格魯吉亞集市中的紀(jì)念品，可以看到Khinkali和Khachapuri

格魯吉亞的特色美食，基本可以總結(jié)為四大金剛——大籠包Khinkali、奶酪餅Khachapuri、堅果果汁棒棒糖Churchkhela以及葡萄酒?；旧厦總€旅游景點都能看到這幾樣，就算見不到實物，也會見到帶有這些元素的冰箱貼。

認(rèn)識格魯吉亞菜

國內(nèi)很少能見到格魯吉亞菜，相關(guān)介紹也比較少。其實格魯吉亞的食物非常多樣且有特色，特別是在俄羅斯等前蘇聯(lián)國家，格魯吉亞菜十分流行，在俄國的格魯吉亞餐廳，甚至比格魯吉亞國內(nèi)的數(shù)量還多（當(dāng)然這多少和斯大林等來自高加索的蘇聯(lián)領(lǐng)導(dǎo)人有關(guān)）。下面，讓我們來一起揭開格魯吉亞美食的神秘面紗。

一桌格魯吉亞菜

格魯吉亞位于高加索山脈西南部，一面毗鄰黑海，面積不到7萬平方千米，無論按照國土面積還是人口來看，都是個不折不扣的小國。盡管如此，由于格魯吉亞山地較多，海拔落差大，因此物產(chǎn)比較豐富，族群極其多元；又位于絲綢之路上，各方物產(chǎn)、文化在此交匯。多樣化的物產(chǎn)、族群、宗教、文化，造就了格魯吉亞豐富而獨特的飲食傳統(tǒng)。

格魯吉亞的長面包Shotis puri，我吃到的版本比較干，有嚼勁

油炸玉米面包Mchadi

與外高加索的亞美尼亞、阿塞拜疆相似，格魯吉亞人大多以小麥制作的面包、面餅為主食，奶制品種類豐富。食用各種豆類、茄子、黃瓜、番茄、甜菜、花菜、水果、堅果等。相對于阿塞拜疆，格魯吉亞的飲食特色更加明顯（阿塞拜疆吃的和土耳其、伊朗差不多），和亞美尼亞相比，格魯吉亞的食物口味比較濃郁，調(diào)味手法更加豐富。

高加索通用番茄黃瓜色拉，各地配方略有差別

格魯吉亞的抓飯，相對來說湯比較多，油比較少

外高加索有不少三國共有的菜肴，如番茄黃瓜色拉、茄子泥、豆子湯、抓飯、土耳其式烤肉、肉丸、果仁蜜餅等，鄰近的土耳其、伊朗也有這些菜。盡管存在地域差別，篇幅所限，本文就不重復(fù)介紹了。

香料

格魯吉亞人擅長使用香料，在很多地方都能看到這種格魯吉亞混合香料在前蘇聯(lián)國家中，格魯吉亞菜以其擅用香料而聞名。類似于印度的masala、中國的五香粉，格魯吉亞有種傳統(tǒng)混合香料，叫Khmelisuneli，字面意思是干香料。Khmelisuneli通常由香菜籽、芹菜籽、辣椒、干羅勒、歐芹、蒔蘿、藍(lán)葫蘆巴、夏香薄荷、月桂葉、薄荷、墨角蘭、藏紅花、萬壽菊等組成，并沒有固定配方，顏色從淺綠色到棕色不等。Khmelisuneli是格魯吉亞燉菜和醬汁ue的組成部分。除此以外，格魯吉亞菜還經(jīng)常使用各種新鮮香草，包括香菜、龍蒿、薄荷、韭蔥、大蔥等。據(jù)說格魯吉亞西北的斯瓦涅季地區(qū)是香料的佳產(chǎn)地。

斯瓦涅季有種特別的混合香料，喚作斯瓦涅季鹽（SvanuriMarili）。通常由鹽加上辣椒粉、藍(lán)葫蘆巴、大蒜、蒔蘿籽、香菜籽、葛縷子、萬壽菊等制成。一般用來制作湯、燉菜、醬汁、泡菜等。

醬汁

格魯吉亞菜包括多種酸甜或酸辣味的醬汁，主要以蔬菜、水果為基礎(chǔ)，用來搭配各種食材。醬汁的酸味主要來自櫻桃李、黑刺李、石榴、黑莓、山茱萸、小檗等，燉煮這些食材，之后加入新鮮香草或Khmelisuneli混合香料，以及堅果碎、果醋、肉湯等，就可以做成各種各樣的醬汁。

Tkemali：一種酸甜口醬汁，主要由櫻桃李制作，為了降低酸度，制作過程中會加入一些比較甜的李子，傳統(tǒng)上還會加入大蒜、薄荷、小茴香、香菜、蒔蘿、辣椒等香料。Tkemali在格魯吉亞的地位類似番茄醬之于美國，通常用來搭配油炸或烤肉。

