護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié) 合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原生亞硝酸鹽后再起作用。亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。但由于它除可護(hù)色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭狀芽孢桿菌中毒，以及增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的作用，直到目前為止，尚未見有既能護(hù)色又能抑菌，且能增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的替代品。權(quán)衡利弊，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下嚴(yán)格控制使用。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進(jìn)護(hù)色（護(hù)色助劑），且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺生成，常與護(hù)色劑并用。中國批準(zhǔn)許可使用的護(hù)色劑為硝酸鈉和亞硝酸鈉。國外尚許可硝酸鉀和亞硝酸鉀。為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽的混合鹽。硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。一般屠宰后的肉因含乳酸，ph約在5.6～5.8的范圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸。
| 醬肉護(hù)色劑 | 醬肉護(hù)色劑 |
| 98（％） | 98（％） |
| 0.5kgx40 | 護(hù)色、防腐、抗氧化、保水、保油、增香、增重、嫩肉、乳化改善肉制品 |
| 磷酸 | |
天然護(hù)色、防腐、抗氧化、保水、保油、增香、增重、嫩肉、乳化改善肉制品，色、香、味等有。
本品是由磷酸、蛋白質(zhì)、維生素等多種原料經(jīng)特定工藝精制而成的一種品質(zhì)優(yōu)良營養(yǎng)型肉制品發(fā)色護(hù)色嫩肉劑，對穩(wěn)定天然色素，防腐抗氧化、改善肉制品色、味型、質(zhì)有。調(diào)節(jié)ph值防止蛋白與脂肪分離，改善組織結(jié)構(gòu)，使產(chǎn)品多汁，肥肉利用率可達(dá)40％以上。肉質(zhì)細(xì)嫩，富有彈性，熟爛快。產(chǎn)品產(chǎn)量可提高7％以上，調(diào)味增鮮使產(chǎn)品味道更美，具有強(qiáng)化營養(yǎng)，降低膽固醇等功效。
產(chǎn)品功能：
1. 發(fā)色，代替亞硝酸鈉，不再用其它發(fā)色劑。護(hù)色、保色，可是肉制品色澤鮮艷光亮，呈自然色。并且在常溫下久存5--7天不變色，不變黑；
2. 提高品質(zhì)，改善肉質(zhì)。是產(chǎn)品質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，熟爛快；
3. 保鮮，防腐，抗氧化。在正常情況下延長保質(zhì)期1—2倍；
4. 調(diào)味增鮮。是產(chǎn)品味道鮮美，口感醇厚；
5. 保水保油，提高產(chǎn)量。肥肉利用率可達(dá)到40％以上，產(chǎn)品產(chǎn)量可提高5％左右。同時(shí)還具有強(qiáng)化營養(yǎng)，降低膽固醇等功效。
使用范圍：用于醬肉、鹵肉、熏肉、烤肉、燉肉、禽畜制品等產(chǎn)品熏制前的鍋底料，及肉灌制品加工等。
主要用于醬肉制品加工，鹵肉制品加工，燒雞熏制前加工，燒雞熏制前鍋底料，肉灌制品加工，燉肉制品加工及其它肉制品加工。
使用方法：將本品用涼水溶解后，倒入產(chǎn)品中，每公斤原料可用本品5克