一桌菜的好壞，除烹調(diào)水平差異以外，絕大部分取決與菜譜設(shè)計(jì)的點(diǎn)菜，一桌完美的菜式應(yīng)具備以下條件：
1、每桌應(yīng)具有：燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹調(diào)方法盡量做到不重復(fù)。
2、根據(jù)菜的原料一般可分為：海鮮類(lèi)、家禽類(lèi)、家畜類(lèi)、野味類(lèi)、素菜類(lèi)等，在菜品搭配時(shí)同一類(lèi)型不要過(guò)多重復(fù)，尤其是相同主料的菜，菜譜設(shè)計(jì)人士提醒在同一菜單內(nèi)不能重復(fù)出現(xiàn)（除非顧客強(qiáng)烈要求）。
3、按菜式分應(yīng)有：家常菜式、風(fēng)味菜式、特色菜式、干鍋、鐵板菜式等，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)力求照顧全面，不能偏重某一方。
4、菜譜設(shè)計(jì)專(zhuān)家提醒按味道分應(yīng)具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒鹽味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鮮等，在菜單中主要以咸為主，以其他口味為輔，除咸味以外其它口味同一桌盡量避免出現(xiàn)2道或兩道以上，太過(guò)于刺激的味型，一般一桌只搭配一個(gè)如：麻辣味、酸辣味等?？腿颂厥庖蟪?。在菜品搭配時(shí)應(yīng)注意各種味型適合搭配。
5、菜譜設(shè)計(jì)根據(jù)顏色一般分為：綠、紅、暗黃、白、黑等，總合可分為明亮與暗淡兩種，在色彩搭配上以明亮為主，明亮可以給人精致、食欲的感覺(jué)，在顏色上每桌不能重復(fù)2道以上。特別禁止?jié)M桌出現(xiàn)以暗色為主的食品。
6、形狀的搭配：片、條、粒、絲、茸等。G、冷熱、葷素：每桌必備，根據(jù)客人人數(shù)、要求等做出相應(yīng)的調(diào)整。
7、器皿：圓盤(pán)、長(zhǎng)盤(pán)、鐵板、鍋?zhàn)?、盆、沽、形象盤(pán)等，每桌盛菜的器皿應(yīng)根據(jù)不同的菜品數(shù)量來(lái)設(shè)計(jì)、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出現(xiàn)兩個(gè)（如：鐵板、鍋?zhàn)?、盆、沽、形象盤(pán)等）。
8、整桌菜品的搭配要求：每桌必須有涼菜、熱菜、海鮮、肉菜、整魚(yú)、湯（5人以下除外，特殊要求除外）。

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