多糖果產(chǎn)品應用的關鍵。另外明膠的成泡沫功能，乳化功能以及持水性能也使得它成為糖果行業(yè)不可取代的成分的原因。

明膠的功能：

l果凍糖果的膠凝劑

l充氣糖果的起泡劑

l糖衣的穩(wěn)定劑

l水果咀嚼糖的乳化劑

l各種甘草產(chǎn)品層的粘合劑

l糖飾膏或是甘草粉的粘合劑

l夾心產(chǎn)品的涂層劑

凝膠糖

明膠果凍糖果是加了明膠的高濃度的混合糖膏形成的凝膠。凝膠主要由蔗糖，葡萄糖漿以及其他糖（如轉(zhuǎn)化糖，葡萄糖），明膠，酸，香料和顏色。

明膠果凍糖果主要有以下生產(chǎn)途徑：

l明膠溶解

l不同糖濃縮

l混合明膠溶液和糖溶液

l脫泡，加入顏色，香料，酸

l沉淀成型淀粉

果膠軟糖含6-9%的明膠，其凍力范圍是150-270凍力，一般是來源于a型明膠（酸法處理工序的明膠）。明膠a型具有低粘度以及制作果膠軟糖的合適等電點。

果膠軟糖過一晚上后就可以從淀粉那取下，并且用各種方法使得它們不粘在一起。成品具有非常好的彈性。的例子就是qq熊軟糖。這種類型的產(chǎn)品的典型配方是（以100kg成品為例）250凍力的a型明膠7-8kg，溶解在14-16升水中，加37kg蔗糖，45kg果葡萄糖漿，酸，色素，香料。

沉淀的總可溶物是+/-78°brix（糖度）。Zui終總可溶物從81-83°brix（糖度）。

越來越多的這類產(chǎn)品都是通過恒壓真空蒸煮的生產(chǎn)工序完成。這種狀況下，明膠溶液在蒸煮之前就要加入糖和果葡萄糖漿。蒸煮時間比較短，不會破壞明膠。不同的口味，硬度，彈性，堅韌度以及粘性是取決于以下幾點：

l不同的明膠含量：明膠含量越高，就越有嚼勁。

l用不同凝膠強度的明膠等級，成品中同樣的韌性，越高凍力的明膠嚼勁越差些。

凝膠強度越高，成品的彈性越好。

為得到某種特別的口感，明膠可以和其他的穩(wěn)定劑或是凝膠劑一起使用：

l明膠+瓊脂/果膠：短又脆的口感

l明膠+修飾淀粉：彈性變?nèi)酰ň颇z糖，甘草粉，硬，粘牙齒）

l明膠+阿拉伯膠：硬，緊

明膠果膠糖果產(chǎn)品的生產(chǎn)以及儲藏的問題的影響因素有很多。

充氣糖果

充氣糖果也可以說是一種充氣凝膠產(chǎn)品，含有碳水化合物，糖以及各種果葡萄糖漿，發(fā)泡劑或是穩(wěn)定劑，香料以及色素。

充氣技術可以讓液體轉(zhuǎn)化成泡沫，即將一定空氣融入并分成一個一個的泡泡。

這種技術引起了：

l體積上膨脹，密度減少

l粘度以及充氣產(chǎn)品的流動性得到改善，這樣可以有更好的穩(wěn)定性

l口感以及感官特性上得到改善。

產(chǎn)品的充氣功能：

l結(jié)構(gòu)變短

l口感改善

l減少粘齒以及冷變形

l降低甜味

充氣糖果的生產(chǎn)需要三種類型的設備：

l行星式攪拌器

l壓力下的非連續(xù)攪拌器

l壓力下的連續(xù)攪拌器

這種設備可以用在一個步驟上（所有的成分一起攪拌）或者兩個步驟上（糖漿加入后進行攪拌）。行星式攪拌器是充氣糖果行業(yè)使用歷史比較悠久的設備，這種設備在某些國家仍用來生產(chǎn)牛乳糖類型的產(chǎn)品。

