整套大型香腸生產(chǎn)線設(shè)備傳統(tǒng)臘腸加工技術(shù)指導(dǎo)

一、整套大型香腸生產(chǎn)線設(shè)備腸衣的制備

取清除內(nèi)容物的新鮮豬或羊小腸，剪成1m左右的小段，翻出內(nèi)層洗凈，置于平木板上，用有棱角的竹刀均勻用力刮去漿膜層、肌肉層和粘膜層后，剩下的色白而堅(jiān)韌的薄膜（粘膜下層）即為腸衣。刮好、洗凈后泡于水中備用。若選用鹽漬腸衣或干腸衣，用溫水浸泡，清洗后即可。

二、整套大型香腸生產(chǎn)線設(shè)備原料肉預(yù)處理

選用豬后臀，肥瘦比為3：7為宜。瘦肉絞成0.5-1.0cm3的肉丁，肥肉用切丁機(jī)或手工切成1cm3的丁后用35-40℃熱水漂選去浮油，瀝干水備用。

三、配料

（一）廣式香腸

原料肉10kg   精鹽0.32kg    白糖0.7kg  醬油0.1L 

白酒0.2L   味精20g    亞硝酸鈉1g（用少量水溶解后使用）

（二）麻辣香腸

原料肉10kg   精鹽0.25kg    白糖0.3kg  醬油0.1L 

白酒0.2L   味精20g    花椒粉15g   胡椒粉30g 

五香粉30g  辣椒粉8g  姜粉20g   酸鈉4g（用少量水溶解后使用）

四、整套大型香腸生產(chǎn)線設(shè)備腌制灌裝

將絞切后的肉及其他輔料攪拌均勻，腌30min后即可灌入腸衣，按要求長(zhǎng)度結(jié)扎。

五、刺孔漂洗

用排針刺孔排氣后，置于溫水中將腸衣漂洗干凈。

六、整套大型香腸生產(chǎn)線設(shè)備日曬或烘烤

將漂洗干凈的腸懸掛于日光下曬4-5d至腸衣干縮并緊貼肉餡后進(jìn)行烘烤。烘烤溫度50℃左右，時(shí)間36-48h。若遇陰天，可直接進(jìn)行烘烤，但時(shí)間需酌情延長(zhǎng)。

七、成整套大型香腸生產(chǎn)線設(shè)備熟

將日曬和/或烘烤后的腸懸掛于通風(fēng)透氣的成熟間，20d左右即可產(chǎn)生臘腸獨(dú)有的風(fēng)味。出品率為65%左右。