抗性糊精由淀粉加工而成，是將焙烤糊精的難消化成分用工業(yè)技術(shù)提取處理并精煉而成的一種低熱量葡聚糖，屬于低分子水溶性膳食纖維。作為一種低熱量可溶性食品原料，在食品工業(yè)中具有的廣闊的發(fā)展前景。

抗性糊精的原料可以由小麥淀粉或玉米淀粉制成，采用的糊精化過程是嚴(yán)密控制的。在此過程中，淀粉經(jīng)過了一定程度的水解，其后是再聚合過程。正是再聚合過程，通過形成不能被消化道內(nèi)的酶切斷因而不可消化的糖苷鍵，將淀粉轉(zhuǎn)換成纖維，并且還阻礙了可消化連接的裂解。糊精化之后是分離步驟，此步驟確保分子量的分布zuijia，使流變和技術(shù)性能穩(wěn)定一致，以及纖維含量恰如其分，根據(jù)2001-03年AOAC方法，此含量就抗性糊精而言為85。然后該產(chǎn)品將經(jīng)受進(jìn)一步的精制步驟，包括去除單糖以使干物的單糖和雙糖含量低于0.5%，Zui后是噴霧干燥。因此，雖然抗性糊精系葡聚糖， 但仍可認(rèn)為其不含糖。其糖苷鍵中約25%是人類消化酶無法水解的(表1)。由于其纖維含量、其分析特點(diǎn)以及我們以下將進(jìn)一步描述的生理特性，抗性糊精可完全溶于冷水，且不會(huì)引起粘度增加。因此根據(jù)中國疾病預(yù)防控制和預(yù)防中心的含量標(biāo)準(zhǔn)，含有抗性糊精的食品，可稱為'纖維源'---每100克含3克纖維或'富含纖維' ---每100克含6克纖維。

折疊

藥理

折疊消化機(jī)制

采用Roberfroid(1999年)發(fā)表的等式， 抗性糊精的熱量值是每克7.1 kJ (每克1.7kcal)，此值與臨床上在健康年輕人中測定的(Vermorel等，2004)一致，也與可溶性膳食纖維公認(rèn)的熱卡值一致(Livesey，1992)。在歐洲此值可用于測定食物所含的能量(Coussement，2001)。抗性糊精不同于標(biāo)準(zhǔn)淀粉而象抗性淀粉一樣，實(shí)際上在消化道的上部部分地被水解(Ver¬morel等，2004) :僅15%在小腸內(nèi)被酶消化，而其余部分進(jìn)入大腸，初始量的75%在大腸內(nèi)慢慢地逐漸被發(fā)酵，10%排出體外(Van denHeuvel等，2004)。

折疊血糖作用

抗性糊精除了可增加食物的纖維含量，由于它還具有提供熱量持久的特點(diǎn)，所以也許它對(duì)體重控制有潛在的作用。有一個(gè)指標(biāo)，用于表明碳水化合物防止生活方式疾病和幫助減少肥胖病的發(fā)生的能力，已獲得廣泛認(rèn)可，這個(gè)指標(biāo)就是血糖指數(shù)(GI)。其衡量的是攝取碳水化合物食品之后血糖反應(yīng)(表明血糖水平上升的速度及其如何隨著時(shí)間的推移而維持)。血糖指數(shù)的定義是待測食品的50g碳水化合物部分的血糖反應(yīng)曲線下方的增加區(qū)域，以葡萄糖反應(yīng)與同一受試對(duì)象攝入相同碳水化合物含量的標(biāo)準(zhǔn)食物產(chǎn)生的葡萄糖反應(yīng)的百分比表示(糧食與農(nóng)業(yè)組織，1998)。通常與血糖指數(shù)相關(guān)的血胰島素指數(shù)(II)，其定義與此相似，也是待測食品的50g碳水化合物部分的血胰島素反應(yīng)曲線下方的增加區(qū)域，以胰島素反應(yīng)與同一受試對(duì)象攝入相同碳水化合物含量的標(biāo)準(zhǔn)食物產(chǎn)生的胰島素反應(yīng)的百分比表示。GI和II似乎與應(yīng)付長時(shí)間用力以及食欲調(diào)節(jié)的營養(yǎng)學(xué)考慮相關(guān)，在兩種情況下GI較低的食物是較好的選擇。一個(gè)重要的考慮是混雜食物和飲食整體的GI值亦可測定。攝入抗性糊精可引起低血糖(葡萄糖反應(yīng)=25)和血胰島素反應(yīng)(胰島素反應(yīng)=13)(Donazzolo等，2003)。因此作為緩慢釋放能量的碳水化合物，它可以部分或完全替換其他碳水化合物，例如糖和淀粉。例如，當(dāng)以抗性糊精制成的糖漿用于濃縮果汁飲料中(圖1)并于稀釋后飲用時(shí)，其引起的葡萄糖反應(yīng)僅為等效糖制品的10%。3.3 對(duì)體重的作用在中國，超重正日漸變成一個(gè)全國性的健康問題。中國肥胖問題工作組，WGOC建議將體重指數(shù)24作為中國人群超重的分界值。根據(jù)這一分界值，估計(jì)約有34%的中國人超重。人們已充分認(rèn)識(shí)到增加膳食中纖維含量的好處。抗性糊精除了可以簡單地增加食物中纖維的含量，也有助于延遲饑餓感的再產(chǎn)生((Van denHeuvel等，2004)，這與以前關(guān)于GI低(Bellisle，2008)且纖維含量高((Slavin和Green，2007年)的食物的滿足感和進(jìn)食后飽足感的影響的觀察和總結(jié)是一致的。因此，抗性糊精對(duì)體重控制有潛在的作用，而且這一點(diǎn)也將被很快發(fā)表的Zui近的一項(xiàng)臨床研究的結(jié)果所證明。事實(shí)上，對(duì)120名超重男性采用補(bǔ)充抗性糊精作為可溶性纖維的膳食干預(yù)顯著改變了某些生物標(biāo)志物，并減少了通常與代謝綜合征相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)因素。此外，攝入抗性糊精對(duì)警覺性和認(rèn)知力的影響研究表明，血糖反應(yīng)并不是預(yù)測食品成分對(duì)Zui初提到的兩個(gè)參數(shù)的影響效率時(shí)唯一需要考慮的因素(Rozan等，2008)。這一點(diǎn)，加上前面提到的體重控制研究的結(jié)果，使我們提出這樣的設(shè)想，即抗性糊精對(duì)結(jié)腸的作用，以及主要是短鏈脂肪酸(SCFAs)的產(chǎn)生參與每日能量來源的供應(yīng)，也是抗性糊精能夠長時(shí)間提供熱源的關(guān)鍵因素。這一點(diǎn)仍需通過臨床研究清楚地證明，而臨床實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)將由于無可置疑的人類標(biāo)志物而非常復(fù)雜。事實(shí)上，應(yīng)當(dāng)在例如，ileostomised的患者身上測試產(chǎn)品，而這類測試并不總是很容易施行或在道德上很容易接受。此外，已獲得的結(jié)果并不一定代表在健康的志愿者中可獲得的結(jié)果。

