GB/T5009.51-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》是由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部和中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布的推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，于2003年8月11日發(fā)布，2004年1月1日正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)替代了1996年舊版GB/T5009.51-1996，規(guī)定了非發(fā)酵性豆制品（如豆腐、鹵制豆制品）及面筋的衛(wèi)生檢測(cè)方法，涵蓋感官檢驗(yàn)以及總砷、鉛等理化指標(biāo)的分析流程。

一、標(biāo)準(zhǔn)適用范圍

該標(biāo)準(zhǔn)適用于以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐、鹵制、炸鹵、熏制、干燥豆制品，以及以小麥為原料制成的面筋等產(chǎn)品的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)分析。

二、標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容

1. 感官檢驗(yàn)：

2. 對(duì)非發(fā)酵性豆制品及面筋的色澤、氣味、組織狀態(tài)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)判定。

3. 產(chǎn)品應(yīng)具有正常色、香、味，不酸、不粘、無異味、無雜質(zhì)、無霉變，符合GB 2711的規(guī)定。

4. 理化指標(biāo)檢測(cè)：

5. 原理：豆制品中含有多種有機(jī)酸，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，以乳酸計(jì)算。

6. 試劑：包括氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（c(NaOH)=0.050mol/L）和酚酞指示液。

7. 儀器：磁力攪拌器、酸度計(jì)。

8. 分析步驟：試樣處理后，分別采用酸度計(jì)法和酚酞指示液滴定法進(jìn)行測(cè)定。

9. 結(jié)果計(jì)算：根據(jù)滴定消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算試樣中的酸度（以乳酸計(jì)），結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。

10. 總砷測(cè)定：采用氫化物原子熒光光譜法或銀鹽法。

11. 鉛含量分析：使用石墨爐原子吸收光譜法或示波極譜法。

12. 總酸測(cè)定：

13. 其他指標(biāo)：還包括水分、蛋白質(zhì)、食鹽、防腐劑、黃曲霉毒素B1等指標(biāo)的檢測(cè)，分別按照GB/T 5009.3、GB/T5009.5、GB/T 5009.29、GB/T 5009.22等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。

三、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施與管理

1. 實(shí)施要求：生產(chǎn)企業(yè)需依據(jù)GB 14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》建立衛(wèi)生管理制度，檢測(cè)數(shù)據(jù)需符合本標(biāo)準(zhǔn)限值要求。

2. 監(jiān)管依據(jù)：監(jiān)管部門采用該標(biāo)準(zhǔn)作為監(jiān)督抽查的技術(shù)依據(jù)。

四、標(biāo)準(zhǔn)更新與效力

1. 版本更新：自2004年實(shí)施以來，該標(biāo)準(zhǔn)未被新版替代，現(xiàn)行有效狀態(tài)持續(xù)至2024年。但后續(xù)可能有新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，使用時(shí)應(yīng)關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的Zui新版本。

2. 技術(shù)更新：標(biāo)準(zhǔn)修訂時(shí)同步更新了檢測(cè)設(shè)備的適配性要求，例如引入原子熒光光譜儀等現(xiàn)代分析儀器的操作規(guī)范。