面包檢測是對以面粉、酵母、水等為原料制作的面制烘烤食品，就其感官品質(zhì)、營養(yǎng)成分、安全指標(biāo)等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行專業(yè)檢驗，以判定其是否符合食用安全與品質(zhì)要求及相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的過程。

檢測范圍

全麥面包、吐司面包、調(diào)理面包（夾餡、涂層類）、丹麥面包、雜糧面包、手撕面包、法式面包、早餐面包

檢測項目

感官品質(zhì)（色澤、組織、口感、氣味）、水分含量、酸度、比容、總糖含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計數(shù)、食品添加劑（防腐劑、甜味劑、色素）、重金屬（鉛、砷）

檢測標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 20981-2021 面包

GB 4789.2-2022 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定

GB 5009.3-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定

GB 5009.6-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定

GB 2760-2024 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

檢測方法

水分含量檢測：依據(jù) GB 5009.3-2016 標(biāo)準(zhǔn)，采用直接干燥法，將面包樣品切碎后置于103±2℃烘箱中烘干至恒重，通過烘干前后質(zhì)量差計算水分含量。

菌落總數(shù)檢測：按照 GB 4789.2-2022 標(biāo)準(zhǔn)，將面包樣品均質(zhì)稀釋后接種至營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，36±1℃培養(yǎng) 48±2小時，計數(shù)菌落數(shù)量。

脂肪含量檢測：參照 GB 5009.6-2016標(biāo)準(zhǔn)，采用索氏提取法，用無水提取面包樣品中的脂肪，蒸去溶劑后稱重，計算脂肪含量。

比容檢測：采用菜籽置換法，將面包樣品放入已知體積的容器中，加入菜籽至滿，通過置換出的菜籽體積計算面包體積，再除以面包質(zhì)量得到比容。

酸度檢測：取面包樣品均質(zhì)后加蒸餾水浸泡，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH=8.3，根據(jù)消耗的試劑體積計算樣品酸度（以乳酸計）。

，面包檢測通過明確范圍覆蓋各類面包產(chǎn)品，以全面項目把控面包食用安全與品質(zhì)關(guān)鍵指標(biāo)，依托規(guī)范的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)和科學(xué)的檢測方法，精準(zhǔn)評估面包質(zhì)量，為消費(fèi)者飲食安全與良好食用體驗提供保障，同時推動面包生產(chǎn)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化與高質(zhì)量發(fā)展。