別人熏臘肉越熏越黑，他的臘肉憑什么越熏越亮？別人家的臘肉洗不凈，他的憑什么撕開紙就下鍋？一塊湖南人過冬的老滋味，憑什么能從安化深山走向世界？答案，藏在一張皮紙里。給出答案的，是黃建設(shè)——湖湘肴創(chuàng)始人，和他那塊紙包著的臘肉。

一張皮紙，包出干凈臘肉

黃建設(shè)是安化龍?zhí)伶?zhèn)人，16歲到長沙拜師學(xué)廚，一干十五年?！白鰪N師頂多顧個溫飽，常年在外奔波，家都顧不上。”他從小在山里長大，總惦著把家鄉(xiāng)味道帶出去、為老家做點事。

2006年他回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，先在高橋做食材配送和貿(mào)易。跑貿(mào)易沒有自己的產(chǎn)品，客戶說換就換——他認(rèn)定，得有個屬于自己的品牌。早些年他做過“食掌柜”預(yù)制食材，直到2016年，才把目光鎖定老家那塊臘肉。

紙包臘肉的靈感，來自老家的土方法。 他幼時， 農(nóng)村殺年豬沒有冰箱，常見 長輩用老式皮紙把肉一包，掛上房梁慢熏，過年撕開，里面干干凈凈。“紙有通透性，煙灰擋在外面，柴火香慢慢鉆進(jìn)去?！笨赡悄暝?，沒人把這土法變成商品。

多年后他回看市場，市場亂象令人擔(dān)憂：價格亂、品質(zhì)參差，清一色“黑臘肉”，煙熏重、難清洗、吃著不踏實。“上千年的老手藝，不能越做越?jīng)]人敢買?！迸鼙檎{(diào)研，他拿定主意——就用小時候那張紙，做一塊干凈、健康、還有老味道的臘肉。

2018年起，他帶著團(tuán)隊反復(fù)試制近兩年，光調(diào)試就投進(jìn)去幾十萬，紙的厚度、環(huán)境濕度、腌制配方一遍遍改，也聽過不少冷嘲熱諷：“包張紙就貴幾塊一斤，玩概念吧？”2019年，首款紙包臘肉隨“湖湘肴”上市。

“‘湖湘’是故土湖南，裝著梅山千年的飲食根脈；‘肴’是地道食材、匠心佳肴。我不是只想做一塊臘肉，是想把湖湘本土好味道挖出來、復(fù)興起來?！?/p>

三條標(biāo)準(zhǔn)，立住湖湘味道

一塊好臘肉要立住，得先立標(biāo)準(zhǔn)。黃建設(shè)給紙包臘肉定了三條硬標(biāo)準(zhǔn)。

原料上，只用300斤以上、養(yǎng)殖一年以上的安化本地黑豬，肉厚不低于5公分，“小豬的肉松，出不來那個香”。工藝上，全程用安化本地的透氣皮紙包裹，能擋掉九成以上的煙熏粉塵，熏出來金黃透亮、不烏漆麻黑，撕開紙就能直接下鍋；時間上，堅持慢火細(xì)熏90天以上，白天熏上6—7個小時，夜里熄火停煙，一冷一熱交替，“一直猛熏肉就柴了，得讓脂肪慢慢走、香味層層沉”。

原料、工藝、時間擰成一股繩，紙包臘肉走出了自己的技術(shù)路徑。可好東西，一開始未必有人買賬：2019年剛上市時還有人當(dāng)噱頭看，轉(zhuǎn)機(jī)在2020年——一家全國zhiming的餐飲品牌用了湖湘肴，反響極好，全國客戶追到安化找貨，訂單多到“根本熏不出來”。2021年起同行紛紛仿制，而湖湘肴已站穩(wěn)腳跟。如今，紙包臘肉遠(yuǎn)銷北上廣，高橋設(shè)有5家自營門店，全國合作大型連鎖餐飲客戶數(shù)十家。

產(chǎn)品叫好又叫座，黃建設(shè)卻把更多心思放在了“如何做健康臘肉”上。他把“健康”分兩步走：第一步是物理隔離，用紙包把煙熏物擋在肉外；第二步更關(guān)鍵——做減鹽臘肉。

眼下他正聯(lián)手湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 、長沙 理工大學(xué) 的專家攻關(guān)發(fā)酵工藝，用微生物發(fā)酵替代傳統(tǒng)高鹽腌制，做到低鹽甚至無添加，讓臘肉像火腿一樣存上三五年也不泛哈拉味，更不用添加防腐劑?！敖】迪娌瞬荒芄夂翱谔?，得落到產(chǎn)品里?！睖p鹽，正是湖湘肴下一步要啃下的硬骨頭。

健康要落到產(chǎn)品里，黃建設(shè)還盯著另一件事——怎么讓臘肉走近年輕人。他還要做“切開即炒”的即食產(chǎn)品，“讓年輕人不用泡、不用洗，輕松吃上”。

一方產(chǎn)業(yè)，帶活安化大山

一塊臘肉做到這份上，黃建設(shè)想的，已不只是一家人、一家廠。

十年前他返鄉(xiāng)時，全縣臘肉企業(yè)才幾家。如今，已有26家持證企業(yè)、40余家小作坊，年產(chǎn)值從幾千萬躍到十余億元——一塊臘肉，真就把安化一方產(chǎn)業(yè)帶活了。

產(chǎn)業(yè)做大了，背后是一整條被點活的鏈條。紙包臘肉走俏，Zui先救活的是安化幾近消失的手工造紙業(yè)：皮紙需求激增，全國客商追著采購。往深里看，養(yǎng)殖、木材、包裝、銷售也一并被拉動，從養(yǎng)殖到加工到銷售，一二三產(chǎn)全鏈聯(lián)動，還創(chuàng)造了大量本地就業(yè)。

產(chǎn)業(yè)起來了，怎么走長遠(yuǎn)？安化舉全縣之力，把“安化臘肉”這張區(qū)域公共品牌推出山門——2023年注冊國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，2025年“安化臘肉”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定以及獲全國zhiming商標(biāo)品牌。黃建設(shè)也從做一塊好臘肉，走到扛起區(qū)域公共品牌的責(zé)任：不低價惡性競爭，不搞高價噱頭，只對得起價格、對得起質(zhì)量，帶著同行一起把標(biāo)準(zhǔn)立住。

9月19日，“味道湖南·2026湘菜國際化促進(jìn)大會”即將啟幕，湖湘肴也將帶著紙包臘肉亮相。“品鑒宴上，我要把紙包臘肉原切現(xiàn)做，端給幾十個國家的客人嘗一嘗?！秉S建設(shè)盼望著，一邊守著梅山千年古法的根，一邊用現(xiàn)代食品科學(xué)改造老手藝，讓消費者 一提起健康臘味，就想到安化 紙包臘肉 ，想到湖湘肴。