植物蛋白質主要是指可食用的果實或油料中所含的蛋白質。2016年，世界范圍內，植物蛋白質的產量達到31800萬噸，我國的植物蛋白質產量達到8668萬噸，占世界總產量的27.26%（主要的植物蛋白質包括菜籽蛋白、棉籽蛋白、棕櫚仁蛋白、花生蛋白、椰子核蛋白、大豆蛋白和葵花籽蛋白）。在西方發(fā)達國家的飲食中以動物性的蛋白質為主，過多的食用動物性蛋白質會增加患有肥胖、高血壓、心腦血管疾病、糖尿病等疾病的風險。在我國發(fā)達地區(qū)的人群中這一比率也有明顯增加。植物蛋白質資源豐富，價格便宜，且具有低脂肪、無膽固醇等特點，可以同時滿足能量補充和營養(yǎng)健康的功能。

花生蛋白質的氨基酸組成較完全，含有大量的人體必需氨基酸，且具有合理的氨基酸組成，其營養(yǎng)價值可與聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織（fao）推薦的模式蛋白質媲美。目前已有大量的研究結果表明長期食用花生蛋白可以降低血液中的低密度脂蛋白和總膽固醇含量，同時不影響高密度脂蛋白。攝入花生蛋白質也可以延緩膽固醇的增加，從而延遲動脈粥樣硬化的發(fā)展。

因此花生蛋白發(fā)展前景廣闊，然而花生蛋白質的質量與花生制油工藝密切相關。

目前花生油的提取工藝主要為機械壓榨法、溶劑浸出法和水酶法。

江蘇俊啟利用和江南大學合作的專利成果，新建全球第一條水酶法生產線，在全球首先實現(xiàn)了大宗油的水酶工藝生產。

水酶法工藝的加工條件溫和，全程溫度不超過60℃，可以完整的保留花生蛋白質原有的功能性質和營養(yǎng)成分。由于以水作為提取溶劑，因此不存在有機溶劑殘留問題。水酶法得到的花生蛋白質具有良好的溶解性、乳化性、起泡性和凝膠性等，所得到的花生蛋白粉色澤潔白，并具有花生特有清香風味。

1.在肉制品中的應用

花生蛋白質具有較好的吸水性、保水性、吸油性和乳化性等特性，可以作為肉制品的黏合劑。在火腿腸、香腸中添加蛋白粉可以明顯提高肉糜得率，對肉糜的質構特性有明顯改善?？杀３秩庵?，促進脂肪吸收，使油水界面張力降低，乳化的油滴被制品表面的蛋白質所穩(wěn)定，形成保護層，可防止乳化狀態(tài)被破壞。從而使制品能夠實現(xiàn)組織細膩、口感良好、風味誘人并富有彈性。同時由于花生蛋白質中無膽固醇，可以降低香腸等肉制品的膽固醇含量。

添加作用：

降低生產成本；

降低動物脂肪的膽固醇含量，同時增加蛋白含量，更營養(yǎng)健康；

改善肉制品的品質，如口感，風味等。

2.在面制品中的應用

在焙烤食品中加入花生蛋白粉可以平衡小麥、花生兩種蛋白質的氨基酸組成，增加面制品的營養(yǎng)價值，同時增加面筋含量。提高吸水率，改善面包皮色，防止面包老化，延長貨架期；改善蛋糕起泡性、吸水性,使蛋糕質地膨松,蜂窩細膩，色澤、口感良好，不易干硬，抗老化。在生產餅干時，在原料中加入約15%-30%花生蛋白粉,不但能提高蛋白質含量，增加營養(yǎng)價值，且能增加餅干酥性，還可起到保鮮作用。在加工面條時，在面粉中加入適量花生蛋白粉，面團吸水性好，面條水煮后斷條少，煮的時間長。由于吸水量大，可提高面條得率，且面條色澤好，口感與強力粉面條相似，可降低生產成本。在方便面生產過程中添加大豆蛋白粉作為配料，能顯著提高方便面營養(yǎng)價值，降低耗油量和成本，增強彈性、爽滑性和復水性，改善口感。推薦添加量為面包4%-10% 、蛋糕 15%-25% 、饅頭 5%-12%。

添加作用：

平衡小麥中氨基酸組成，增加產品的營養(yǎng)價值；

改善面包制品的口感，防止干硬老化，延長貨架期；

改善面條制品的耐煮性和不易斷條，和持水性高。

3.在飲料及乳制品中的應用

花生蛋白香味濃郁、水溶性高，而且具有良好的乳化活性和乳化穩(wěn)定性，從而可以形成穩(wěn)定的膠體溶液，可以將花生蛋白作為飲料的原料或輔料。也可以作為原料制作花生酸奶、煉乳和花生牛乳、咀嚼片等。

4.生產花生多肽

利用生物酶對花生蛋白質進行酶解，可以制作具有保健功能的花生多肽。如抑制ace多肽，緩解疲勞等功能的多肽。

5.在寵物食品中的應用

花生蛋白質的氨基酸組成全面，與肉類蛋白質相似，同時抗營養(yǎng)因子含量較少，有利于消化吸收。