維生素是個龐大的家族，現(xiàn)階段所知的維生素就有幾十種，可分為脂溶性和水溶性兩大類?！八苄跃S生素”易溶于水而不易溶于非極性有機溶劑，吸收后體內(nèi)貯存很少，過量的多從尿中排出；“脂溶性維生素”易溶于非極性有機溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪為人體吸收并在體內(nèi)儲積，排泄率不高。每一種維生素通常會產(chǎn)生多種反應，因此大多數(shù)維生素都有多種功能。維生素A、維生素D、維生素E、維生素K都是脂溶性維生素，維生素B、維生素C則為水溶性維生素[4]。有些物質(zhì)在化學結構上類似于某種維生素，經(jīng)過簡單的代謝反應即可轉變成維生素，此類物質(zhì)稱為維生素原，例如β-胡蘿卜素能轉變?yōu)榫S生素A；7-脫氫膽固醇可轉變?yōu)榫S生素D3，但要經(jīng)許多復雜代謝反應才能形成。尼克酸的色氨酸則不能稱為維生素原。

維生素A是1913年美利堅合眾國化學家臺維斯從鱈魚肝中提取得到的，是黃色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有機溶劑?；瘜W性質(zhì)比較穩(wěn)定，但易為紫外線破壞，應貯存在棕色瓶中。已知維生素A有A1和A2兩種，A1存在于動物肝臟、血液和眼球的視網(wǎng)膜中，又稱為視黃醇，天然維生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水魚的肝臟中。維生素A1是一種脂溶性淡黃色片狀結晶，熔點64℃，維生素A2熔點17～19℃，通常為金黃色油狀物。維生素A是含有β-白芷酮環(huán)的多烯醇。維生素A2的化學結構與A1的區(qū)別只是在β-白芷酮環(huán)的3.4位上多一個雙鍵。維生素A分子中有不飽和鍵，化學性質(zhì)活潑，在空氣中易被氧化，或受紫外線照射而破壞，失去生理作用，故維生素A的制劑應裝在棕色瓶內(nèi)避光保存。不論是A1或A2，都能與三氯化銻作用，呈現(xiàn)深藍色，這種性質(zhì)可作為定量測定維生素A的依據(jù)。許多植物如胡蘿卜、番茄、綠葉蔬菜、玉米含類胡蘿卜素物質(zhì)，如α、β、γ-胡蘿卜素、隱黃質(zhì)、葉黃素等。其中有些類胡蘿卜素具有與維生素A1相同的環(huán)結構，在體內(nèi)可轉變?yōu)榫S生素A，故稱為維生素A原，β-胡蘿卜素含有兩個維生素A1的環(huán)結構，轉換率Zui高。一分子β胡蘿卜素，加兩分子水可生成兩分子維生素A1。在動物體內(nèi)，這種加水氧化過程由β-胡蘿卜素-15，15′-加氧酶催化，主要在動物小腸粘膜內(nèi)進行。食物中，或由β-胡蘿卜素裂解生成的維生素A在小腸粘膜細胞內(nèi)與脂肪酸結合成酯，然后摻入乳糜微粒，通過淋巴吸收進入體內(nèi)。動物的肝臟為儲存維生素A的主要場所。當機體需要時，再釋放入血。在血液中，視黃醇（R）與視黃醇結合蛋白（RBP）以及血漿前清蛋白（PA）結合，生成R-RBP-PA復合物而轉運至各組織。維生素A是眼睛中視紫質(zhì)的原料，也是皮膚組織必需的材料，人缺少它會得干眼病、夜盲癥等 [9]。 生理功能維生素A是復雜機體必需的一種營養(yǎng)素，它以不同方式幾乎影響機體的一切組織細胞。盡管是一種Zui早發(fā)現(xiàn)的維生素，但有關它的生理功能至今尚未完全揭開。維生素AZui主要是生理功能包括： ① 維持視覺維生素A可促進視覺細胞內(nèi)感光色素的形成。全反式視黃醇可以被視黃醇異構酶催化為11-順-視黃醇，進而氧化成11-順-視黃醛，11-順-視黃醛可以和視蛋白結合成為視紫紅質(zhì)。視紫紅質(zhì)遇光后其中的11-順-視黃醛變?yōu)槿匆朁S醛，因為構象的變化，視紫紅質(zhì)是一種G蛋白偶聯(lián)受體，通過信號轉導機制，引起對視神經(jīng)的刺激作用，引發(fā)視覺。而遇光后的視紫紅質(zhì)不穩(wěn)定，迅速分解為視蛋白和全反視黃醛，并在還原酶的作用下還原為全反式視黃醇，重新開始整個循環(huán)過程。維生素A可調(diào)試眼睛適應外界光線的強弱的能力，以降低夜盲癥和視力減退的發(fā)生率，維持正常的視覺反應，有助于對多種眼部疾病的治療，維生素A對視力的作用是被Zui早發(fā)現(xiàn)的、也是被了解Zui多的功能。