豬血素有“液體肉”之稱，豬血漿含有約200多種蛋白質(zhì)和酶及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。血漿蛋白粉就是將占全血55%的血漿分離、提純、噴霧干燥而制成的乳白色粉末狀產(chǎn)品。

   我國的肉制品多以低檔產(chǎn)品為主，為使肉食原料生產(chǎn)出定型的優(yōu)質(zhì)肉制品，滿足消費(fèi)者對高檔肉制品的追求，可以考慮將血漿蛋白作為一種新型添加劑用于肉制品的加工中。血漿蛋白添加到肉制品中，不僅可以提高其持水力，還能夠改善其質(zhì)構(gòu)，提高其質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值。此外，通過對血漿蛋白的乳化性和持水力進(jìn)行分析，血漿蛋白粉可廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、火腿腸、面包、餅干等食品工業(yè)。

    血漿蛋白粉不僅蛋白質(zhì)含量高，氨基酸平衡，而且更重要的是在于其為功能性蛋白。其主要由3部分組成：低分子肽，免疫蛋白組成的γ-球蛋白和清蛋白。其中起主要作用的是免疫球蛋白和清蛋白兩部分。優(yōu)質(zhì)血漿蛋白粉的蛋白質(zhì)含量在75%以上，脂肪含量在2%以上，灰分含量在9%，對血漿蛋白粉的氨基酸組成進(jìn)行分析，表明該制品含有18種人體需要的氨基酸成分，其中8種人體必需氨基酸俱全。測得氨基酸總量為69.72g/l00g，8種必需氨基酸量為29.32g/100g。必需氨基酸占總氨基酸42.1%。賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸等必需氨基酸的含量較高，血漿蛋白粉還含有豐富的礦物質(zhì)，其中磷含量為 1.78%，鐵的含量達(dá)78mg/kg。此外血漿蛋白粉中含有豐富的白蛋白、營養(yǎng)結(jié)合蛋白以及免疫球蛋白等功能性蛋白，其中免疫球蛋白含量達(dá)22%，這些免疫球蛋白多數(shù)具有生物學(xué)特性，血漿蛋白粉還含有大量的生長因子、干擾素、激素、溶菌酶等其他免疫物質(zhì)。基于以上優(yōu)點(diǎn)目前血漿蛋白粉廣泛作為一種高蛋白、高能量、高礦物質(zhì)的添加劑。 

    血漿是由各種蛋白質(zhì)組成的，主要是白蛋白和球蛋白，它們能做效力高的乳化劑。對肉制品極為重要的是血漿蛋白質(zhì)，它具有加熱形成凝膠體的性能，變性作用。血漿蛋白質(zhì)經(jīng)過聚合反應(yīng)，這可能由于胺一凌酸冷凝的影響而生成凝膠狀體。凝膠體會(huì)滯留脂肪和水分，當(dāng)肉制品熱處理時(shí)，肉蛋白質(zhì)收縮，水分和脂肪從肉蛋白質(zhì)基質(zhì)中釋出。要形成膠狀體至少要加熱到75℃，并進(jìn)一步加熱到95℃，即可增強(qiáng)肉的乳化劑，乳化劑的穩(wěn)定性是隨著條件而改變的。同時(shí)還表現(xiàn)隨著加大補(bǔ)充血漿蛋白質(zhì)以取代肉蛋白質(zhì)，而使乳化劑的穩(wěn)定性直線上升。在面制品中，隨著血漿蛋白濃度的升高，乳化性逐漸增大。這是由于蛋白質(zhì)濃度增加可增加界面膜厚度同時(shí)也增加了外相粘度，有利于增加乳化能力，維持乳狀液的穩(wěn)定。即使在血漿蛋白濃度較低時(shí)也能維持較高的乳化性。 

    血漿蛋白（bp）和雞蛋清蛋白（ew）的發(fā)泡性和泡沫穩(wěn)定性基本相似。實(shí)驗(yàn)表明4%的血漿蛋白的發(fā)泡性Zui大。4%血漿蛋白和4%蛋清蛋白在ph6時(shí)發(fā)泡性Zui大，ph7時(shí)發(fā)泡性降低。2%的血漿蛋白和血清蛋白在ph5時(shí)發(fā)泡性Zui低，在ph6和ph8時(shí)，有四個(gè)高點(diǎn)蛋清蛋白在等電點(diǎn)附近起泡性較差。在酸性和堿性一定范圍內(nèi)，起泡性較大。在ph≥10時(shí)，起泡性降低，這可能是因?yàn)閴A性較強(qiáng)條件下，發(fā)泡性主要受蛋白質(zhì)所帶電荷和表面結(jié)構(gòu)影響，而濃度的影響較為次要。但是在堿性條件下，蛋清蛋白的泡沫穩(wěn)定性明顯好于血漿蛋白。在ph5時(shí)血漿蛋白和蛋清蛋白的泡沫穩(wěn)定性Zui大，ph6時(shí)Zui低，ph6以后變化不大。 

