甲硫氨酸是構(gòu)成人體的必需氨基酸之一，參與蛋白質(zhì)合成。因其不能在體內(nèi)自身生成，所以必須由外部獲得。如果甲硫氨酸缺乏就會導(dǎo)致體內(nèi)蛋白質(zhì)合成受阻，造成機(jī)體損害。體內(nèi)氧自由基造成的膜脂質(zhì)過度氧化是導(dǎo)致機(jī)體多種損害的原因。脂質(zhì)過氧化物會損害初級和次級溶酶體膜，使溶酶體內(nèi)含有的作為水解的酸性磷酸酶釋放出來，對細(xì)胞和線粒體膜等重要的細(xì)胞器造成損害，甲硫氨酸通過多種途徑抗擊這些損害，此外，本品可二氫者體內(nèi)代謝時生成硫化氫，而硫化氫可以導(dǎo)致2型美翠卡明過分合成，需要被轉(zhuǎn)化為次鹽和亞鹽，前者可以與體內(nèi)過多的亞鹽結(jié)合為連二亞鹽，后者可以以二氧化硫的形式從糞便排出體外。

甲硫氨酸，是含硫必需氨基酸，生物體必須將D-型在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為L-型才能被機(jī)體利用。與生物體內(nèi)各種含硫化合物的代謝密切相關(guān)。在生物體內(nèi)先從ATP接受腺苷基變成S-腺苷酰甲硫氨酸(活性甲硫氨酸)再進(jìn)行甲基轉(zhuǎn)移。失去甲基的同型半胱氨酸經(jīng)胱硫醚變成半胱氨酸。當(dāng)缺乏蛋氨酸時，會引起食欲減退、生長減緩或不增加體重、腎臟腫大和肝臟鐵堆積等現(xiàn)象，后導(dǎo)致肝壞死或纖維化。

蛋氨酸是α-氨基酸的一種，在它的分子中，含有一個堿性基團(tuán)(-NH2)和一個酸性基團(tuán)(-COOH)，它是二性的。可以看出在強(qiáng)酸性溶液中它是以陽離子形式存在，而在強(qiáng)堿性溶液中，它是以陰離子形式存在的，在等電點處結(jié)晶出來，即當(dāng)加酸或加堿至羧基和氨基的離子化程度相等時，溶液的pH值為它的等電點。蛋氨酸的等電點為5.74，由于它的這些性質(zhì)，所以蛋氨酸雖然是有機(jī)物，但它具有無機(jī)物的某些屬性，如它可以溶于水，但難溶于非極性物質(zhì)，有相當(dāng)高的熔點，其水溶液性質(zhì)與具有高偶極矩的水溶液相似等等。

又由于蛋氨酸的機(jī)構(gòu)中有一個不對稱的碳原子，所以它具有旋光性，且存在一對對映體。在較早的文獻(xiàn)中，對不同的旋光性和不同的對映體均以d(右旋)、l(左旋)表示。將旋光性和對映體加以區(qū)分，對映體右旋構(gòu)型記以"D"，左旋構(gòu)型記以"L"，二者之間是實物與鏡像的關(guān)系。又根據(jù)旋光方向不同，分左旋記以l(或"-")，右旋記以d(或"+")本文所采用的符號與原文獻(xiàn)相同。

蛋氨酸的兩個對映體(D和L)除了比旋光性大小相等方向相反外，具有相同的物理化學(xué)性質(zhì)，但在對另一具有旋光性化合物反應(yīng)時，左右旋體的反應(yīng)速率常常不相同。但兩個對映體與外消旋體的物理性質(zhì)往往有區(qū)別，這是由于它的晶體結(jié)構(gòu)與純對映體不同，1:1的對映體化合物(DL)比每一個孤單的對映體在晶格中排列得更緊密一些，所以表現(xiàn)在熔點、溶解度和比重不相同。對于二個對映體(L或D)與外消旋體(DL-)的熱力學(xué)(化學(xué))性質(zhì)根據(jù)法方文獻(xiàn)介紹:左旋構(gòu)型(L-)的ΔS可以用于外消旋體的ΔG的計算中。(ΔG=(ΔH-ΔS)但是外消旋體由根據(jù)熱容擴(kuò)展的低于90K的數(shù)據(jù)而得到的熵數(shù)據(jù)，對于L-構(gòu)型大多數(shù)情況不適用。同時根據(jù)熱力學(xué)的Kopp規(guī)則(固體化合物的熱容約為構(gòu)成元素的原子熱容量總和)，即左旋體(L)于外消旋體(DL-)的熱容數(shù)據(jù)可用相同的方法估算。盡管這個規(guī)則是很粗糙的，但從文獻(xiàn)發(fā)表的其它氨基酸的DL-熱化學(xué)數(shù)據(jù)與其左旋構(gòu)型(L)基本相同，或完全相同。因此只要左旋構(gòu)型(L)的熱力學(xué)數(shù)據(jù)可靠，在沒有外消旋體的熱力學(xué)和熱化學(xué)數(shù)據(jù)的慶卡下，使用左旋構(gòu)型數(shù)據(jù)可以做近似計算。