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食品生產車間的衛(wèi)生要求

　　車間面積與生產相適應，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料修建，且平坦、無積水、并保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風處裝有防鼠、防蠅、防蟲設施。
　　車間內墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應當具有弧度（曲率半徑應不小于3cm）。
　　車間內的操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作。
　　應當在適當?shù)牡攸c設足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設備或用品，水龍頭應當為非手動開關。根據(jù)產品加工需要，車間入口處應當設有鞋、靴和車輪消毒設施。應當設有與車間相連接的更衣室。根據(jù)產品加工需要，還應當設立與車間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。
　　1、車間結構：
　　食品加工車間宜采用鋼混或磚砌結構為主，并根據(jù)不同產品的需要，在結構設計上，適合具體食品加工的特殊要求。
　　車間的空間要與生產相適應，一般情況下，生產車間內的加工人員的人均擁有面積（除設備外），應不少于1.5平方米。過于擁擠的車間，不僅妨礙生產操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產設備的接觸，很容易造成產品污染。車間的頂面高度不應低于3米，蒸煮間不應低于5米。
　　加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應該在建筑上為聯(lián)體結構。水產品、肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區(qū)也應該是聯(lián)體式結構。
　　2、車間布局：
　　車間的布局既要便于各生產環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產過程交叉污染的發(fā)生。
　　食品加工過程基本上都是從原料—→半成品—→成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產原則上應該按照產品的加工進程順序進行布局，使產品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。
　　清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進行。
　　要在車間內適當?shù)牡胤?，設置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供應，熱水的溫度應不低于82℃。
　　3、車間地面、墻面、頂面及門窗：
　　車間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面表面要平坦，不積水。車間整個地面的水平在設計和建造時應該比廠區(qū)的地面水平略高，地面有的斜坡度。
　　車間的墻面應該鋪有2米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。
　　車間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產生的作業(yè)區(qū)域，頂面所用的材料還要不易凝結水球，在建造時要形成適當?shù)幕《龋苑览淠温涞疆a品上。
　　車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設施，所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米，并有45度斜面。
　　4、供水與排水設施：
　　車間內生產用水的供水管應采用不易生銹的管材，供水方向應逆加工進程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。
　　車間內的供水管路應盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產品上。
　　為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內，須在水管適當?shù)奈恢冒惭b真空消除器。
　　車間的排水溝應該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應加不生銹材料制成活動的蓖子。
　　車間排水的地漏要有防固形物進入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應采用明溝，以便于清除羽毛和污水。
　　排水溝的出口要有防鼠網罩，車間的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。
　　5、通風與采光：
　　車間應該擁有良好的通風條件，如果是采用自然通風，通風的面積與車間地面面積之比應不小于1：16。若采用機械通風，則換氣量應不小于3次/小時，采用機械通風，車間的氣流方向應該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動。
　　靠自然采光的車間，車間的窗戶面積與車間面積之比應不小于1：4。車間內加工操作臺的照度應不低于220Lux，車間其他區(qū)域不低于110Lux，檢驗工作場所工作臺面的照度應不低于540Lux，瓶裝液體產品的燈檢工作點照度應達到1000Lux，并且光線不應改變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護罩。
　　6、控溫設施：
　　加工易腐易變質產品的車間應具備空調設施，肉類和水產品加工車間的溫度在夏季應不超過15℃~18℃，肉制品的腌制間溫度應不超過4℃。
　　工具器、設備：加工過程使用的設備和工器具，尤其是接觸食品的機械設備、操作臺、輸送帶、管道等設備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應符合以下條件：
　　——無毒，不會對產品造成污染；
　　——耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形；
　　——易于清洗消毒；
　　——車間使用的軟管，材質要符合有關食品衛(wèi)生標準（GB11331-89）要求。
　　食品加工設備和工器具的結構在設計上應便于日常清洗、消毒和檢查、維護。
　　罐設備在設計和制造時，要能保證使內容物排空。
　　車間內加工設備的安裝，一方面要符合整個生產工藝布局的要求，另一方面則要便于生產過程的衛(wèi)生管理，同時還要便于對設備進行日常維護和清潔。在安放較大型設備的時候，要在設備與墻壁、設備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設備維護人員和清潔人員的出入。
　　7、人員衛(wèi)生設施：
　　（1）更衣室
　　車間要設有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設置更衣間，并將其出入各自工作區(qū)的通道分開。
個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離，不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風和采光，室內可以通過安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對室內的空氣進行滅菌消毒。
　?。?）淋浴間
　　肉類食品（包括肉類罐頭）的加工車間要設有與車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與車間內的加工人員數(shù)量相適應，淋浴噴頭可以按照每10人1個的比例進行配置。淋浴間內要通風良好，地面和墻裙應采用淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建造，地板要防滑，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢，通風良好，有冷熱水供應。
　?。?）洗手消毒設施
　　車間入口處要設置有與車間內人員數(shù)量相適應的洗手消毒設施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量，配置比例應該為每10人1個，200人以上每增加20人增設1個。
　　洗手龍頭必須為非手動開關，洗手處須有皂液器，并有熱水供應，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應，并合理放置，以方便使用。
　　干手用具必須是不會導致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。
　　在車間內適當?shù)奈恢茫瑧惭b足夠數(shù)量的洗手、消毒設施和配備相應的干手用品，以便工人在生產操作過程中定時　?。?）衛(wèi)生間
　　為了便于生產衛(wèi)生管理，與車間相連的衛(wèi)生間，不應設在加工作業(yè)區(qū)內，可以設在更衣區(qū)內。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū)，衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、　　8、倉貯設施：
　　原、輔料庫的存貯設施，應能保證為生產加工所準備的原料和輔助用料在貯存過程中，品質不會出現(xiàn)影響生產使用的變化和產生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生，防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料/輔料存貯設施的基本要求。
　　果蔬類原料存放的場所還應具備遮陽擋雨條件，而且通風良好，在氣溫較高的地區(qū)，應設有專用的保鮮庫。
包裝材料庫
　　食品廠應該為包裝材料的存放、保管設置專用的存貯庫房，庫房應清潔、干燥，有防蠅蟲和防鼠設施，內外包裝材料應分開放置，材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離，并應加蓋有防塵罩。
　　成品庫
　　食品廠成品存貯設施的規(guī)模和容量要與工廠的生產相適應，并應具備能保證成品在存放過程中品質能保持穩(wěn)定，不受污染。成品貯存庫內應安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進入的設施。冷庫的建筑材料必須符合國家的有關用材規(guī)定要求。貯存出口產品的冷庫和保（常）溫庫，必須安裝有自動溫度記錄儀。