食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定，GB 5009. 228-2016
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食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定是評估食品新鮮度和品質(zhì)的重要指標。TVB-N是由于食品中蛋白質(zhì)在酶和細菌的作用下分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。其含量越高，表明食品的新鮮度越低，營養(yǎng)價值可能受到影響。
常用的測定方法有半微量定氮法、分光光度法、氣相色譜法等。以下以半微量定氮法為例，簡要介紹測定步驟：
預先將盛有吸收液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶內(nèi)吸收的液面下。
精密吸取樣品濾液于蒸餾器反應室內(nèi)，加入氧化鎂混懸液，迅速蓋塞并加水以防漏氣。
通入蒸汽，待蒸汽充滿蒸餾器內(nèi)時關(guān)閉蒸汽出口管，由冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水開始計時，蒸餾一定時間后停止。
用標準酸溶液滴定吸收液，終點呈藍紫色。
根據(jù)消耗的酸溶液體積和樣品質(zhì)量，計算食品中TVB-N的含量。
測定過程中需要控制反應條件，如溫度、時間、酸堿度等，以保證反應的完全性和準確性。同時，應注意遵循相關(guān)法規(guī)和標準，確保測定結(jié)果的可靠性。
我國《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707—2016）規(guī)定，TVB-N在鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品中的Zui大限量值為15mg/100g。如果TVB-N超標，可能為食品運輸時間過長、溫度過高、保存不當所致。
通過測定食品中的TVB-N含量，可以有效評估食品的新鮮度和品質(zhì)，以及生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，為消費者提供安全、健康的食品。
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