罐藏食品蒸汽殺菌步驟

 蒸汽殺菌是罐頭高溫殺菌的主要形式。隨著自動(dòng)化殺菌鍋的不斷普及，不少殺菌技術(shù)人員只知道操作設(shè)備，卻不一定了解蒸汽殺菌各步驟的原始方法和Zui終目的。萬(wàn)變不離其宗，掌握原始的蒸汽殺菌方法步驟，殺菌技術(shù)人員才可能正確評(píng)估殺菌程序的設(shè)置是否科學(xué)合理。

1、開始?xì)⒕?/p>

所有的排氣閥和泄氣閥全部打開之后，通入蒸汽。整個(gè)殺菌期間，全部的泄氣閥應(yīng)一直是打開的。

2、 排氣

 通入蒸汽后，排氣閥必須開足，直至達(dá)到規(guī)定的時(shí)間和溫度，以確保殺菌鍋內(nèi)所有的空氣均被排出。如果排氣不徹底；殺菌鍋內(nèi)裝罐頭的各個(gè)區(qū)域申仍殘留有空氣，這將會(huì)造成殺菌不足的后果。

 排氣過(guò)程中根據(jù)需要還應(yīng)不時(shí)打開殺菌鍋底部的排水閥以便排出排氣初期聚集的冷凝水或殘存的冷水。打開排水閥的目的并不是排氣，除非排氣方法中有特殊規(guī)定，否則當(dāng)水排出后應(yīng)關(guān)閉鍋底的排水閥，而不致于妨礙排氣。

 排氣必須用一個(gè)準(zhǔn)確的鐘表或計(jì)時(shí)器來(lái)計(jì)算排氣時(shí)間，而不能用記錄儀的圖表來(lái)計(jì)時(shí)。排氣溫度之測(cè)定應(yīng)以玻璃水銀溫度計(jì)顯示為準(zhǔn)。當(dāng)排氣溫度與排氣時(shí)間都達(dá)到或超過(guò)了規(guī)定之后，可以關(guān)閉排氣閥，此時(shí)必須將溫度與時(shí)間記錄下來(lái)。關(guān)于各種標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)造的殺菌鍋的排氣方法和技術(shù)要求，已在本書第一章中2.2.10《排氣規(guī)范》中作了敘述。

3、升溫時(shí)間

 升溫時(shí)間是指從進(jìn)入蒸汽算起直至達(dá)到殺菌溫度，并能維持到殺菌開始計(jì)時(shí)為止的這一階段，其中包括排氣時(shí)間。倘若使用蒸汽旁通裝置，在達(dá)到殺菌溫度后，就應(yīng)逐漸關(guān)閉旁通閥，以防止溫度突然下跌。

 校對(duì)溫度記錄儀與玻璃水銀溫度計(jì)的讀數(shù)是否一致，當(dāng)殺菌溫度穩(wěn)定以后，必須把這些讀數(shù)記錄下來(lái)。

4、殺菌計(jì)時(shí)

 只有在殺菌鍋經(jīng)過(guò)充分地排氣，水銀溫度計(jì)達(dá)到并穩(wěn)定在殺菌溫度之后，才能計(jì)算殺菌時(shí)間。殺菌溫度只能由水銀溫度計(jì)來(lái)表示，而不是壓力表。殺菌時(shí)間應(yīng)該用一個(gè)準(zhǔn)確的鐘或計(jì)時(shí)器來(lái)計(jì)時(shí)，而不能用手表或其他記錄儀圖表。

5、殺菌結(jié)束

 關(guān)掉蒸汽前應(yīng)核對(duì)如下項(xiàng)目:

 （1）用鐘表或準(zhǔn)確的計(jì)時(shí)器來(lái)核對(duì)是否達(dá)到了規(guī)定的殺菌時(shí)間。

 （2）核對(duì)記錄儀圖表，查看是否記錄著規(guī)定的殺菌時(shí)間。

 （3）核對(duì)記錄儀圖表，查看是否有溫度波動(dòng)在規(guī)定的殺菌溫度以下。

 （4）核對(duì)水銀溫度計(jì)，查看是否指示著規(guī)定的殺菌溫度。

 如果在上述檢查中，發(fā)現(xiàn)有任何不滿意之處，應(yīng)當(dāng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┮员ＷC殺菌完全。