壓力下進行攪拌以及完全被行星式攪拌器所取代。主要的優(yōu)勢是：

l更短暫的攪拌時間

l更方便轉(zhuǎn)換成充氣產(chǎn)品

l更均質(zhì)

l更好的地控制密度

l可以用惰性氣體取代空氣，如在含脂肪的配方內(nèi)

咀嚼糖

低糖充氣糖果

以下三個糖果行業(yè)Zui：水果咀嚼糖，太妃糖以及牛乳糖。此三類所使用的明膠濃度低（0.5-3%），充氣也比較少。

水果咀嚼糖

特點：低充氣，高總可溶物，含脂肪。明膠用來發(fā)泡來提高產(chǎn)品的咀嚼性（咀嚼性的強弱取決于明膠類型以及明膠濃度），脂肪溶解性（明膠在脂肪球旁形成一種保護薄膜，避免他們接合在一起），增強蔗糖的結(jié)晶。

太妃糖

太妃糖是牛奶，糖，果葡萄糖漿，脂肪以及香料的混合生產(chǎn)，當糖濃縮后，可以加入果汁刨冰。明膠是果汁刨冰的成分之一，用來穩(wěn)定成品的口感。

牛乳糖

牛乳糖是糖，果葡萄糖漿，蜂蜜（有時），轉(zhuǎn)化糖，脂肪。濃縮后加入果汁刨冰，明膠是果汁刨冰的成分之一，主要功能是用來穩(wěn)定產(chǎn)品的口感。

奶制品

受市場需求趨勢影響，食品生產(chǎn)商現(xiàn)在尋求的食品為：方便準備，長時間穩(wěn)定，低卡路里，新口味，新外觀。因此在他們的食品配方中，他們不得不使用一些成分來達到以上的目的。

奶制品行業(yè)逃離不了以上的趨勢，因此每天市場上都會有各種新產(chǎn)品投入：酸奶，奶油甜品，慕斯，大量的低脂肪奶制品，奶酪等等。明膠，聚糖或者是兩者的結(jié)合給了供應商不同的奶制品不同的產(chǎn)品質(zhì)量。

奶制品（如全脂和果汁酸奶），奶油甜品

明膠提高了產(chǎn)品的口感，但又不會改變口味。它可以避免脫水收縮作用（奶制品和乳清的分離）。它將保持了果汁，避免擴散到酸奶中。

低脂肪奶制品（如低脂肪酸奶）

明膠取代了脂肪，給予產(chǎn)品奶油般的口感。

很多產(chǎn)品都需要明膠的氣泡功能?；騿为毣蚝推渌目诟醒a充劑一起，明膠可以充氣，可以穩(wěn)定乳化作用，以及避免各種成分的分離。

和卡拉膠一起使用時候，酸法制作的明膠被用來避免兩種聚合物的沉淀。

冰淇淋和冰糕

明膠可以用來充氣，穩(wěn)定冰淇淋，提高低溫的保存效果，避免長時間保存下冰晶形成。它也提高了冰淇淋抗溫度變化能力。和其他增強口感的成分一起使用，它會使冰淇淋的口感特別，并且緩解了冰淇淋在嘴里融化的速度。

奶酪，糊狀小吃，人造黃油以及低脂肪黃油

明膠提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長了產(chǎn)品的“壽命“，并使得產(chǎn)品有奶油口感。考慮其持水性能，明膠增加了奶酪的產(chǎn)量并減少了生產(chǎn)成本。明膠在低脂肪產(chǎn)品中，起到增強口感的作用。

