簡介

又稱鞣酸酶。一種單寧?；饷?，該酶對帶有兩個苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。該酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉生產(chǎn)?？捎糜谔幚砥【浦袉螌?、蛋白質(zhì)，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發(fā)酵茶混濁。

單寧酶除存在于富含單寧的植物中外，還廣泛存在于微生物中。能夠產(chǎn)生單寧酶的微生物來源十分豐富，主要是真菌類的曲霉屬、青霉屬和根霉屬，尤其是曲霉屬中的黑曲霉、米曲霉和黃曲霉；此外，酵母菌、寄生內(nèi)座殼菌、巴斯德菌、茄形鐮刀菌和綠色木霉等也可產(chǎn)生單寧酶。

單寧酶是一種糖蛋白，不同來源的單寧酶其分子量和糖鏈的含量有所差異，酶蛋白由2-8個單體聚合而成，糖基含量由12%到62%不等。不同來源的單寧酶溫度和pH穩(wěn)定性不同：Zui適溫度較高的50-60℃，一般在30-40℃之間，熱穩(wěn)定范圍在60-70℃以下；來源于真菌和植物的單寧酶的Zui適pH一般為4.0-6.0，pH穩(wěn)定性范圍一般是3.0-7.0之間，細(xì)菌單寧酶的Zui適pH一般偏中性。金屬離子對單寧酶活性的影響也有所不同：LibuchiS等發(fā)現(xiàn)許多離子對單寧酶無活化作用，但Zn和Ca可抑制酶活，另外EDTA溶液會使酶完全失活，而AokiK等發(fā)現(xiàn)EDTA對酶活無明顯影響。Rajakumar GS等發(fā)現(xiàn)Cu，Zn，F(xiàn)e，Mg均對酶活力有顯著影響。郭魯宏等研究發(fā)現(xiàn)除了Mn，Zn抑制酶活之外，其它金屬離子對酶活均無明顯的激活或*。KarB 等研究表明Mg、Hg可提高單寧酶活力，Ba、Ca、Zn、Hg、Ag會抑制酶活力，F(xiàn)e、Co完全抑制酶活。

用途

在茶飲料的生產(chǎn)中，茶葉的高溫提取液冷卻后會變渾濁，并產(chǎn)生絮狀沉淀（茶乳酪）。茶葉提取液中固形物濃度越高，這種沉淀現(xiàn)象越嚴(yán)重，影響了茶飲料的穩(wěn)定。此外，茶飲料在冷藏中也會變得渾濁，滋味和香氣都會產(chǎn)生很大的影響，這種現(xiàn)象使其作為冷飲的商品價值受到很大的損害。茶飲料產(chǎn)生茶乳酪沉淀的原因是茶水中的咖啡因與兒茶素或者是以茶黃素等為核心形成的不溶性復(fù)合物，防止產(chǎn)生沉淀的方法包括原料茶葉的選擇、適當(dāng)?shù)某樘釛l件、膜過濾處理、*等，也有采用添加PVPP進(jìn)行處理。但不管是哪一個方法都會使茶葉的特有成分咖啡因和兒茶素類的含量下降，添加糖類雖然可抑制沉淀生成，但也存在增加熱量等問題。單寧酶是將茶乳酪轉(zhuǎn)溶的專一酶，它能斷裂兒茶酚與沒食子酸間的酯鍵，使苦澀味的酯型兒茶素水解，釋放出的沒食子酸陰離子又能與茶黃素、茶紅素競爭*，形成分子量較小的水溶性短鏈物質(zhì)，從而降低茶湯的混濁度。TakinoY利用米曲霉產(chǎn)生的單寧酶作用于6%的紅茶茶湯，發(fā)現(xiàn)單寧酶在茶湯pH 為5.6，溫度為45℃的條件下作用30-60分鐘后，茶乳酪產(chǎn)生Zui少?？煽诳蓸饭纠脝螌幟附鉀Q茶飲料中的“冷后渾”，取得了良好的效果，渾濁度由80%降至8%。對紅茶進(jìn)行單寧酶處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，而無酶處理的茶的固形物和浸提物產(chǎn)量均低于酶處理的茶。日本專利JP3951260 報道：將提取物的溫度控制在單寧酶適宜溫度（20-80℃），添加酶量為每克干茶0.5～50單位，調(diào)整pH4.0～7.0，經(jīng)酶處理的茶湯用分子量不少于5000道爾頓的超濾膜過濾，再經(jīng)反滲透濃縮后，冷凍干燥即得冷水可溶的速溶茶。近年來由于透明塑料瓶的大量使用，飲料的透明度比以往有更高的要求，單寧酶防止茶飲料產(chǎn)生冷渾濁的作用效果更加受到關(guān)注。

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