氮?dú)庠谑称钒b中實(shí)現(xiàn)保鮮，主要是通過替換包裝內(nèi)的空氣，營造一個(gè)無氧或低氧的密閉環(huán)境，從多個(gè)方面抑制導(dǎo)致食品變質(zhì)的因素，從而達(dá)到延長保質(zhì)期的目的。首先，空氣中含有大約21%的氧氣，而氧氣是造成食品氧化變質(zhì)的主要原因，比如油脂類食品會(huì)氧化產(chǎn)生哈喇味，果蔬、肉類會(huì)發(fā)生褐變，色素和維生素也會(huì)因氧化被破壞，氮?dú)饣瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且不與食品成分發(fā)生反應(yīng)，當(dāng)包裝內(nèi)充入氮?dú)夂?，氧氣被大量排出，氧化反?yīng)被顯著抑制，食品的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)就能更好地保持。其次，多數(shù)導(dǎo)致食品發(fā)霉、腐敗的霉菌、細(xì)菌等微生物都屬于好氧微生物，它們的生長繁殖需要氧氣，氮?dú)獍b通過降低甚至消除包裝內(nèi)的氧氣，能夠有效抑制這類微生物的生長，延緩食品腐敗變質(zhì)，對(duì)于一些厭氧或兼性厭氧微生物，氮?dú)馔ǔ＿€會(huì)配合少量二氧化碳共同使用，進(jìn)一步增強(qiáng)抑菌效果。同時(shí)，氮?dú)馓畛湓诎b內(nèi)部會(huì)形成一定的內(nèi)部壓力，不僅可以防止外界空氣、水汽和微生物滲入包裝，維持包裝的密封性，還能對(duì)薯片、餅干、糕點(diǎn)等易碎食品起到物理支撐和緩沖作用，避免在運(yùn)輸和擺放過程中被擠壓破碎，保持食品完整的形態(tài)。另外，氮?dú)獗旧頍o色無味，不會(huì)改變食品的原有氣味和口感，也不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，相比使用防腐劑等化學(xué)方式保鮮，氮?dú)獗ｕr更加安全、天然，適用范圍也更廣，幾乎可以用于各類熟食、烘焙食品、休閑零食、生鮮肉制品和乳制品等，綜合這些作用，氮?dú)獍b能夠在不影響食品品質(zhì)的前提下，明顯延長食品的貨架期，同時(shí)提升食品在儲(chǔ)運(yùn)過程中的穩(wěn)定性。