    血漿蛋白中含有豐富的纖維蛋白原，它屬于一種天然的成分，在加工過程中不需要加熱就能將新鮮的肉塊粘合起來，具有使低檔次的原料變成高價(jià)值的作用。通過粘合，使得肉塊大小一致，在加工過程中易于操作。通過試驗(yàn)使用濃縮纖維蛋白原對各種碎肉進(jìn)行冷粘合，然后比較它們的煎煮損失和蒸煮損失，表明添加濃縮纖維蛋白減少熟制損失具有很重要的作用。其煎煮損失大約從49%降到31%，而蒸煮損失大約從30%降到22%。幾種碎肉用纖維蛋白原經(jīng)低溫粘合后，平衡比較，其熟制損失相差不大，即低溫粘合對幾種碎肉的粘合起較大的作用，但差別不大。因此，從經(jīng)濟(jì)效益看，添加濃縮纖維蛋白原的肉品，熟制損失小，多汁，因而口感自然比較好。這不僅提高原料經(jīng)濟(jì)效益，而且很大程度上改進(jìn)了產(chǎn)品的質(zhì)量。在生產(chǎn)試驗(yàn)上是可行的。

    血漿蛋白具有顯著改善乳化腸表面性狀的效果，添加2%和6%的豬血漿蛋白，使得乳化腸的表面更加光滑。實(shí)驗(yàn)表明，（1）在豬肉糜中添加2 %～6%的豬血漿蛋白可以顯著降低乳化腸的蒸煮損失，并以6%的血漿蛋白效果，由此可以提高產(chǎn)品的出品率。（2）添加2%～6%的豬血漿蛋白可以顯著提高豬肉凝膠的硬度、彈性、咀嚼度、回復(fù)性和剪切力，改善肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。（3）添加豬血漿蛋白雖可改善豬肉乳化腸的表面光滑性，同時(shí)引起肉腸色澤的顯著變化。例如，隨著血漿蛋白粉添加量的增加，pms 的蒸煮損失率依次顯著降低，其原因可能有兩個(gè)方面：一是血漿蛋白能夠在肉糜凝膠中形成較強(qiáng)、規(guī)則的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增強(qiáng)肉凝膠的保水能力；二是血漿蛋白本身具有束縛凝膠中水分的能力，可降低水分損失，表現(xiàn)為較小的蒸煮損失率。 

    用血漿蛋白代替雞蛋應(yīng)用于蛋糕中，蛋糕的比容增大，改善了蛋糕的感官品質(zhì)，這與血漿蛋白具有良好的發(fā)泡性和乳化性有關(guān)。蛋糕保存失水率隨存放天數(shù)的增加，失水率逐漸增大，邵秀芝等實(shí)驗(yàn)表明[11]，添加血漿蛋白的蛋糕的失水率比普通蛋糕的失水率要低得多，說明血漿蛋白具有一定的保水性，使蛋糕保持柔軟。提高蛋糕在貯藏期的保水性、柔軟度和新鮮度。 

    國外畜禽血液利用的歷史比較長，已經(jīng)獲得許多成功。主要用于食品、飼料、林化工業(yè)、肥料、制藥、葡萄酒等工業(yè)。德國、英國、法國、比利時(shí)將豬血漿蛋白主要用于飼料。德國和比利時(shí)還大量進(jìn)口血漿粉，作為食品粘結(jié)劑和乳化劑。瑞典、丹麥把血漿蛋白用于肉制品中，保加利亞用血漿蛋白生產(chǎn)酸乳酪，原蘇聯(lián)還利用血漿作餃子餡。日本將血漿粉代替肉作為香腸原料。美國從牛血漿蛋白中制作血纖維組織制品。 很久以來我國對血液的認(rèn)識與利用是脫節(jié)的，即有足夠的認(rèn)識，但沒有充分的利用。20世紀(jì)70年代以前利用量很少，主要作為食用，加工成傳統(tǒng)血豆腐、血腸，另有極少部分用作飼用血粉，絕大部分血液作為廢棄物放掉。70年代末期和80年代初期，國家開始重視血液的綜合利用，對其作為重點(diǎn)課題進(jìn)行攻關(guān)，相繼開發(fā)研究出一些血液的產(chǎn)品。近幾年來血漿蛋白的利用取得很大進(jìn)展，使血漿蛋白利用的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益大幅度提高。尤其是作為畜禽飼料已達(dá)到了國際先進(jìn)水平。隨著技術(shù)的提高，在國內(nèi)血漿蛋白應(yīng)用的領(lǐng)域?qū)?huì)更加廣泛，在食品工業(yè)中的的應(yīng)用也會(huì)有更廣闊的空間。

產(chǎn)品展示