pH值影響肉的質量，包括顏色、嫩度、風味、持水性和貨架期。由肌肉中乳酸的產生量導致的宰后pH值下降的速度和程度，對肉的加工特性有著特殊影響。如果pH值下降很快，肉會變得多汁、蒼白、風味和持水性差（PSE肉）。如果pH值下降很慢并且不完全，肉會變得色深、硬且易腐?。―FD肉）。而正常的肉會經歷逐漸和完全的pH下降。對胴體pH值的測定可以提供肉質方面的信息，從而決定肉是否適合制作高質量的產品。即使對于肉制品而言，通過測定pH值并與表中給出的正常pH值范圍對比，我們也可得到質量問題的重要信息。

操作方法：

       用干凈的刀橫切肉塊，使用晨諾60Aph計測試剖面的pH值，儀器會通過顯示屏直接顯示肉的pH值。結果：剛宰殺完pH7.0~7.4逐漸下降至pH5.4~5.5，進入僵直期，隨后回升到pH5.6~6.2，到成熟期（食用期）保鮮工作做不好，pH值會逐漸上升，肉變質對于以上pH值結果的變化，大家是否出現(xiàn)疑惑呢？其實，原因就在于動物在宰殺前的pH值通常是7.1左右，在肉樣自身的成熟和保鮮過程中，肉的組織細胞呼吸活動活躍使得肌肉中肌糖元酵解和ATP分解，分別產生乳酸、磷酸等酸性物質，致使肉樣pH逐漸降低，隨著貯藏時間的延長，由于肉中內源蛋白和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，降解肌肉蛋白質為多肽和氨基酸，并釋放堿性集團，而使肉的pH值回升。

       由此，肉的pH值可以作為判斷其新鮮與否的指標之一。pH值的測定給我們提供了有關肉和肉制品質量的很有價值的信息。如果肉和肉制品的pH值與正常值差別很大，通常其質量存在問題，甚至有腐敗的跡象。如果肉和肉制品的pH值正常，意味著其質量達到了相應的指標，并且保證了良好的衛(wèi)生條件和足夠的貨架期。

 

1、新鮮肉的pH值的范圍

牲畜生前肌肉的pH值為7.1～7.2.屠宰后，由于肌肉中代謝過程發(fā)生改變，肌糖劇烈分解，乳酸和磷酸逐漸聚集，使肉的pH值下降。如宰后1小時的熱鮮肉pH值可降到6.2～6.3，經過24小時后，降至5.6～6.0，此pH值在肉品工業(yè)中叫做排酸值，它能一直維持到肉品發(fā)生腐敗分解前。新鮮肉的肉浸液pH值一般在5.8～6.8的范圍內。

2、次鮮肉的pH值的范圍

肉品隨著放置時間的延長，肉表面的細菌開始繁殖，細菌沿肌肉表面擴散，肉表面有潮濕、輕微發(fā)粘等感官變化。此時，由于肌肉中蛋白質在細菌酶的作用下，被分解為氨和胺類在含物等堿性物質。因而，使肉趨于堿性，pH值顯著增高，pH值在6.3～6.6之間，此時的肉品為次新鮮肉。

3、腐敗肉的pH值

如果肉品存放不當，細菌在適當的溫度、濕度、酸堿度以及其他適宜條件下迅速繁殖，且沿肌肉間向深部蔓延。肌肉組織逐漸分解，脂肪發(fā)生酸敗，產生氨、硫化氫、乙硫醇、丁酸等腐敗分子，散發(fā)出臭氣。此時肉品已經變質。其pH值在6.7以上。　

4、用pH值檢測肉品

肉品的pH值作為肉品檢測的檢測指標，應該具體問題具體分析。

（1）如宰前處于過度疲勞，虛弱或者患病的動物，其生前能量消耗過大，肌肉中所儲存的肌糖元較少，宰后蓄積于肌肉中的乳酸量也必然較低，故新鮮肉的pH值較高。

（2）對肉類進行冷處理的程度和施行的方法不同，也影響到肉類pH值的改變。例如，新鮮冷藏肉的pH值為5.8～6.4，凍肉則為6.0～6.5，而且快速冷凍肉比緩慢冷凍肉的pH值高0.2。

（3）不同腐敗分解過程，也影響到肉的pH值變化，例如有時候，細菌腐敗分解過程中產生氨與其他產物結合成鹽類，失去中和酸的能力，或有時候變質肉在腐敗過程中蓄積大量的有機酸類或有些病畜肉，結果都使肉的pH值與普通的新鮮肉相似。這些情況都說明了pH值不能作為評定肉類新鮮度的唯一標準。

5、肉品pH值的判定標準

　　新鮮肉：pH5.8～6.2；次新鮮肉：pH6.3～6.6；變質肉：pH6.7以上。，肉品的pH值檢測方法簡便易行，通過對肉品的pH值的檢測，可以對肉品的新鮮度進行常規(guī)判斷。與其他檢測方法同時使用，對肉品品質的評估有著重要意義。