卵磷脂屬于一種混合物，是存在于動植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質(zhì)，其構(gòu)成成分包括磷酸、膽堿、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酸酯以及磷脂。卵磷脂被譽為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營養(yǎng)素”。卵磷脂有時還是純磷脂酰膽堿的同義詞。在增進健康及預(yù)防疾病方面所起到的重要的作用。早已贏得了世界營養(yǎng)專家、藥物學家和醫(yī)學家的普遍認同。卵磷脂作為一種功能性的健康食品，雖然不是立即見效，但有著全面、長遠、穩(wěn)定的效果，同時又沒有藥物的副作用，因此醫(yī)學家們本著其特性，經(jīng)過大量的研究表明，其對大腦、肝、脾臟等疾病的預(yù)防都有非常好的作用。

卵磷脂作為食用乳化劑廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，其主要的應(yīng)用領(lǐng)域有以下幾個方面。

1.在乳濁液中的應(yīng)用
卵磷脂分子中的親水（極性的）和親油（非極性的）基團能在兩種非互溶的液體交接面共同作用，從而使它們相互混合，生產(chǎn)出油水均勻化的乳濁液。眾所周知，親水親油平衡值(hlb）反映乳化劑對某一特定乳濁液的穩(wěn)定能力。hlb常為1~20（1表示親油性Zui大，hlb值低的乳化劑Zui適于油包水（w/o）型乳濁液，hlb高的則是氣種很高的水包油（o/w）型乳化劑。天然卵磷脂的hlb值一般在4左右，改性卵磷脂的hlb為4~12，脫脂粒狀卵磷脂的hlb值還要高。因此，天然卵磷脂在制作類似人造黃油、巧克力等產(chǎn)品時，被用作w/o型乳化劑。例如，它用于人造黃油中，可使其中的脂肪具有某種特點，如生產(chǎn)醫(yī)用人造黃油、人造黃油以及商業(yè)用人造黃油；改性卵磷脂包括乙?；?、水解化以及羥基化卵磷脂。與天然卵磷脂相比，改性卵磷脂具有較好的親水能力，在水包油（o/w）型乳濁液(如奶、色拉調(diào)味汁、蛋黃醬、冰淇淋以及嬰兒配方食品)中所起的效果。在色拉調(diào)味汁中，改性卵磷脂不僅能夠阻止膠體脫水收縮和分離，改善產(chǎn)品儲藏的穩(wěn)定性，而且能夠使產(chǎn)品具有特定的比重和松散度。
卵磷脂單獨使用時，它的乳化效果受乳濁液本身粒度所限制。因此，在許多乳濁液中，卵磷脂要同其他穩(wěn)定劑（Zui常用的是甘油二酸酯）一起使用但是采用機械方法（如高度剪切或超聲波）降低粒度后的微粒乳濁液，卵磷脂單獨使用就可起到較好的乳化效果，因為在一般情況下，機械能輸入得越多，則乳化劑使用的量就越少。

2.在糖果中的應(yīng)用
卵磷脂大量地應(yīng)用于糖果制品中，尤其是巧克力產(chǎn)品中使用的Zui多。卵磷脂具有再乳化性、防黏結(jié)、釋放性和黏度調(diào)節(jié)能力，對糖果產(chǎn)品性能產(chǎn)生重要影響，可控制黏度、降低發(fā)黏及控制結(jié)晶。國外常將0.2％～0.3％卵磷脂用于巧克力生產(chǎn)，可以提高巧克力的柔脆性，降低黏性并阻止表面起霜；它還能夠降低可可醬以及植物油表面的張力從而降低產(chǎn)品的粘度。在可可醬中，每加入0.1％的卵磷脂，其粘度可降低2%；在糖色、乳脂糖以及勿奇糖中，卵磷脂起乳化用、使產(chǎn)品質(zhì)地均勻，無粘連現(xiàn)象；在類似雪花軟糖及夾心糖果等高糖含量的糖果中，卵磷脂能夠阻止糖果在儲存期間吸收水分，發(fā)生相互粘連現(xiàn)象，還起到風味保護劑以及抗氧化劑的作用，在某些糖果中添加0.5％，能使奶油類糖果防止?jié)B油，改善口感，使硬糖類糖果口感既硬又脆，在加工切塊過程中不黏刀，改善加工條件。在月餅中中，可防止產(chǎn)品干硬。

