多年前，冰淇淋配料表里沒有單甘脂、黃原膠，成分較簡單。后來冰淇淋的成分就變了，雞蛋被踢出了冰淇淋的配料系列，配料里出現(xiàn)了單甘脂、蔗糖酯、黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠等一系列乳化穩(wěn)定劑。對于消費(fèi)者來說，冰淇淋里的雞蛋沒有了，都變成了添加劑。

現(xiàn)如今，雞蛋重新回歸冰淇淋行業(yè)，卻又產(chǎn)生了新的變化。現(xiàn)在冰淇淋里用蛋粉越來越少，而改用巴氏殺菌糖蛋黃（以下簡稱糖蛋黃），即加糖的蛋黃。這個變化有何好處？因為蛋粉的加工程度比較高，涉及到復(fù)水及溶解問題。因為只有充分溶解，才能讓乳化劑釋放出來，不然就起不了作用?，F(xiàn)在用了糖蛋黃，溶解問題就解決了。

值得注意的是，糖蛋黃加工具有一定的技術(shù)含量，它主要解決兩個問題：

（1）解決蛋黃冷凍凝結(jié)問題。蛋黃里加糖后，達(dá)到一定量，蛋黃冷凍不會凝結(jié)。我們?nèi)绻央u蛋放在冰箱里冷凍，蛋黃是不可溶解的。因為蛋黃里固形物很高，冷凍引起的蛋白變性使之形成了一個固體。加了糖以后，就可以保證它依舊是液體。

（2）解決殺菌過程中的變性問題。簡單來說煮開水，糖水的沸點(diǎn)也比純水的沸點(diǎn)要高。它的沸點(diǎn)升高，冰點(diǎn)下降。冷凍也不太容易結(jié)冰。糖使蛋黃在很大的加工范圍內(nèi)性能保持原有的狀態(tài)。

糖蛋黃從使用上來說比較簡單。但確定多少加糖量、匹配哪種加工工藝，是很值得研究的話題。食品原料替代添加劑可能比僅使用添加劑更麻煩，因為添加劑成分很單一比較好控。但用食品原料替代添加劑，成分復(fù)雜，控制難度就會大一點(diǎn)。這個需要從事加工行業(yè)的技術(shù)人員去研究解決。

冰淇淋里用糖蛋黃，僅僅是用到其中的卵磷脂嗎？那是只要作用，還有蛋白質(zhì)，也能起到穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的作用，所有說糖蛋黃是一個天然的乳化穩(wěn)定劑。