在奶制品中，明膠的使用量0.2-3%就已經(jīng)足夠了。

甜點

水果凍/明膠甜點

使用水或者牛奶，以及粉末混合物（明膠，糖，酸，鹽，色素，香料）是全世界比較普通的制備。明膠的作用就是凝膠劑，持水并且形成透明的凝膠。

因為明膠，水果凍/明膠甜點都具有彈性，柔軟，光亮并有粘著質(zhì)地。它們的凝點時間很短。因熔點接近身體體溫，產(chǎn)品的口感非常好，香味也。

為了生產(chǎn)不同產(chǎn)品，水果，空氣，維他命以及氨基酸可以增加。部分水也可以用牛奶或是奶油代替。水果凍可以用酸法明膠和堿法明膠生產(chǎn)，兩者都可以生產(chǎn)出類似的產(chǎn)品。

水凝膠甜點

水凝膠甜點主要成分有：

l凝膠劑：明膠（豬皮或是牛皮）

l增甜劑：蔗糖，葡萄糖，多羥基化合物，強化增甜劑

l酸：檸檬酸，富馬酸，蘋果酸。酸不是形成凝膠的必要成分，但是建議使用，因為可以有助于香料的釋放。

l著色劑：在高溫度以及低ph值下非常穩(wěn)定，粉末混合物是干燥的形式。

l香料：粉末混合物干燥的形式

l緩沖劑：檸檬酸鈉，酒石酸鈉/酒石酸鉀

l抗結(jié)塊劑：磷酸鹽

所有的成分都有類似的顆粒尺寸以保證均質(zhì)混合。rousselot明膠尺寸為30或40mesh。

吸濕度是許多產(chǎn)品現(xiàn)存的問題。選擇Zui低吸濕度的原料并用正確的包裝桶是解決這個問題的關鍵。明膠的凍力是甜點Zui后凝膠強度的關鍵，明膠的粘度對凝膠化的動能起到大作用。

明膠劑量：

l標準水凝膠：1.8-2.0%，225凍力

l無糖水凝膠：2.0-2.4%，175凍力

充氣的雙層甜點

使用電動攪拌器，空氣會被增入到明膠+水+糖溶液中。如果攪拌時間短，就可獲得二相甜點：水凝膠+泡沫分離。冷卻后，就可以獲得了那口感（柔軟并有彈性）。

如果攪拌時間增強，泡沫變得穩(wěn)定，而且不會存在未攪拌的。整個泡沫非常柔軟并且空氣分布也。

兩/三層甜點

這產(chǎn)品要分兩次準備，我們已經(jīng)計算好產(chǎn)品的密度和需要加的水量。先讓一項迅速冷卻下，再讓第二項完全和第一項區(qū)別開來。

顏色和香味可以結(jié)合得很完美，讓甜點誘人。

牛奶明膠

牛奶明膠在幾個世紀前的巴西就已經(jīng)存在。一旦用牛奶取代水，和傳統(tǒng)的水凝膠一摸一樣。一般在市場上和其他醬（巧克力，草莓）一起使用時，明膠就是“即食型”。

標準水凝膠：1.8-2.0%，225凍力

肉，魚&肉凍

肉制品在食品行業(yè)舉足輕重。明膠是從動物原料中獲得，因此可以認為是肉類蛋白的天然成分。明膠一般用于以下產(chǎn)品：

l熟制模壓火腿，熟制蹄膀

l肉制品罐頭

l乳化肉（豬肉，產(chǎn)品，面條）

l果凍，肉凍

熟制模壓火腿，熟制蹄膀

準備的時候，一旦骨頭被去除，就將明膠加入到火腿內(nèi)。明膠用來結(jié)合肉，當皮和多余的脂肪已經(jīng)被去除。

在烹調(diào)過程中，明膠粉吸收了肉的濕度形成一層膜，肉冷卻后，這層膜可以將肉密封起來。明膠也可以將烹調(diào)過程中溢出的液體膠凝起來。明膠可以使從連接組織獲得的果凍變硬，且提高了火腿的可切片性。

水解膠原蛋白也常常使用來增加產(chǎn)品的蛋白含量。明膠增加了持水可以提高火腿的產(chǎn)量。

肉制品罐頭

明膠用來膠凝烹煮或巴士滅菌的肉制品的汁液。明膠的凝膠強度200-250凍力，使用的濃度為0.5+2%。因為滅菌溫度相對高，明膠凝膠強度和粘度會損失也需要考慮進去。

