中央廚房與門店后廚的差別，在于它是按產(chǎn)能設(shè)計的工廠：收貨、粗加工、切配、烹飪、冷卻、包裝、發(fā)貨是一條連續(xù)的線，任何一段動線折返都會拖累整體效率。再加上排煙、隔油、燃?xì)?、冷鏈與消防這些硬條件，方案階段不解決，施工階段只能拆改。廣東龍鼎建設(shè)工程有限公司（龍鼎建設(shè)）承接連鎖餐飲中央廚房的設(shè)計與施工，2007年創(chuàng)立于東莞，集乙級設(shè)計、乙級施工雙資質(zhì)于一體，把產(chǎn)能需求、機(jī)電條件與合規(guī)要求放進(jìn)同一份施工圖。

一、按產(chǎn)能排線，而不是按房間排圖

二、排煙、隔油與燃?xì)馊椣榷?/h2>

排煙管道走向、井道位置與風(fēng)機(jī)房降噪必須在平面階段確定，后期加管往往穿不過結(jié)構(gòu)梁；排煙罩按灶位與蒸煮位布置，風(fēng)量按設(shè)備發(fā)熱量核算。廚房排水做隔油與存水彎，管徑按設(shè)備流量核算，避免開業(yè)后返味與堵塞；隔油設(shè)施的位置要便于清掏，不能塞在無法檢修的角落。使用燃?xì)獾膮^(qū)域先確認(rèn)氣源條件與報批路徑，位置一旦定下很難改。這三項屬于開工前的硬條件，方案階段做合規(guī)預(yù)審，再談造型與材料。

三、熱加工區(qū)的機(jī)電與降溫

熱加工區(qū)發(fā)熱量大，配電容量與線徑按設(shè)備清單核算，動力電與照明電分回路，潮濕區(qū)域的電氣設(shè)備按防護(hù)等級選型。局部降溫靠排風(fēng)與補(bǔ)風(fēng)配合，補(bǔ)風(fēng)口位置避免直吹操作人員造成不適，也不要把室外熱空氣直接壓進(jìn)作業(yè)區(qū)。蒸汽與熱水管線做保溫與排凝，支架與穿墻處按規(guī)范處理。壓縮空氣、真空與洗碗機(jī)給排水點位按設(shè)備清單落位，接口高度統(tǒng)一，檢修間距留足。

四、冷鏈與分區(qū)溫控

冷卻間、冷藏庫與冷凍庫的分區(qū)溫度不同，圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門洞與穿堂的設(shè)置要避免冷熱對流；冷庫門做防凍與密封處理，地面做防滑與低溫下的面層選型。庫區(qū)與熱加工區(qū)之間設(shè)緩沖，減少冷量流失。溫控設(shè)備的散熱位置與冷凝水管路在平面階段確定，室外機(jī)位要預(yù)留檢修通道。

五、消防、地漏與地面

廚房地面以防滑、耐油污與排水坡度為先，地漏與排水溝位置在鋪裝前定好，坡度一次成型；地面與墻腳做圓弧收口，便于清潔。防火分區(qū)、疏散距離與噴淋煙感布置先定方案再排平面，罩內(nèi)與吊頂?shù)膰娏苄问桨磸N房環(huán)境選型；安全出口數(shù)量與疏散寬度按人數(shù)與面積核定，疏散通道不得堆放周轉(zhuǎn)筐與原料。食用油與包裝材料的存放按性質(zhì)分區(qū)，與熱源保持規(guī)范間距。

六、潔凈、蟲害與驗收

作業(yè)區(qū)的墻地面選耐清洗、無縫收口的做法，門窗與穿墻管線的封堵要密實；更衣、洗手與消毒設(shè)施按人數(shù)配置。冷卻與包裝環(huán)節(jié)對空氣環(huán)境要求更高，送回風(fēng)與壓差按工藝需求設(shè)置。驗收前做排水通水、排煙效果與電氣測試，逐項留記錄；竣工資料含竣工圖、設(shè)備參數(shù)與材料證明，隨交付移交。

七、工期倒排與不停產(chǎn)配合

門店與配餐節(jié)點是硬約束，工期按交付日倒排：拆改、水電、防水、吊頂、飾面、安裝、開荒逐段鎖定，關(guān)鍵節(jié)點出日報。改造類項目在不停產(chǎn)條件下推進(jìn)時，按分區(qū)分段作業(yè)，臨時用電用水與清運(yùn)時間避開生產(chǎn)高峰。材料采用大宗集中采購與屬地化采購雙軌管控，主材品牌、規(guī)格、單價在合同中列明，除業(yè)主變更設(shè)計或現(xiàn)場隱蔽條件差異外不做無理由增項。

八、企業(yè)信息