絕大多數(shù)羊蝎子門店有明顯淡旺季，秋冬排隊火爆，春夏氣溫升高，重火鍋消費下滑，營業(yè)額腰斬。很多老板只能被動等天冷，沒有應(yīng)對方案。羊蝎子項目可塑性很強，鹵湯通用性高，可以依托羊蝎子老鹵開發(fā)衍生鹵味、涼食、輕鍋產(chǎn)品，配合菜單迭代、口味上新，把淡季銷量穩(wěn)住，不再單靠秋冬賺錢。我們羊蝎子火鍋培訓(xùn)不只教三款固定鍋品，同時傳授菜單迭代思路、淡季產(chǎn)品研發(fā)、營銷調(diào)整方法，讓學(xué)員掌握底層調(diào)味邏輯，自主上新，全年穩(wěn)定經(jīng)營。

春夏淡季核心思路是減少重油重辣主推款，增加清爽型鍋品、冷鹵零售產(chǎn)品。鍋品方向主推番茄滋補鍋、清湯羊蝎子鍋，酸甜、鮮醇口味，不燥不膩，適配高溫天氣；新增藤椒羊蝎子鍋，鮮麻清爽，香氣足，油脂更低，很受年輕人喜愛。鍋型主打小份單人鍋、雙人小鍋，減少多人大鍋，夏天聚餐減少，單人、雙人簡餐訂單更多，適配外賣和到店簡餐。涮菜增加清爽素菜，減少重油豆制品，搭配解膩涼拌小菜，涼拌羊雜、涼拌蘿卜、涼拌海帶絲，涼菜出餐快、毛利高。

依托同一鍋老鹵，開發(fā)鹵味零售產(chǎn)品，鹵羊蹄、羊拐筋、羊雜、鹵豆腐、鹵蛋，鹵制工藝和羊蝎子通用，只需要微調(diào)鹵制時長。鹵味可以打包零售，顧客買回去當涼菜、宵夜零食，線上外賣上架鹵味單品，不用堂食加熱，淡季很好的補充營收。鹵味可以做真空包裝，周邊社群售賣，拓寬銷售渠道。很多門店浪費老鹵資源，只用來鹵羊蝎子，淡季鹵湯閑置，收入大幅縮水。

上新節(jié)奏不要過于頻繁，每月多更新一款新品，上新太多會增加備貨壓力，操作人員記不住流程，出品容易出錯。上新標準化流程：先小批量試做，師傅和學(xué)員試吃調(diào)整配比，小范圍給到熟客試吃收集反饋，反饋良好再正式上架，同步核算新品毛利，淘汰長期低銷量、低毛利舊款，維持菜單精簡。比如夏季限定酸湯羊蝎子，短期上線制造話題，吸引老顧客回來嘗鮮，熱度過后下架，保持菜單新鮮感。

淡季營銷方式同步調(diào)整，秋冬主打家庭聚餐、朋友宵夜；春夏主推外賣單人餐、鹵味拼盒、下午茶鹵味。社群里面重點推廣涼拌鹵味、小鍋套餐，推出滿減、鹵味拼團活動；堂食增加免費解暑酸梅湯，降低顧客燥熱感。同時調(diào)整營業(yè)時間，秋冬營業(yè)到深夜，夏季可以午市提前開放，抓住中午簡餐客流，彌補晚間火鍋客流下降。

很多學(xué)員學(xué)完之后常年只賣一款醬香麻辣羊蝎子，夏天生意冷清，堅持不了多久。我們把淡季產(chǎn)品矩陣、營銷調(diào)整方案一并教學(xué)，一鍋老鹵多用，技術(shù)復(fù)用，新增品類不需要重新學(xué)習(xí)復(fù)雜工藝。羊蝎子核心優(yōu)勢就是鹵湯通用性強，這是其他火鍋品類不具備的特點。合理規(guī)劃四季菜單，旺季抓火鍋堂食，淡季抓清爽鍋品和鹵味零售，平滑全年營收曲線，擺脫對冬季旺季的依賴，門店經(jīng)營更加穩(wěn)健，抗風(fēng)險能力更強，長期經(jīng)營穩(wěn)步盈利。