3.在速溶產(chǎn)品中的應(yīng)用
卵磷脂經(jīng)常用于速溶化粉狀產(chǎn)品中，如在可可粉、早餐飲品、咖啡、代乳品、布丁等制作過程中加入適量的卵磷脂以使產(chǎn)品在水相中迅速、徹底地濕潤、溶解。這是由于卵磷脂分子的表面活性能夠降低粉狀產(chǎn)品與液體固液界面的表面張力，從而促進了粉狀產(chǎn)品在液相中的分散。在生產(chǎn)中，應(yīng)根據(jù)速溶產(chǎn)品的不同特性選用不同的卵磷脂，如水溶性產(chǎn)品（如蛋自粉）需要一種低極性的親油卵磷脂，因在吸水濕潤時，它能減緩并控制產(chǎn)品產(chǎn)品的水解速率；表面為油質(zhì)的產(chǎn)品（如巧克力、高脂肪奶粉），需要高極性的親水卵磷脂，以促進脂肪表面吸水濕潤。因此卵磷脂是良好的乳化劑、潤濕劑和促溶劑。

4.在人造奶油、起酥油和乳制品中的應(yīng)用
卵磷脂是生產(chǎn)人造奶油和起酥油Zui常用的防濺劑和乳化劑，其用量一般為脂肪的0.1％～0.5％，通常與單甘酯或二甘酯混合使用，可防止?jié)B水、防濺，促進烘干過程的褐變，增強起酥效果，強化奶油中維生素a的抗氧化性。在嬰兒奶粉、代乳品、代蛋品、冰淇淋及調(diào)味品等乳制品中，卵磷脂可用作乳化劑、潤濕劑、防濺劑和脫膜劑，在天然乳酪和人造乳酪中還可用作乳化劑和切片分離劑。在冰淇淋生產(chǎn)中，改性卵磷脂能夠控制冷凍時脂肪乳濁液的不穩(wěn)定性，使脂肪小球體緊密地結(jié)臺在一起，使產(chǎn)品具有穩(wěn)定的質(zhì)地結(jié)構(gòu)體積和干稀度。在糕點餅干，特別是含油量高的桃酥類點心中，加入0.1％～0.5％的乳化劑，口感松酥，體積增加，且節(jié)約了油脂的用量，保存期還能延長；在方便面中使用，可改善結(jié)構(gòu)和口感。

5.在烘焙食品中的應(yīng)用
在面包、卷餅、炸面包圈、蛋糕、小甜餅、面制糕點等食品中，卵磷脂是必不可少的乳化劑、潤濕劑和脫膜劑。它可促進面團中起酥油均勻分布，有利于發(fā)酵與水分吸收，改善面團加工過程，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)性能，使產(chǎn)品質(zhì)地柔順細膩。此外，磷脂的三維空間結(jié)構(gòu)容易被包進直鏈淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)中，阻止直鏈淀粉重結(jié)晶，有助于延緩淀粉老化，保持淀粉松軟。卵磷脂亦能與面筋形成脂蛋白復合物，增加面筋的彈性和柔韌性，改善面團持氣性，使焙烤產(chǎn)品體積增大，質(zhì)地松軟。

6.在面點食品中的應(yīng)用
由于卵磷脂是一種可提高水和油脂親合性的物質(zhì)，因此廣泛用于加工油脂食品。如加工快餐面，為改善原料對油脂的親合度可使用卵磷脂。研究表明，在不需使用油脂的切面和熟面中添加卵磷脂后，能改變面的食感，使面潤滑、柔軟、彈性增加，對面加工過程中的"作業(yè)性"產(chǎn)生良好的影響。此外，在炒面及中國湯面中加入卵磷脂可使面味更加鮮美。

7.在肉和家禽凍膠層、寵物食品中的應(yīng)用
卵磷脂是肉和家禽凍膠層，或作為玩賞動物食品的棕色劑、乳化劑、磷酸鹽分散劑及膳食補充劑，可防止脂肪分離。配方設(shè)計合理時，磷脂可大大降低甚至完全消除辣椒罐頭、流質(zhì)咖啡、肉汁及其他高含量動物脂肪產(chǎn)品的脂肪覆蓋現(xiàn)象。