折疊益生元作用

在過去的幾十年中，出現(xiàn)的益生元產(chǎn)品的定義有無數(shù)種，這些定義或多或少有微妙的不同。目前正在使用的眾所周知的前生物產(chǎn)品特別包括各種類型的低聚糖(如胰島素、低聚果糖和半乳糖寡糖)(Alexiou和Franck，2008年)，雖然在大量服用時(shí)會(huì)擔(dān)心腸道產(chǎn)氣過多，但其安全使用的歷史已經(jīng)很長了。然而，新的聲稱具有益生元特性的化合物也在出現(xiàn)，需要更廣泛的前生無作用的定義，以反映人類微生物叢的微生態(tài)學(xué)的Zui新進(jìn)展。Zui近國際糧農(nóng)組織將所有這些因素考慮在內(nèi)，把益生元產(chǎn)品的定義修改為'可對(duì)宿主產(chǎn)生與微生物叢調(diào)節(jié)有關(guān)的健康益處的非活性食物組分'(國際糧農(nóng)組織，2007年)。 有人側(cè)重于攝取益生元產(chǎn)品后觀察到的生理效應(yīng)， 根據(jù)益生元產(chǎn)品的一種定義(Woods & Gorbach2001)對(duì)抗性糊精進(jìn)行研究，該定義認(rèn)為，益生元產(chǎn)品的特征是:'"有益細(xì)菌"的增加和/或"有害細(xì)菌"的減少、腸道pH值的降低、SCFAs的產(chǎn)生和細(xì)菌酶濃度的變化'。研究表明，抗性糊精是通過結(jié)腸發(fā)酵表現(xiàn)出所有這些益生元作用的。這些不同的結(jié)果是來自許多研究，有體外研究，有動(dòng)物(大鼠)實(shí)驗(yàn)，也有人體實(shí)驗(yàn)(Vanden Heuvel等，2005; Lefranc-Millot等，2006b;Pasman等，2006)。這些發(fā)酵對(duì)消化道上皮內(nèi)的結(jié)腸細(xì)胞有益，促使有益糖解菌群增加(圖2)、降低結(jié)腸pH值(圖3)并由此減少潛在致病性菌群(如每日服用15克抗性糊精，14天后人類大便內(nèi)產(chǎn)氣莢膜梭菌的數(shù)量明顯減少，P<0.05)。碳水化合物在大腸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)生的SCFAs也參與機(jī)體的日常能源供應(yīng)，因?yàn)镾CFAs可用作代謝燃料。由于此發(fā)酵并非突然發(fā)生，而是在大腸內(nèi)逐步進(jìn)行的，所以SCFAs的持續(xù)產(chǎn)生，加上Zui初小腸內(nèi)部分消化所釋放的，使得抗性糊精成為持續(xù)時(shí)間長的熱量源。這種緩慢而漸進(jìn)的發(fā)酵與其他一些可溶性纖維恰恰相反，后者迅速發(fā)酵，可能導(dǎo)致消化道不適，如腹脹和腹瀉。按說明服用可帶來營養(yǎng)益處的量時(shí)，使聲稱，抗性糊精的耐受性很好很出色，閾值為每天45克，不產(chǎn)生任何消化道不適癥狀，且劑量在每天100克時(shí)無腹瀉發(fā)生(Vanden Heuvel等，2004; Vermorel等，2004; Lefranc-Millot等，2006b;Pasman等，2006) 。在中國，抗性糊精已于2008年年底由"公眾營養(yǎng)改善微生態(tài)項(xiàng)目"確認(rèn)為益生元產(chǎn)品。其目標(biāo)是增加益生元制品在中國的使用，以改善腸道菌群失調(diào)，而后者已被確定為亞健康的關(guān)鍵因素。

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