奶酪(cheese),又名干酪,是一種發(fā)酵的牛奶制品,其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處,都是通過(guò)發(fā)酵過(guò)程來(lái)制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。

每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分,是的食品。就工藝而言,奶酪是發(fā)酵的牛奶;就營(yíng)養(yǎng)而言,奶酪是濃縮的牛奶。

奶酪也是中國(guó)西北的蒙古族,哈薩克族等游牧民族的傳統(tǒng)食品,在內(nèi)蒙古稱(chēng)為奶豆腐,在新疆俗稱(chēng)乳餅,完全干透的干酪又叫奶疙瘩。荷蘭是世界出口奶酪Zui多的國(guó)家。

 制作奶酪的主要原料是牛奶,而牛奶是一種公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)佳品。制作1kg的奶酪大約需要10kg的牛奶,因此,奶酪又被稱(chēng)為“奶黃金”。除含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外,奶酪還有糖類(lèi)、有機(jī)酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素,鐵、鋅以及脂溶性維生素A,胡蘿卜素和水溶性的維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營(yíng)養(yǎng)成分(表1),這些物質(zhì)具有許多重要的生理功能。奶酪中的蛋白質(zhì)含量一般在3%~40%之間,每100g軟奶酪可提供一個(gè)成年人日蛋白質(zhì)需求量的35%~40%,而每100g硬奶酪可提供50%~60%。由于奶酪制作中需去除乳清(含有較高生理效價(jià)的乳清蛋白),因此,奶酪的生物學(xué)價(jià)值要低于全乳蛋白質(zhì),但比純酪蛋白高。在一些新工藝如超濾技術(shù)生產(chǎn)奶酪,可以不排出乳清,這樣提高了奶酪的蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外奶酪生產(chǎn)中不發(fā)生美拉得德反應(yīng),因此,奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%~97%。制作奶酪需經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵作用,在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下,蛋白質(zhì)形成氨基酸、肽、際、胨等小分子物質(zhì),因此很容易消化,其蛋白質(zhì)消化率達(dá)96%~98%。另有人報(bào)道在奶酪的成熟期,牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。