乳化肉

因水和脂肪含量很高，這類產(chǎn)品有穩(wěn)定性的問題，主要是烹煮的時候，水或是脂肪的溢出。雖然用刀具可以部分解決這個問題，但是明膠能更好解決持水問題，穩(wěn)定乳化獲得比較均勻的淀粉口感。

明膠含量不同，取決于其他持水劑的使用。

裝飾性凝膠

凝膠被廣泛地運用于火腿的包裹和裝飾。明膠為基礎的的傳統(tǒng)凝膠或是有明膠b型一起用的凝膠和卡拉膠也都用于這個功能。后者的混合物使得凝膠：

l降低凝點

l增強凝膠強度

l提高熔點（增加10%的卡拉膠到明膠可以將熔點從30℃提高到53℃）

明膠的質(zhì)量與用量參考表格如下：

應用

凝膠強度（凍力）

高粘度

平均粘度

其他

使用的比例

肉制品
凝膠
乳化肉的粘合劑

火腿，罐裝肉
涂膜

150-250
150-250
150-250
150-250

x
x
x

x
x
x
x

透明

透明
透明

3-15%
0,5-3%

1-2%
5-20%

魚產(chǎn)品，肉凍粘合劑

150-250
150-250

x
x

透明

0,5-3%
3-15%

醬汁,湯羹

150-250

x

x

0,5%-2%

澄清劑

澄清劑需要加入到會產(chǎn)生絮凝狀的酒或果汁內(nèi)。明膠與水解明膠特別適合紅酒，啤酒和蘋果汁的澄清，這樣可以減少濁度，減少Zui終飲料的輿澀味，而沒有任何的負面影響。

明膠是用于改善紅酒Zui常用到的添加劑之一。

在所有的酒的澄清劑內(nèi)，明膠是具有的微生物質(zhì)量的以及下列特點：

l干燥狀態(tài)下，無限的保質(zhì)期

l處理簡單，特別是易溶于冷水中這些質(zhì)量

l密集絮狀物的迅速沉淀

l不改變酒的顏色，同時酒明亮清透

使用明膠改善白葡萄酒和玫瑰紅酒，它還需要增加單寧來凝結(jié)蛋白粉，這樣可以避免過度澄清。溫度的控制很重要：

l低溫度有利于絮凝和澄清。據(jù)表明酒在25-30℃基本不可能絮凝，至少白葡萄酒是這樣。

l在酒的澄清中，溫度在14-16℃是比較常見的。

l在低溫狀態(tài)下，發(fā)生大量的沉淀。除了明膠或者活性烴一同的多酚成分外，其他的成分也都協(xié)同沉淀。

l蘋果汁的溫度是10-15℃，啤酒澄清的溫度是1-2℃

酸一點點不同都會有不同的澄清效果：

l葡萄酒類，酸性越弱，絮凝作用越快

l蘋果汁或是富含保護膠體的未熟酒中，酸性的影響是相反的，酸性越強的蘋果汁，澄清作用越快越好。

l對蘋果，催熟各種水果很有效：蘋果越成熟，澄清效果越好。水果越酸，單寧越少，明膠用量也越少。

過度澄清（超量明膠）

l各種因素主要的危險是導致過度澄清，如酸性增加。

l過度澄清檢測：加入幾滴單寧溶液后，不會有沉淀出現(xiàn)，而且液體會變得不清晰。

l如何處理過度澄清的葡萄酒：一旦出現(xiàn)使用明膠過量或者澄清效果不佳，建議使用膨潤土來吸收多余的蛋白含量。

l為了確定膨潤土的使用含量，初步測試是必要的，之后必須要進行過濾或是離心處理步驟。

醫(yī)藥運用

cosen明膠是醫(yī)藥用的一種賦形劑。為了滿足客戶的需求，我們所選的原料都是質(zhì)量的原料，并經(jīng)過嚴格工序而生產(chǎn)的。