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富馬酸，又名反丁烯二酸，延胡索酸、富馬酸、紫堇酸，化學(xué)式為C4H4O4，是由丁烯衍生出的羧酸，是一種無(wú)色、易燃的晶體。

化學(xué)式：C4H4O4

分子量：116.072

CAS號(hào)：110-17-8

EINECS號(hào)：203-743-0

物理性質(zhì)

密度：1.63g/cm3

熔點(diǎn)：298-300℃

沸點(diǎn)：355.5℃

閃點(diǎn)：183℃

折射率：1.526（20℃）

外觀：白色粉末或無(wú)色晶體

溶解性：可溶于醇，微溶于水和，難溶于氯仿、四氯化碳、苯

化學(xué)性質(zhì)

簡(jiǎn)單的不飽和二元羧酸。早從延胡索中發(fā)現(xiàn)，此外也存在于多種蘑菇和新鮮牛肉中。反丁烯二酸與順丁烯二酸互為幾何異構(gòu)體，反丁烯二酸加熱至250-300℃轉(zhuǎn)變成順丁烯二酸。反丁烯二酸也能生成一元和二元酯或酰胺，但不能生成一元酰氯。它與五氯化磷或反應(yīng)生成二元酰氯。反丁烯二酸經(jīng)高錳酸鉀氧化生成外消旋酒石酸。

應(yīng)用：

在食品中主要用于肉制品、魚(yú)肉制品加工等。富馬酸可作為酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑、抗氧化助劑、腌制促進(jìn)劑、香料使用。本品有強(qiáng)緩沖作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并對(duì)抑菌防霉有重要作用，同時(shí)，它有澀味，是酸味強(qiáng)的固體酸之一，吸收率低，有助于延長(zhǎng)粉末制品等的保存期。當(dāng)富馬酸變?yōu)楦获R酸鈉后，水溶性及風(fēng)味均更好。