一、按來源分類：抗氧化劑按來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類。 二、溶解性分類：1、油溶性抗氧化劑是指能溶于油脂，對油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物質(zhì)。常用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基(BHT)和沒食子酸丙酯(PG)等人工合成的油溶性抗氧化劑；混合生育酚濃縮物及愈創(chuàng)樹脂等天然的油溶性抗氧化劑。2、水溶性抗氧化劑能夠溶于水，主要用于防止食品氧化變色，常用的包括抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸。3、兼溶性抗氧化劑：硫辛酸 (alpha lipoic acid)是一種能消除加速老化與致病的自由基、類似維他命的物質(zhì)，硫辛酸是一種存在于線粒體的酵素,硫辛酸在體內(nèi)經(jīng)腸道吸收后進入細胞,兼具脂溶性與水溶性的特性,因此可以在全身通行無阻，到達任何一個細胞部位,提供人體全面效能，是唯一兼具脂溶性與水溶性的wanneng抗氧化劑。三、按作用機理分類： 1．自由基吸收劑：如酚類抗氧化劑，維生素E，類胡蘿卜素。2．氧清除劑：如類胡蘿卜素及其衍生物、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉等。3．金屬離子螯合劑：枸櫞酸、EDTA和磷酸衍生物。 4．單線態(tài)氧催猝滅劑 5．酶的抗氧化劑（SOD酶）——過氧化物作用除去自由基6．化學(xué)試劑（甲基硅酮）——物理屏壁阻礙氧氣進入，抗氧化

食品中抗氧化劑可以防止各種食品成分的氧化反應(yīng)。食品氧化可以導(dǎo)致不良褐變和味道改變。抗氧化劑和氧氣反應(yīng)，因此抵消負面影響。例如：維生素C （E300 ）和維生素E(E308).在人體內(nèi)抗氧化劑通過中和“自由基”（細胞代謝的天然副產(chǎn)物）的不良作用來保護主要的細胞物質(zhì)。氧氣被代謝或被人體燃燒時形成自由基。它們通過細胞運輸，破壞其他分子結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細胞受損。這樣的細胞損壞被認為是衰老和各種健康問題的原因?；钴S于人體內(nèi)的抗氧化劑是維生素A 、 C 、 E和多酚（植物化學(xué)物質(zhì)，存在于茶和水果中）。 維生素 C 、 E 和 β －胡蘿卜素（維生素A的前身）和礦物質(zhì)硒都具備抗氧化的特性。也就是說它們可以保護細胞膜中的脆弱的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，在阻斷高度反應(yīng)性的氧原子（自由基）的過程中扮演重要角色。自由基是帶有一個或多個不成對電子的分子，抗氧化劑可以清除這些自由基，與其他分子快速反應(yīng)，起始的鏈反應(yīng)被稱為氧化。自由基是代謝過程的常規(guī)產(chǎn)物，人體會產(chǎn)生自身的抗氧化劑來保持平衡。然而，壓力，年齡老化和環(huán)境條件，像空氣污染和吸煙都會增加身體中自由基的數(shù)量，從而破壞平衡。極不穩(wěn)定的自由基可以損害健康的DNA，并且與伴隨著老齡化的一些變化相關(guān)（比如老年斑的惡化，老年人失明的主要原因），還會導(dǎo)致一系列疾病，如癌癥、心臟病和中風(fēng)。研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化劑具有保護效果。例如：維生素E和 β －胡蘿卜素可以保護細胞膜；維生素 C 可以排出細胞內(nèi)的自由基。 動物營養(yǎng)學(xué)：抗氧化劑antioxidant為防止飼料中某些活性成分被氧化變質(zhì)而摻入飼料的添加劑。