GB/T 13213-2017《豬肉糜類罐頭》國標(biāo)檢測核心要點(diǎn)如下：

適用范圍

該標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮（凍）豬肉為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、絞碎、調(diào)味、攪拌、灌裝、密封、殺菌等工藝制成的罐頭食品，涵蓋普通豬肉糜罐頭和調(diào)味豬肉糜罐頭等類別。

核心檢測項(xiàng)目與要求1. 原料要求

豬肉：需來自非疫區(qū)，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，具備檢疫證明，新鮮無異味、無病變、無異物。

輔料：水需符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；調(diào)味料、香辛料等需符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)，無腐敗變質(zhì)、無異味。

其他肉類添加：若添加其他畜禽肉，需在標(biāo)簽注明，且含量不得影響豬肉糜主體特性。

2. 感官指標(biāo)

色澤：均勻一致，呈淺紅、粉紅或灰褐色，無明顯焦斑或異色。色澤異常（如發(fā)暗、發(fā)綠）可能提示原料不新鮮或殺菌不當(dāng)。

氣味：具有豬肉加工后的鮮香氣味，無異味（如酸敗味、哈喇味、腐臭味、金屬味）。

組織形態(tài)：均勻細(xì)膩，無明顯結(jié)塊或分層，有一定彈性；滋味咸淡適中，無苦澀等異味。

3. 理化指標(biāo)

淀粉含量：午餐肉淀粉含量通?！?%，優(yōu)級火腿豬肉罐頭淀粉含量≤3.5%。

蛋白質(zhì)含量：需符合產(chǎn)品特性，反映豬肉含量真實(shí)性。

水分含量：普通豬肉糜罐頭通常不超過70%，過高易導(dǎo)致油水分離或分層。

鹽分含量：≤2.5%，但實(shí)際市售產(chǎn)品鈉含量普遍較高（600-800毫克/100克），需關(guān)注健康風(fēng)險(xiǎn)。

4. 微生物指標(biāo)

商業(yè)無菌要求：殺菌需達(dá)到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品無致病微生物及在常溫下能繁殖的非致病微生物。

5. 食品安全指標(biāo)

亞殘留量：成品中殘留量不得超過50mg/L，以降低致癌物亞硝胺的生成風(fēng)險(xiǎn)。

重金屬限量：鉛、鎘等重金屬含量需符合GB 2762《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》要求。

食品添加劑：使用范圍和限量需符合GB 2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

檢測方法

感官評價(jià)：在自然光下觀察色澤，通過嗅覺判斷氣味，口嘗評估滋味和組織形態(tài)。

理化檢測：使用折光儀測定淀粉含量，凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量，干燥法測定水分含量，原子吸收光譜法測定重金屬含量。

微生物檢測：采用培養(yǎng)基培養(yǎng)和計(jì)數(shù)方法驗(yàn)證商業(yè)無菌要求。

亞檢測：高效液相色譜法（HPLC）或分光光度法。

檢驗(yàn)規(guī)則

出廠檢驗(yàn)：每批產(chǎn)品出廠前需進(jìn)行感官、凈含量、商業(yè)無菌等項(xiàng)目檢驗(yàn)。

型式檢驗(yàn)：每半年進(jìn)行一次，涵蓋標(biāo)準(zhǔn)中所有項(xiàng)目。以下情況需進(jìn)行型式檢驗(yàn)：

產(chǎn)品正式投入生產(chǎn)時(shí)；

原輔料質(zhì)量出現(xiàn)波動或原料產(chǎn)地環(huán)境變化時(shí)；

更換設(shè)備、停產(chǎn)半年以上重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

國家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)或行政主管部門提出要求時(shí)；

出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)差異較大時(shí)。

判定規(guī)則：檢驗(yàn)結(jié)果全部符合標(biāo)準(zhǔn)要求則判定合格；感官或理化指標(biāo)不合格時(shí)，需在原批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢仍不合格則判定不合格。

標(biāo)簽與包裝

標(biāo)簽：需標(biāo)注產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、生產(chǎn)商信息等，符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求。若添加其他肉類，需明確標(biāo)注。

包裝：包裝材料需符合食品安全要求，密封良好，無泄漏、無胖聽、無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。

貯存與運(yùn)輸

貯存：產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免陽光直射和高溫環(huán)境，防止重壓和碰撞。

運(yùn)輸：運(yùn)輸工具需清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有異味、有腐蝕性貨物混運(yùn)，避免日曬雨淋和劇烈震動。