 倘若對(duì)于上述的各項(xiàng)檢查均滿意，就可以關(guān)閉蒸汽。

6、冷卻和貯存

 罐頭冷卻時(shí)，水冷階段的持續(xù)時(shí)間應(yīng)十分充分，使罐頭內(nèi)容物的平均溫度降到約38℃，但水冷的程度不應(yīng)過(guò)度而引起罐頭表面生銹。在潮濕的環(huán)境中，如果水冷到38℃左右，就可能導(dǎo)致罐頭表面生銹。在這種情況下，應(yīng)當(dāng)對(duì)罐頭進(jìn)行機(jī)械干燥，或是當(dāng)罐頭內(nèi)容物的溫度達(dá) 49℃左右時(shí)就停止水冷，然后在罐頭入庫(kù)以前用充足的空氣冷卻。假若罐頭內(nèi)容物的實(shí)際溫度在38℃以上時(shí)，就把罐頭密集地堆放在一起，或者裝入箱內(nèi)，那么因?yàn)槔鋮s緩慢，就會(huì)造成因嗜熱菌而引起的罐頭腐敗，以及因受熱而對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來(lái)?yè)p害。

 罐頭的冷卻可按罐型和殺菌鍋結(jié)構(gòu)以及其他一些因素不同，而采用不同的冷卻方法。如果使用重復(fù)循環(huán)的冷水或是在水池里冷卻，那么冷卻水必須經(jīng)過(guò)氯化處理，或用其他的消毒方法，并在冷卻系統(tǒng)的排水口測(cè)定消毒劑的殘留量。

為了防止有些罐頭的底蓋變形和突角，需要加壓冷卻。對(duì)于特殊的罐頭容器，其詳細(xì)合適的冷卻方法可與空罐制造廠研究。

在打開溢流閥、排水閥或排氣閥之前，殺菌鍋的壓力已經(jīng)降至零的瞬間，倘若向殺菌鍋內(nèi)注水，則由于水使蒸汽凝結(jié)，往往會(huì)在殺菌鍋內(nèi)形成真空，從而導(dǎo)致罐頭的變形或損壞殺菌鍋。

6.1 在水池中冷卻

（1）打開溢流閥、排水閥或排氣閥，排除殺菌鍋內(nèi)的蒸汽，使壓力降至零。

（2）慢慢打開頂部的進(jìn)水閥，向罐頭噴水大約一分鐘，消除一些熱量。

（3）將殺菌籃從殺菌鍋吊到冷卻水池中。

 這種方法適用于立式殺菌鍋。使用冷卻水池的zui大優(yōu)點(diǎn)是使殺菌鍋盡快得到重復(fù)使用。通常冷卻水池不與臥式殺菌鍋一起使用。

6.2 在殺菌鍋內(nèi)常壓冷卻

 （1）打開溢流閥、排水閥或排氣閥，排除殺菌鍋內(nèi)所有的蒸汽，使壓力降至零。

 （2）當(dāng)壓力降至零，關(guān)閉排水閥，但不要關(guān)閉溢流閥或排氣閥，然后緩慢打開頂部的進(jìn)水閥，向殺菌鍋內(nèi)注水。

 （3）當(dāng)殺菌鍋內(nèi)注滿水時(shí)，關(guān)閉頂部的進(jìn)水閥，然后打開底部的進(jìn)水閥。此時(shí)水從底部向頂部流動(dòng)，并經(jīng)溢流管排出。如此連續(xù)冷卻幾分鐘后，再關(guān)上底部的進(jìn)水閥，打開排水閥和頂部的進(jìn)水閥，讓水反向流動(dòng)。如果殺菌鍋沒(méi)有裝上溢流管，那就讓水從頂部進(jìn)入殺菌鍋，從排水管中排出（但殺菌鍋內(nèi)要保持水滿)，這樣也能得到均勻的冷卻。完成冷卻過(guò)程所需時(shí)間的長(zhǎng)短，取決于水溫、罐型和罐頭產(chǎn)品的種類等因素。

6.3 用蒸汽和水的加壓冷卻

這種冷卻方法是將蒸汽通入殺菌鍋的頂部來(lái)維持壓力，讓冷水緩慢地從熱水層下面流到殺菌鍋的底部，這樣可以防止蒸汽被冷凝成凝結(jié)水。熱水層的獲得可將蒸汽管