麥芽糖漿是以優(yōu)質(zhì)淀粉為原料,經(jīng)過(guò)液化、糖化、脫色過(guò)濾、精致濃縮而成的,以麥芽糖為主要成分產(chǎn)品。麥芽糖(maltose)是經(jīng)α-1,4糖苷鍵連接兩個(gè)葡萄糖單位而成的雙糖,又稱為麥芽二糖。因C1羥基的位置不同有兩種異構(gòu)體,分別為α-和β-異構(gòu)體。根據(jù)麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)不同,麥芽糖漿可分為普通麥芽糖漿、高麥芽糖漿和超高麥芽糖漿。麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在60%以下的麥芽糖漿為普通麥芽糖漿,麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在60%~70%之間稱為高麥芽糖漿,麥芽糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)70%以上稱為超高麥芽糖漿。

產(chǎn)品特性

1.麥芽糖漿的甜度低而溫和,適口性強(qiáng)、口感好,由于麥芽糖漿中的麥芽糖

在高溫加熱和酸性情況下比較穩(wěn)定,通常溫度下不會(huì)因麥芽糖的分解而引

起食品變質(zhì)或甜味發(fā)生變化,所以加熱時(shí)不易發(fā)生美拉德反應(yīng),用于產(chǎn)品

生產(chǎn)中具有DE值低,熬溫高等優(yōu)點(diǎn)。

2.用于糕點(diǎn)、月餅、烘焙食品等生產(chǎn)過(guò)程,可起到防止淀粉老化,保濕性好,

延長(zhǎng)保質(zhì)期等作用。

3.高滲透壓,滲透壓能使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走,生長(zhǎng)受到抑制,麥芽

糖漿的滲透壓隨濃度的增高而增大,可延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

4.麥芽糖漿的可發(fā)酵性糖含量高,其中的葡萄糖、麥芽糖能被酵母直接發(fā)

酵,其它多糖經(jīng)一些微生物的作用后也能轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖,可用于一些發(fā)酵行業(yè)。

5、麥芽糖漿應(yīng)用于調(diào)味品中,能起到甜味劑、增稠劑、調(diào)色劑的作用

【麥芽糖漿——用途】

麥芽糖漿可以作為營(yíng)養(yǎng)甜味劑,著色劑,酶,增香劑,吸濕劑,穩(wěn)定劑,增稠劑,組織改進(jìn)劑等。

麥芽糖漿被廣泛應(yīng)用于糖果、冷飲制品、乳制品、啤酒、果凍、焙烤食品、調(diào)味品、酶制劑、方便食品、肉制品等行業(yè)。較低的吸潮性和較高的保濕性,溫和適中的甜度,良好的抗結(jié)晶性,抗氧化性,適中的粘度,良好的化學(xué)穩(wěn)定性,冰點(diǎn)低等特性,故在糖果、冷飲制品及乳制品行業(yè)得到了廣泛的應(yīng)用。