中文名稱：果膠

英文名稱：pectin

平均分子量：5萬-30萬

定    義：植物中的一種酸性多糖，是細胞壁中一個重要組分。Zui常見的結(jié)構(gòu)是α-1,4連接的多聚半乳糖醛酸。此外，還有鼠李糖等其他單糖共同組成的果膠類物質(zhì)。

組成結(jié)構(gòu)：

  果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發(fā)生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或形成銨、鉀鈉和鈣等鹽。

     果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬一30萬，主要存在于植物的細胞壁和細胞內(nèi)層，為內(nèi)部細胞的支撐物質(zhì)。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑。

來源：

  不同的蔬菜，水果口感有區(qū)別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的。柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30%果膠，是果膠的Zui豐富來源。按果膠的組成可有同質(zhì)多糖和雜多糖兩種類型：同質(zhì)多糖型果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；雜多糖果膠Zui常見，是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為果膠酸。不同來源的果膠，其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為果膠酯酸。天然果膠中約20%～60%的羧基被酯化，分子量為2萬～4萬。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶于20份水中，形成粘稠的無味溶液，帶負電。果膠廣泛用于食品工業(yè)，適量的果膠能使冰淇淋、果醬和果汁凝膠化。

  果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已廣泛用于食品、日化及紡織行業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應(yīng)用Zui為普遍?，F(xiàn)介紹從柚皮中制取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術(shù)。

 高酯速凝果膠

①技術(shù)指標；膠凝度：150度±5度（US--SAG）；酯化度：65%-70%；半乳糖醛酸：>65%；外觀：米白色至淡黃色粉末；ph（1%水溶液）2.8±0.2%；水份<12%；灰份<3%；酸不溶性灰份：<0.5%；粒度：<60目；二氧化硫<5ppm；重金屬<0.5ppm

②用途，用量參考

      果醬、果子凍、果凍：起膠凝作用，成品細膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。

      棒冰、冰淇淋：起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%。

      酸奶，乳酸菌，果汁： 起穩(wěn)定，增稠作用，可延長制品的保存期，具有天然水果風(fēng)味，用量參考：0.1%-0.3%。

      焙烤食品：提高面團的透氣性，增強口感，延長保質(zhì)期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%。

③使用方法：

      將果膠和3---4倍的細白糖拌勻，加入80℃的純凈水攪拌溶解，溶解濃度2.5%-4%，溶解好后按比例加入各種制品中。

低酯果膠

①技術(shù)指標：膠凝度：100度±5度（US-SAG法）；酯化度：25%-35%；半乳糖醛酸：>65%；外觀：淡黃色粉末；PH（1%水溶液）：2.8±0.2%；水份<12%；灰份<5%；酸不溶性灰份<1%；粒度<60目；二氧化硫<5ppm；重金屬<0.5ppm

     粒粒橙及帶果肉型飲料，起穩(wěn)定作用，可解決粒粒橙及含果肉懸浮飲料的分層，粘壁問題，使果肉均勻分布在飲料中，且口感好。

制*果膠

①技術(shù)指標：膠凝度：>97度（US-SAG法）；酯化度：52-58%；半乳糖醛酸>85%；外觀：本品為白色至淺黃色的顆?；蚍勰?。PH（1%）水溶液2.8±0.2；水份<8%；灰份<5%；酸不溶性灰份<1%；粒度<60目；二氧化硫<5ppm；重金屬<5ppm

特種低酯果膠