法國(guó)人吃生蠔

　　馳名世界的法國(guó)大菜以海鮮為Zui，Zui值得稱道的是俗稱“蠔”的牡蠣。早在中世紀(jì)時(shí)，蠔已是法國(guó)人鐘愛的珍饈。到了講究豪華排場(chǎng)的17世紀(jì)，蠔有了更多的吃法，但美食家始終推崇生食。蠔是一種有“海中牛奶”之譽(yù)的海洋生物，富含人體必需的蛋白質(zhì)和微量元素，尤其在生食時(shí)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。若佐以口感偏干的白酒，生蠔的味道會(huì)更臻鮮美。拿破侖就有名言佐證：生蠔是我征服女人和敵人的佳品。而大文豪巴爾扎克也曾將一天吃下144粒生蠔的壯舉在好友面前沾沾自喜了很長(zhǎng)一段時(shí)間。羅馬帝國(guó)時(shí)期，富商們的宴會(huì)生蠔是其中必不可少的美味佳肴，而在中國(guó)，蔣介石之妻宋美齡為了保持其容顏美麗也經(jīng)常食用生蠔。

　　但生蠔畢竟屬于生猛海鮮，沒有可靠的、良好的衛(wèi)生保證，生食會(huì)引起高燒、腹痛等一系列病癥。具有食生蠔悠久習(xí)慣的法國(guó)，卻很少聽說食生蠔而得病的事，這自然與法國(guó)嚴(yán)格的食品衛(wèi)生管理有關(guān)。

　　奧貝爾日是巴黎馬約門附近小有名氣的海鮮餐館，已有80年的歷史。僅供應(yīng)生蠔一項(xiàng)，就占該餐館40％的營(yíng)業(yè)額。餐館鋪面由幾只巨大的冰柜組成，里面是各色海鮮。鋪面主管貢蒂埃告訴記者，為確保送上餐桌的生蠔新鮮潔凈，事先要做好凈化、保鮮等好幾道工序。

　　法國(guó)生蠔體大、肉細(xì)、汁多。但是，打撈上來的生蠔必須先放在海水培養(yǎng)池中“凈化”。經(jīng)過約一周的時(shí)間，生蠔吐盡淤泥，脫除表面不潔附著物后，方可進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證。

　　奧貝爾日餐館平均每天消費(fèi)生蠔三四百公斤。按規(guī)定，餐館所需的生蠔應(yīng)在頭一天向產(chǎn)地或批發(fā)市場(chǎng)定貨，當(dāng)天早晨6時(shí)前后送到餐館。生蠔非常嬌氣，對(duì)溫度和濕度的要求很高，一旦離開培養(yǎng)池必須冷藏。裝車和運(yùn)輸途中都得避免污染，運(yùn)送的時(shí)間也盡量要短。

　　生蠔的冷藏一般在4至5攝氏度的恒溫，高了滋生細(xì)菌，導(dǎo)致蠔肉腐爛，低了會(huì)凍壞或凍死生蠔。運(yùn)到餐館后的生蠔，Zui多在冰柜中保存6天，而且不能隨意翻動(dòng)或與其他食品混雜擱放。

　　同貢蒂埃一道處理生蠔的服務(wù)員有4個(gè)。上班時(shí)必須穿紅色工作服，與其他服務(wù)員白色或黑色的工作服形成強(qiáng)烈反差。服裝色彩的差別有不錯(cuò)的監(jiān)督效應(yīng)，來就餐的客人一目了然，可看著貢蒂埃他們?nèi)绾翁幚砻恳恢簧枴?/p>

　　嘗過生蠔的人都知道，生蠔好吃殼難開。其實(shí)，餐館中用于開生蠔的工具很簡(jiǎn)單，只需一把尖尖的小刀，同手的靈巧配合。每一位與生蠔打交道的餐館服務(wù)員，都要經(jīng)過一段時(shí)間的技能培訓(xùn)和相關(guān)知識(shí)與法律的學(xué)習(xí)，如對(duì)生蠔種類的辨認(rèn)、生蠔的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)條件和期限、開蠔操作程序與技巧等。貢蒂埃說，他和他的同事每年要進(jìn)行例行的體檢，還要做到工作服常換常洗，小刀定時(shí)消毒。手的清潔當(dāng)然是Zui關(guān)鍵的，必須不斷用清水沖洗。盡管如此，開生蠔時(shí)，手指仍然不能觸碰蠔肉。如果違反這一套操作規(guī)程，造成蠔肉污染，引起食客不悅，餐館將受到重罰。說著，貢蒂埃拿起一只生蠔，一手托蠔于掌心，一手持小刀，還未等記者看清，細(xì)小的刀尖已敏捷插入橢圓的殼內(nèi)。只見他手腕輕輕往下一壓，剔透乳白的蠔肉便露了出來，豐潤(rùn)香腴，逗人食欲。

撬開殼的生蠔立刻擺在一個(gè)大大的圓盤上，盤底鋪滿碎冰，上面精心點(diǎn)綴幾瓣切開的檸檬。直到此時(shí)，鮮美的生蠔托盤才能被安全地端上餐桌。品嘗者不加任何調(diào)料，只要淋幾滴檸檬，便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法國(guó)生蠔。