Ajika：一種口味辛辣的蘸醬，由紅辣椒、大蒜、香菜、藍(lán)葫蘆巴、混合香料、香草、鹽、核桃等制成，大多為紅色，也有綠色版本。起源于格魯吉亞西部的阿布哈茲以及明格利亞地區(qū)，現(xiàn)代版本往往包含番茄。

Tklapi：一種看起來像果丹皮的干果泥，通常由櫻桃李、黑刺李、山茱萸等制成，也可以用做Churchkhela的果汁來制作。Tklapi通常用來制作湯和燉菜，使用時可以切下一小塊干果泥，將其放入肉湯等。

Satsebeli：由番茄、核桃、果汁（葡萄汁、石榴汁、黑莓汁等）、辣椒、香菜、大蒜、雞湯等制成，一般配炸或煮制的禽肉食用。

Bazhe：一種核桃醬，由核桃、果醋、大蒜、藍(lán)葫蘆巴、辣椒粉、香菜籽、萬壽菊、核桃油、鹽等制成，搭配雞肉、魚肉等食用。

開胃菜

用Ketsi烹飪的蘑菇

除了主菜以外，格魯吉亞菜包括多種冷熱開胃菜，比如奶酪、泡菜、蔬菜色拉、豆醬、蘑菇、內(nèi)臟雜碎等。開胃菜經(jīng)常使用格魯吉亞的傳統(tǒng)砂鍋Ketsi制作。這種砂鍋表面粗糙，器壁較厚，可以用較少的食用油，烹飪多汁、美味的菜肴。

Lobio配夏香薄荷以及ajika辣醬

Lobio：類似印度菜里的Dhal，既可以指一道菜，也可以泛指各種豆類。如今常見的Lobio大多由美洲傳入的紅蕓豆制作，將豆子放入冷水浸泡半日，之后反復(fù)煮熟、瀝干，將豆子煮到酥軟，之后加入鹽、果醋、果汁、香菜、大蒜、胡椒、番茄、核桃等調(diào)味，既可以冷食，也可以熱食，一般配面包、泡菜吃。

Pkhali：一種格魯吉亞蔬菜丸子，由切碎的蔬菜，如卷心菜、菠菜、甜菜、茄子、豆類等，加入核桃泥、果醋、洋蔥、大蒜、香草制作，搭配石榴調(diào)味，格魯吉亞餐廳中一般提供3種Pkhali。分別以菠菜、甜菜根和白蕓豆為基礎(chǔ)，也有加入雞肉的版本。

Badrijani：由茄子切片油炸冷藏，加入核桃泥、大蒜泥等調(diào)味制作，一般配咸菜和石榴裝飾調(diào)味。在亞美尼亞也能見到這道菜。

Mzhaveuli：一種格魯吉亞酸菜，通常由番茄、辣椒、韭菜、大蒜、卷心菜、黃瓜、高加索膀胱果等蔬菜，加入鹽或者葡萄酒醋腌制調(diào)味。

Kuchmachi：格魯吉亞的熱開胃菜之一，主要由雞、鴨的心、肝、肺、胃等內(nèi)臟制作，加入香菜、石榴、辣椒、大蒜、干羅勒、葡萄酒、香菜籽等調(diào)味。

Ajapsandali：流行于高加索各地，以切塊的茄子為基礎(chǔ)，加入番茄、甜椒、洋蔥、大蒜、香菜、胡椒粉等制作。

Kupati：一種格魯吉亞肉腸，由豬大腸加入碎豬肉或牛肉，以及洋蔥、大蒜、石榴、藍(lán)葫蘆巴、干咸菜、黑胡椒、辣椒等制作。

格魯吉亞的奶酪

奶酪：格魯吉亞全國有超過60種奶酪，其中常見的是伊梅列季（Imerulikveli）以及蘇魯古尼（suluguni）奶酪，蘇聯(lián)時代，這兩種奶酪在蘇聯(lián)全國都很受歡迎。伊梅列季奶酪產(chǎn)自格魯吉亞西部的伊梅列季地區(qū)，是格魯吉亞奶酪餅的常見餡料。蘇魯古尼奶酪產(chǎn)自西部的明格利安地區(qū)，制作流程非常快。

湯和燉菜

格魯吉亞的湯和燉菜種類豐富，味道濃郁，在我看來，其口味和在格魯吉亞菜中的地位，有點像咖喱之于印度菜。格魯吉亞的湯一般比較濃稠，通常是通過加入雞蛋實現(xiàn)的。為了防止雞蛋加熱時凝固，一般會在烹飪過程中放入一些酸性介質(zhì)，如果汁、果醋、酸奶等，更常見的做法是加入Tkemali酸甜醬。